Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La temporada de cuinar amb tòfona

Aquest fong, de sabor delicat, pot transformar la recepta més senzilla en el plat més exquisit

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 02deGenerde2009
Img trufas Imatge: e_calamar

En aquests moments el consum de tòfona està més estès que fa uns anys, encara que segueix sent habitual acudir a un restaurant de prestigi per degustar-la o a una tenda de productes selectes per adquirir-la. El seu preu segueix sent elevat, però com a condiment es precisa molt poca quantitat i es poden aprofitar les fires en què es promociona per adquirir-la a un preu més rebaixat.

La tòfona negra és un fong amb molta història. Va ser molt apreciada pels egipcis dels faraons i pels grecs i els romans clàssics, encara que aquestes dues cultures la consideraven com una essència afrodisíaca més que com un ingredient gastronòmic.
En aquells temps, i durant els segles següents, la tòfona negra només va ser consumida per les classes pudientes. El seu preu la feia inassolible per a la resta de la població que, si ben podia accedir a ella, doncs es tracta d’un producte silvestre, preferia comercialitzar-la a menjar-la.

Curiós i saborós fong
La tòfona és un fong subterrani que viu associat a les arrels de certs arbres de fulla caduca, principalment alzines, roures, castanyers, i nogueres, amb els quals estableixen una simbiosi, denominat micorriza, que produeix un benefici mutu, tant per al fong com per a la planta.

Aquests fongs són impossibles de recollir si no és mitjançant un gos ensinistrat que, gràcies al seu olfacte, indica el lloc exacte on creixen. Abans s’utilitzaven porcs que, proveïts d’un instint especial, les localitzen fàcilment. Però transportar i manejar aquests animals no és tasca fàcil, per la qual cosa s’han ensinistrat a gossos per a aquesta funció.

Alguns recol·lectors més experts les poden localitzar gràcies a la mosca de la tòfona (Suilla gigantea), que durant els dies assolellats d’hivern se situen sobre el sòl marcant exactament el punt on es troben les tòfones. A Europa s’han trobat més de 20 espècies diferents del gènere Tuber, encara que solament unes poques són, des del punt de vista comestible, benvolgudes.

  • Tuber nigrum. Coneguda també com a tòfona de Perigord i és la més benvolguda a Espanya i França. Mesura de 3 a 7 centímetres -de vegades es recullen de 10 cm- i el seu pes pot oscil·lar entre els 20 i els 200 grams, encara que excepcionalment poden superar els 600 grams. Per fora és de color negre o gris-violáceo, de forma irregular semblada a un tros de carbó, i està solcada de venes blanques i molt ramificades. La seva carn és compacta, més blanquecina prop de la pell, grisenca cap al centre i acaba en un color marró violáceo. És característic la seva olor forta i picante, i el seu sabor agradable, encara que lleugerament amarg.
  • Tuber brumale Vitt. És una tòfona negra molt similar a l’anterior però d’inferior qualitat i preu. Es recol·lecta al costat de la tòfona negra en els boscos espanyols.
  • Tuber magnatum, Tuber album. Són les conegudes com a tòfones blanques d’Itàlia, regió on més abunden i aconsegueixen els preus més elevats al mercat, entre 2.000 i 3.000 euros per quilo, principalment la primera. El seu pes és variable, d’uns 40 fins a uns 300 grams. Tenen formes irregulars, una pell fina i lleugerament aterciopelada, de color ocre pàl·lid, blancuzco o groguenc a l’interior, i una olor intensa, molt pronunciat. Per a molts entesos és el manjar per excel·lència en gastronomia. La seva època de creixement és molt curta i depèn del clima, entre el final d’estiu i l’entrada de l’hivern.
  • Tuber aestivum Vitt. La tòfona estival o d’estiu, al contrari que les anteriors, té la seva època de creixement a l’estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma irregular rodona i està recoberta íntegrament de berrugues piramidals anguloses, que les diferència de les altres. Es caracteritza pel seu color marró negruzco i la seva carn compacta, olor intensa i aromàtic i peculiar sabor que recorda a nous. La tòfona estival es considera de bona qualitat i és també apta per als mateixos usos que les anteriors, però amb la diferència que aquesta es ven fora de temporada, durant pràcticament tot l’any, confitada amb algun licor o amb el seu propi suc de conservació, i el seu preu ni s’apropa al de les altres anteriors.

Hi ha altres espècies de qualitat que també són comestibles i que poden comercialitzar-se com Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Bec, Tuber uncinatum Chatin, entre unes altres.. No cal confondre les tòfones amb altres fongs arrodonits subterranis que no són comestibles o no tenen la qualitat de les tòfones (Terfezia, Choiromyces, o Elaphomyces).

Cuinar amb tòfona
En general, la temporada de recol·lecció de les tòfones abasta els mesos de finals de novembre fins a mitjan març. La possibilitat d’emprar la tòfona amb èxit en la cuina és relativament senzilla. N’hi ha prou amb netejar-la bé i animar-se a provar alguna recepta. Una elaboració molt popular són els ous trufados. Consisteix a introduir un pedacito de tòfona juntament amb una dotzena d’ous frescos dins d’un recipient de tancament hermètic en el frigorífic i mantenir-los així durant 48 hores. D’aquesta manera els ous queden impregnats de l’aroma del fong, per aquest motiu es cridin trufados, i la tòfona queda intacta i llista per emprar-la en qualsevol altra elaboració.

La tòfona negra transforma els canapès en plats de luxe. Una fórmula és afegir la tòfona rallada sobre una torrada de pa amb formatge. Una altra opció és tallar-la en làmines molt fines, disposades sobre unes rodanxes d’un pernil ibèric o de gla, col·locades sobre una llesca de pa cruixent amanit amb una mica d’oli d’oliva verge extra.

El toc especial de la tòfona també se li pot donar a receptes senzilles elaborades amb aliments quotidians com el llobarro rostit amb verdures o uns macarrons amb salsa de tòfones i cebollino.

FONG AMB HISTÒRIA

Els egipcis ja coneixien i apreciaven les tòfones pel seu ús culinari. Segons la literatura, les menjaven arrebossades en greix i cuites en papillote. Els grecs i els romans les atribuïen virtuts afrodisíaques més que gastronòmiques. En l’Edat Mitjana eren vistes com una manifestació del dimoni a causa del seu color negre i al seu aspecte amorf, al lloc on es trobaven (boscos de “bruixes i hechiceros”) i al fet de ser afrodisíaques. Raons de pes perquè caiguessin en l’oblit, prova que queda patent en els llibres de cuina de l’època, on no apareix com a ingredient de cap recepta.

No obstant això, les tòfones tornen a ressorgir en el Renaixement per perdre’s en l’oblit fins a principis del segle XVIII, època en la qual es busquen, localitzen i cullen amb l’ajuda de porcs i gossos. Les tòfones llavors eren objecte de luxe i se servien exclusivament en les taules de poderosos senyors. A partir d’aquesta data recuperen el favor gràcies als cuiners reals de l’època.

Les tòfones, avui dia, són considerades com l’aromatizante per excel·lència per condimentar o perfumar varietat de plats exquisits, i donar-los un toc de distinció personal.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions