Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La tonyina del nord i les seves aplicacions culinàries

A la planxa, marinat, en mojama, en conserva o marmitako, són algunes de les preparacions culinàries d'aquest peix de temporada
Per maitezudaire 28 de juliol de 2004

Característiques del bonic

El bonic és un peix blau d’aigua salada que mesura de mig a un metre de longitud. Es diferencia fonamentalment d’altres túnids que les aletes pectorals són molt llargues, arribant més enrere de l’aleta anal. És un animal de cap gran i cònic, amb boca gran, dents còniques i petites, i ulls grans i rodons. El seu cos és fusiforme, robust i panxut, brillant, blau molt fosc en el dors, més clar i grisenc en els flancs i platejat en el ventre. La pell és molt forta, amb escates molt dures sobretot darrere de l’opercle i el color de les seves aletes és gairebé negre. A l’hivern viu en les profunditats de l’oceà Atlàntic, en el triangle que formen les illes Canàries, Madeira i Açores. A l’estiu puja fins al nord de l’oceà i arriba fins a Islàndia, seguint a peixos gregaris, sobretot sardines i anxoves. Aquí engreixen i tornen a baixar al triangle on fresen, alimentant-se de les seves pròpies reserves i del plàncton marí.

El bonic en la cuina

En el mercat trobem bonics en conserva, en forma de mojama, congelat i sobretot fresc, perquè són els túnids més benvolguts. El grau de frescor ve dau per la fermesa de la seva carn no enganxosa i perquè la rodanxa en la part que toca amb l’espina tingui un color vermell fort. Es calcula un pes per ració de 175 a 200 grams. La seva utilització culinària principal és en rodanxes i a la planxa, si bé també es consumeix cru, picat i amanit com si fos un steak tartare de carn. D’aquesta manera, es pot utilitzar com la carn picada de les mandonguilles i posteriorment elaborar mandonguilles de peix, hamburgueses, empanades, lasanyes o canelons farcits. Queda molt saborós si es marina amb un amaniment d’oli d’oliva, llimona i pebre. Per a això es talla en fines rodanxes i serveix d’acompanyament a amanides diverses com la de pebrots i cabdells. Així mateix admet preparacions amb tomàquet, ceba o la graella, tallat en rodanxes, si bé la tonyina del nord té dues aplicacions excel·lents en la cuina: el rostit en forn o en graella de la zona anomenada “ventresca” acompanyada d’un reescalfat d’all i vitet després del seu rostit, i el marmitako, un guisat de bonic amb patates acompanyat d’una salsa biscaïna.