Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La xicoira

La xicoira es pot considerar una verdura amb efectes aperitius i tonificants sobre l'estómac i les funcions digestives
Per EROSKI Consumer 2 de octubre de 2003

La xicoira, la denominació científica de la qual respon al nom de Cichorium intybus, és una espècie de verdura que pertany a la família de les Compostes (Compositae), amb més d’un miler de gèneres. Aquesta família es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes. Existeixen varietats de xicoira silvestres i conreades, aquestes últimes es distingeixen per les seves fulles dentades i el seu sabor amarg característic. De la xicoira silvestre s’utilitzen les fulles i l’arrel amb finalitats medicinals.

Diversitat i tipus:

La xicoira és una planta medicinal de la qual s’usen les tiges, les fulles, les cabezuelas i les arrels. Atenent al seu ús, sigui medicinal o culinari, la xicoira es pot classificar en dues grups: – Xicoira d’arrel, la qual es va començar a utilitzar la seva arrel, torrada i polvoritzada, com un succedani del cafè, anomenat cafè de xicoira. També s’emprava com a planta farratgera. – Xicoira d’amanida, és la que es consumeix principalment com a verdura. Dins d’aquest grup s’inclouen les espècies conegudes com a pa de sucre, xicoira de fulles, cicorino, endívia i radicchio. El pa de sucre és una varietat que es cull habitualment per a consumir-la en amanida. Les seves fulles són amples, no són dentades i sembla més un enciam que una xicoira. A pesar que és una de les varietats més amargues, si es deixa madurar durant més temps, el fred destrueix la intibina, substància responsable de la seva amargor, i s’obté una verdura de sabor més suau amb lleuger gust de nous. La xicoira de fulles o “catalogna” és molt adequada per a la seva cultiu en tots els països mediterranis, i es conrea especialment a Itàlia. Té fulles primes, dentades i de color verd fosc amb un sabor bastant amarg, perquè és la varietat més rica en intibina, la substància amarga. El cicorino es conrea principalment a Itàlia, on és una verdura molt benvolguda. Té les fulles en forma de roseta, amb varietats de color vermell i verd, i és una verdura més pròpia de la primavera.

Valor nutritiu:

La xicoira té forma de roseta formada per 50 o més fulles dentades de color verd clar a fosc amb una nervadura central blanca molt fibrosa. Aquestes fulles, que presenten un lleuger sabor una cosa amarga característic, es poden prendre fresques en amanida on s’aprofiten al màxim les seves components nutritius, sent l’aigua la substància més abundant, seguit d’hidrats d’hidrats de carboni. Quant a vitamines aquesta verdura és bona font de provitamina A o betacaroteno, certes vitamines del grup B (B2 i en menor quantitat folatos i vitamina C), a més de minerals com el potassi i el magnesi. Les fulles contenen intibina, un principi amarg present principalment en els nervis de les mateixes que li confereix a la xicoira les seves propietats digestives.

Taula de composició (100 g de porció comestible):

Energia (Kcal)
Proteïnes (g)
Hidrats de carboni (g)
Fibra (g)
Potassi (mg)
Calci (mg)
Magnesi (mg)
Fòsfor (mg)
Folatos (mcg)
Pro-vit.A (mcg)
17,9
0,5
2,8
0,9
170,0
21,0
6,0
27,0
14,0
266,7

mcg: mmicrogramos

Avantatges i inconvenients del seu consum:

La millor manera d’aprofitar els components nutritius de la xicoira és consumir-la crua com a ingredient de les amanides. Igual que la majoria de verdures, el component majoritari de la xicoira és l’aigua, per la qual cosa el valor calòric és escàs, i això la converteix en un aliment perfecte per a incloure en dietes de control de greixos i calories, tenint en compte la manera de cuinar i sense abusar del oli o altres ingredients calòrics.

El contingut de beta-caroteno o provitamina A de les xicoires, d’acció antioxidant, els converteix en una verdura de consum recomanat per a la prevenció de malalties cardiovasculars, degeneratives i del càncer. El beta-caroteno es transforma en vitamina A en el nostre organisme conforme aquest el necessita. Aquesta vitamina és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic.

La xicoira es pot considerar una verdura amb efectes aperitius i tonificants sobre l’estómac i les funcions digestives, a causa de diversos dels seus components. D’una banda, la inulina, és un hidrat de carboni abundant en les fulles i en l’arrel de la xicoira que estimula l’apetit i afavoreix la digestió. A més, les fulles de les xicoires contenen intibina, una substància que confereix el sabor amarg en major o menor proporció a totes les varietats. Aquest compost s’usa amb finalitats medicinals pel seu efecte colagogo, és a dir, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, i en conseqüència millora la digestió dels aliments. Per això, el consum de xicoira convé a les persones que pateixen trastorns de la vesícula biliar, fetge mandrós, dispèpsia, etc.

Així mateix, la xicoira s’utilitza com a succedani del cafè, i es prepara amb les arrels de xicoira, sent la infusió digestiva a causa de la presència en la seva composició de principis amargs. A més, no conté cap substància excitant, com la cafeïna en el cafè o la teína en el te.

En la cuina:

La xicoira és una verdura que es presta a servir d’ingredient en delicioses amanides, combinada amb altres aliments que contrarestin el seu particular sabor amarg. També es poden cuinar com qualsevol altra verdura, tenint en compte que amb la cocció es perden part de les seves vitamines i una quantitat important de les sals minerals queden dissoltes en el brou. Per aquest motiu, convé aprofitar el brou, bé per a prendre’l directament o per a utilitzar-ho com a base per a cuinar altres plats. La cocció al vapor redueix la pèrdua de vitamines i de sals minerals, al no estar les verdures en contacte amb l’aigua, per la qual cosa resulta una alternativa interessant per a cuinar la xicoira. Així mateix, la xicoira saltada amb uns ajitos i uns tacs de pernil també resulta deliciosa, i pot servir com a primer plat o com a guarnició d’un segon plat de carn, peixos o ous. També es pot afegir al final de la cocció de les sopes o dels brous per a donar sabor a aquests plats. Sigui com sigui la manera de degustar la xicoira, és convenient rentar minuciosament les fulles abans de consumir-les, evitant el remullo, per a reduir així la pèrdua de nutrients. Les fulles més externes són dures i amargues, per la qual cosa és convenient prescindir d’elles, ja que proporcionen molts fils (fibra) i un desagradable sabor amarg als plats.

Criteris de qualitat en la compra i conservació:

La xicoira és una verdura pròpia dels mesos de tardor, si bé es pot gaudir d’aquest aliment fresc fins a molt entrada la primavera. Els exemplars de major qualitat són aquells que mantinguin les seves fulles sanes, fermes i de colors vius. La llum afecta al contingut vitamínic i el sabor amarg de les xicoires es fa més intens, per aquest motiu les fulles s’hagin de guardar en llocs frescos, ventilats i protegits de la llum, o en la part menys freda del frigorífic, dins d’una bossa de plàstic perforada. Les arrels, per contra, han d’assecar-se al sol abans del seu ús.