Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La varietat dels aliments incita a un major consum

El canvi en l'olor o sabor dels aliments, així com la quantitat o l'ordre en el qual se serveixen implica sovint una major ingesta
Per Maite Zudaire 8 de abril de 2010
Img adolescente comiendo
Imagen: Jess Lander

L’assortiment d’aliments, aperitius o plats, així com l’ordre en el qual se serveixen i el canvi en les característiques organolépticas (olor, color, sabor, textura) inciten a un major consum. Aquest comportament alimentari s’ha constatat en diversos assajos que, al seu torn, no han confirmat diferències reseñables entre persones de diferent sexe i edat. En el dia a dia, cal decidir en multitud de circumstàncies quines aliments o plats es consumeixen. Succeeix en triar el menú d’una llarga llista de plats o postres, en escollir els aperitius en una celebració, davant un ampli assortiment de tapes o en decantar-se en el lloc de la compra entre una multitud de productes poc saludables (snacks, llaminadures, xocolates, bombons, refrescs…). Tenir coneixement d’aquestes situacions quotidianes, de la percepció sobre la varietat d’aliments i de com afecta a la conducta alimentària i al consum pot resultar útil per evitar menjar més, en particular, quan resulta inconvenient per a la salut.

Més varietat, més consum

El canvi en els atributs sensorials d’un aliment -olor, color, sabor, textura- influeix de manera determinant en l’apetit i en la ingesta. La quantitat d’aliment que pren una persona pot variar fins a un 300% d’una ocasió a una altra, fins i tot en el cas d’un mateix producte. Diversos estudis han aprofundit en aquest particular comportament. Un d’ells s’ha centrat a comprovar com els participants van consumir fins a un 23% més quan podien menjar ad limitum (a plaure) entre un assortiment de iogurts de tres sabors diferents, que quan se’ls oferia iogurts d’un mateix sabor. D’igual manera, la presentació dels aliments i l’ordre en el qual s’exposen determinen la seva ingesta, tal com reflecteix la dita popular que assegura que “el menjar entra pels ulls“.

Sacietat sensorial específica

Durant la ingesta d’un aliment concret, el sabor i l’apetència pel mateix canvien. Arriba un moment en el qual se sent cert hartazgo o inapetencia i, fins i tot, el seu consum s’abandona de forma temporal en favor d’altres aliments durant el mateix menjar. Aquesta resposta orgànica a menjar de manera selectiva es denomina “sacietat sensorial específica”. És la sensació que s’experimenta en deixar part d’un segon plat per sucumbir a unes postres delicioses malgrat estar, en teoria, “ple o sadollat”, i és la mateixa explicació conductual que donen els investigadors al fet de menjar més d’un aliment quan aquest s’acompanya de condiments (com a salses o cremes) que quan se serveix solament.

Durant la ingesta d’un aliment, el sabor i l’apetència pel mateix canvien

Un grup d’investigadors del Centri Européen donis Sciences du Goût (Dijon, França) va avaluar aquest comportament alimentari a través d’un estudi en el qual s’animava als voluntaris a menjar patates fregides i brownies en tres situacions diferents. En la denominada “fase monòtona” se’ls oferia tots dos sense alterar-los, en “la fase simultània” es van agregar condiments (ketchup i maionesa per a les patates fregides, i crema de vainilla i nata per als dolços) i en “la fase successiva”, després de la ingesta de patates fregides soles es proporcionava salsa de tomàquet i maionesa, mentre que després de la ingesta de brownies, es proposaven els condiments esmentats.

Els autors van comprovar que la quantitat consumida de tots dos aliments va ser superior en les dues situacions en les quals es van servir acompanyats. En qüestió de calories, aquest major consum es va traduir en un excés d’entre 500 i 700 Kcal. Els acompanyaments tenen un component hedónico que provoca un augment de la ingesta alimentària. Segons expliquen els autors, el mecanisme pel qual el consum d’aliments s’incrementa després de l’addició de condiments es relaciona, en part, amb la sacietat sensorial específica per a un aliment determinat. Mentre el plaer i el gust per un aliment concret disminueixen a causa de la sacietat, un nou aliment, condiment o presentació estimula l’apetit. Això explica que, com a consumidors, es tenda a menjar més quan l’oferta és molt variada o si es canvia la presentació.

LA IMPORTÀNCIA DE L’ORDRE

Brian Wansink, de la Universitat d’Illinois, i Barbara I. Kahn, de la Universitat de Pennsilvània, han contribuït amb les seves recerques a demostrar que el simple augment de la percepció de la varietat pot incrementar el consum, encara que en realitat no hi hagi tal assortit. En un estudi es va oferir als participants una gamma de llaminadures de xocolata que es van col·locar en recipients amb una barreja de set o deu colors diferents. Encara que el sabor de tots ells era idèntic, en el transcurs d’una hora es va consumir un 43% més del recipient de chocolatitos de deu colors.

Una circumstància similar es va confirmar després de proposar a un grup de voluntaris un assortiment organitzat de 300 xiclets de sis sabors diferents o el mateix assortit barrejat. Els qui van triar xiclets del recipient barrejat van consumir fins a un 69% més de gominolas, en comparació del grup que podia triar els xiclets classificats i ordenats per sabors. Segons els experts, aquestes proves demostren que el percebut com una major varietat (encara que difereixi de la varietat real) pot influir en el consum i incitar a menjar més.