Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La vainilla, una peculiar aroma en alimentació

El seu sabor i aroma suaus donen un toc especial a gran nombre de postres

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 14deSetembrede2004
Img vainilla Imatge: Steven Depolo

La vainilla és el fruit d’una orquídia americana salvatge del mateix nom (“Vanilla Planifolia”), l’altura del qual pot aconseguir els 15 metres i que es troba en zones de clima càlid i humit. Però hi ha altres 35 espècies de vainillas que produeixen fruits aromàtics. Aquesta orquídia té unes flors groguenques de les quals neix un fruit similar a les mongetes verdes, les beines de vainilla, un dels aromatizantes més potents i benvolguts de la gastronomia universal.

El procés d’obtenció

L’obtenció artesanal de la vainilla comença amb la recol·lecció de les beines de vainilla quan estan verdes i sense aroma. Amb el temps, adquireixen un color similar al marró, la seva pell s’arruga i comença a aparèixer la suau aroma i sabor que les caracteritza. De cada beina seca, s’obté molt poca quantitat de vainilla (al voltant d’un 2%), el principi aromàtic que s’empra per condimentar diferents postres i dolces.

Per aconseguir que la vainilla adquireixi la seva aroma, és necessari submergir les beines en aigua calenta i introduir-les en caixes, on romanen durant dies. A l’interior, les beines s’arruguen i enfosqueixen. Llavors s’exposen al sol durant el temps necessari, fins que adquireixin la seva peculiar olor. El principal component aromàtic és la vainillina, encara que s’han detectat fins a 169 substàncies (hidrocarbonos, alcohols, aldehids, cetones, èsters, alifáticos,terpens, fenols) que influeixen en aquest factor.

També s’ha elaborat un tipus de vainillina sintètica, amb un sabor i aroma més pesats i fortes que els naturals. Segons l’informe “La vainilla: reptes i perspectives del seu cultiu”, realitzat per Miguel A. Soto Arenas i publicat en “Biodiversitas”, la vainillina artificial és molt diferent de l’original, a causa de la barreja de substàncies aromàtiques naturals.

Excel·lent aromatizante
Una de les aplicacions més comunes de la vainilla és l’aromatización d’unes postres tan tradicionals com les natilles, al costat de la canyella. Convé obrir una branca i raspar amb suavitat perquè les llavors caiguin. A més, la vainilla pot emprar-se en l’elaboració de molts altres plats, ja que aquesta espècia es presenta de diferents maneres. En pols, pot espolvorearse sobre qualssevol postres. En gotes, es facilita la seva dissolució i ofereix major precisió a l’hora de dosar la quantitat.

Els dolços són el gran aparador on l’essència de vainilla té la seva màxima expressió. Totes les postres amb xocolata admeten amb gust el toc d’aquest aromatizante, com els brownies de xocolata sobre crema de vainilla o el mousse de xocolata amb crema chantilly. És una essència que dona un toc autèntic als gelats, com el propietari de vainilla que bé pot servir per prendre-ho tal qual o com a acompanyament d’una compota de fruites, el de nectarina, la proposta de iogurt gelat amb sabor cacao o la de sopa freda de taronja amb gelat de maduixa i nata.

Els flams són altres postres que s’aprofiten el punt agradable de la vainilla, com el flam de taronja amb aroma de vainilla i salsa anglesa. Fins i tot es pot afegir aquest aromatizante a la rebosteria, com a bescuits, magdalenes o galetes.

VAINILLA NATURAL O SINTÈTICA

La vainillina sintètica és un voraç competidor de la vainilla natural, ja que el seu cost de producció és més barat. La sintètica és un recurs aromàtic molt emprat en la indústria alimentària per afegir a arròs amb llet, flams i natilles, gelats, xocolates o bescuits. La seva elaboració artificial part de la lignina, un tipus de fibra, d’algunes coníferes i de l’eugenol (un oli essencial de diverses plantes, com el clau), entre altres substàncies.

Els últims avanços, segons informa Soto Arenas en el seu document, passen per diversos centres de recerca, que han determinat els precursors i gairebé tots els enzims involucrats en la ruta metabòlica de la síntesi natural de la vainillina. L’aplicació de la biotecnologia permetrà en un futur produir vainillina sintètica de manera similar a com ho fan les plantes, si ben el seu ús haurà d’estudiar-se a fons per no comprometre el futur de les plantacions naturals.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions