Des de les antigues olles de ceràmica utilitzades per a les primeres coccions tal com es coneixen avui, fins a les sopes de sobre, la història d’aquest plat és freqüent en les taules. La sopa pot ser tan popular com a exclusiva, tan senzilla com elaborada, però sempre reconfortant. Potser el secret del seu èxit i el gran avantatge d’aquesta cocció és que permet cuinar alhora diverses matèries primeres vegetals i animals, juntament amb l’addició de sal, condiments i espècies que, en escassa proporció, complementen el sabor natural dels aliments.
Imagen: Mr. T in DCLa sopa és un plat que alimenta i reconforta. Freda o calenta, segons l’estació, es prepara de manera fàcil, encara que amb temps i cura, molt necessaris en el domini dels seus bulliments. La història de la sopa està lligada de forma irremeiable a la de l’alimentació i el desenvolupament humà.
Una llarga història
Segons Faustino Cordó, científic espanyol destacat per les seves recerques sobre biologia evolutiva, la pràctica de les primeres coccions va ser possible amb el desenvolupament de la ceràmica, que va coadjuvar a la incorporació de l’aigua, la qual cosa va constituir una inflexió molt important en el desenvolupament de l’activitat culinària. “La possibilitat de cuinar juntes matèries primeres de diferent origen va a permetre acumular experiència de les barreges més adequades per satisfer l’apetit i per conservar l’energia corporal durant més hores”, va indicar. En la seva opinió, això ha ensenyat què convé menjar en cada ocasió, a partir dels aliments dels quals es disposi i “amb el treball que es prevegi realitzar”.
En “el Dictionnaire donis Potages”, els autors del qual són Michel Caron i Xarxa Nival, es recopilen cinc-centes receptes de sopes -amb la seva història- i s’argumenta que aquesta va ser la recepta més generalitzada de la Prehistòria en el continent europeu, tal com es coneix avui. Per a aquests autors, el “bortsch” rus i eslau -una sopa de verdures en la qual no falta la remolatxa- és un testimoni viu del que van ser fa milions d’anys els brous àcids, obtinguts a partir de plantes amb aquest sabor, com les ortigues o les berzas, i sotmesos a fermentació làctica.
Química culinària
El pa, les pastes alimentoses, l’arròs, els vegetals i els ingredients animals esmicolats enriqueixen les sopes
La sopa és una cocció per expansió, és a dir, els components químics tendeixen a difondre’s des del propi aliment cap al líquid que li envolta, que sovint és aigua. És un tipus de tècnica culinària que afavoreix l’intercanvi de substàncies entre l’aliment i el mitjà on es cou. Les verdures, la carn o qualsevol altre ingredient perden els seus elements hidrosolubles (proteïnes, vitamines, minerals) i poden impregnar-se d’algunes substàncies que interessin segons la recepta.
En una sopa de peix, les suculentes substàncies tan característiques d’aquest es traslladaran cap a l’aigua de cocció. Si s’han afegit herbes aromàtiques, aquestes transmetran el seu sabor a la carn del peix i a l’arròs o els fideus que s’hagin utilitzat per a aquest plat típic de diferents cultures.
Sens dubte, entre les regles per cuinar una bona sopa, destaca tenir en compte el tipus de recipient utilitzat, ja que aquest delimitarà les correctes proporcions entre l’aigua i els ingredients, perquè l’intercanvi culinari tingui èxit i no quedi una barreja insípida. Carlos Azcoytia, coordinador d’un grup de treball format per professors d’escoles d’hostaleria, antropòlegs i historiadors d’Espanya i Hispanoamèrica, els treballs dels quals consisteixen a investigar la història de la cuina de tot el món, explica que “les primeres olles no eren sinó oquedades aprofitades en la pedra en les quals s’introduïen vegetals i pedres escalfades al foc, que eren el motor d’aquelles primeres coccions”.
Des d’aquests brous primaris fins als resultats de les olles de pressió actuals, la sopa s’ha desenvolupat i enriquit entre la cultura i les necessitats de cada poble i de cada època.
Des dels brous
Les sopes neixen dels brous, amb gran caràcter i sabor, però amb baix valor nutritiu. Les proteïnes dels ingredients animals es coagulen amb la calor i no es dissolen en l’aigua, les vitamines hidrosolubles es perden en gran mesura amb les altes temperatures i el temps necessari per a la cocció, i queden solament els greixos (que convé retirar per no alterar el gust) i alguns minerals.
Els ingredients que atorguen fonament al brou bàsic i ho converteixen en una sopa nutricionalment més completa són el pa, els fideus o pastes alimentoses de blat i altres cereals, l’arròs, els vegetals i els productes animals que s’esmicolen i enriqueixen amb les seves proteïnes un plat que deu el seu valor energètic als hidrats de carboni dels seus components.
Imagen: Michelle TribeUn color agradable, una olor apetitosa, el bon sabor, la temperatura adequada i la consistència correcta, d’acord a la classe de sopa, són variables que en conjunt asseguren l’èxit del plat i que necessiten un factor imprescindible per aconseguir-se: temps. No obstant això, la tecnologia i el màrqueting han aconseguit eliminar el factor temps amb un invent revolucionari que data del segle XIX, però que no ha tingut èxit fins a l’època actual.
El primer brou sòlid empaquetat i amb un sabor similar al de la carn es va comercialitzar l’any 1886 pels suïssos Maggi i Knorr. Les sopes de sobre, amb el seu cognom “a l’instant”, són un recurs que roman en molts rebosts i que ha arribat a aconseguir una bona qualitat quant a seguretat alimentària i propietats organolépticas.
No obstant això, des del punt de vista nutritiu, tenen un baix interès. El valor del temps dedicat per una persona que cuina per altres amb el plaure d’agradar i complimentar, ho ostenten encara les sopes casolanes.
Els dies i les nits fredes de l’estació hivernal conviden a iniciar els menjars amb plats calents, com les sopes, que al seu torn aprofitin les qualitats nutricionals dels aliments de l’estació. Molt nutritives són les sopes que reben el nom de l’hortalissa d’hivern que abundi entre els seus ingredients, com la de sèmola amb carabassa, ceba amb alga kombu, porros al gingebre, coliflor, amb arròs i pastanaga, la de bròquil o la de borrajas.
També mereixen buit en el receptari les sopes amb cereals diferents als típics fideus, com és el cas de la sopa jardinera amb quinua, la de tapioca, la sèmola d’arròs o l’original sopa de flocs de civada i verdures, que té el punt dolç de la civada.
Un capítol aparti mereixen les receptes de sopa d’all, les versions del qual s’estenen de llarg a llarg de la geografia nacional, com la sopa d’all amb pernil, amb ou dur o amb nous, entre moltes altres. Més consistents i energètiques són les sopes de bullit que combinen abundants vegetals, com la sopa de bullit vegetal amb ceba, porro, pastanaga i berza o altres elaborades, a més, amb ensopegades de la carn del bullit que proporcionen el sabor diferencial.
A aquests suggeriments se sumen d’altres fins a arribar a 160 idees de sopes i cremes que proporciona el complet receptari d’Eroski Consumer.
