Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’aparició d’altes concentracions d’acrilamida en aliments aixeca la veu d’alarma a Europa

Aquesta substància, sospitosa de ser cancerígena, es forma quan un aliment ric en midó se sotmet a altes temperatures

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 18deJunyde2002

La veu d’alerta es va iniciar el passat 24 d’abril quan l’Agència Alimentària de Suècia va decidir fer públics uns preocupants estudis, fins i tot abans de la seva publicació en una revista especialitzada. S’hi havia oposat acrilamida, una substància sota sospita de ser cancerígena, en concentracions milers de vegades superiors a les permeses per la legislació en l’aigua, i en aliments tan comuns com les patates fregides, el pa o les galetes.

No es tractava d’un contaminant trobat en algunes partides defectuoses, ni originat per inadequats processos productius. L’acrilamida sembla formar-se de manera usual quan un aliment ric en midó (patates, cereals) se sotmet a altes temperatures (fregit o horneado). Per això, possiblement, l’acrilamida ha estat un constituent normal en aquests productes des de sempre, encara que és ara quan sona la veu d’alerta. Des d’aquesta data d’abril, la mateixa situació ha estat confirmada per recerques d’Agències Alimentàries oficials d’altres països europeus, per la qual cosa el tema està pendent de decisions per part dels òrgans corresponents de la Unió Europea (UE) i de l’Organització Mundial de la salut (OMS).

L’acrilamida és un intermedi químic estructuralment senzill utilitzat per a la síntesi de polímers de poliacrilamida. Només en la Unió Europea la seva producció aconsegueix les 100.000 tones anuals. Els principals usos de les poliacrilamidas són com a filtres en els tractaments municipals de subministrament d’aigua o en altres processos industrials, encara que existeixen altres aplicacions en additius cosmètics, tècniques analítiques científiques, condicionament de sòls, etc. Durant la combustió del tabac en les cigarretes també es produeix, per la qual cosa aquesta és la principal font d’exposició al compost per part dels fumadors actius i passius.

Està establert que l’acrilamida produeix danys al material genètic en molts sistemes investigats, incloent cèl·lules de mamífer conreades “in vitro” o animals com a ratolins i rates, “in vivo”. També s’ha comprovat que la seva administració perllongada a rates indueix la formació de tumors malignes, i, fins i tot, en dos casos investigats se li va atribuir un increment del nombre de defuncions dels treballadors en fàbriques en les quals els empleats estaven molt exposats a aquesta substància.

Per tot això, l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer classifica a l’acrilamida com a “probable substància carcinogénica per als humans”, encara que no hi ha establert un límit de seguretat respecte a la seva ingesta o exposició. Altres recerques l’han assenyalat com a causant de danys nerviosos, com neuropatías perifèriques, en humans, i origen d’efectes adversos sobre la fertilitat de certs animals mascles.

És difícil quantificar els riscos que es corren ingerint acrilamida en els aliments, però encara que no s’hagi demostrat que els humans i les rates posseeixin la mateixa sensibilitat per a la inducció de càncers per acrilamida, si ho suposem així, un consum de 100 micrograms d’aquesta substància diaris per a una persona podria suposar, depenent de les recerques existents, un increment de risc de sofrir càncer al llarg de la vida que estaria comprès entre l’1 i el 15 per mil. Amb finalitats comparatives es poden acarar aquestes xifres amb les corresponents al risc de sofrir càncer a causa d’altres causes: 0,01 per mil per les aflatoxinas presents en aliments com a cacauets; 3 per mil per les radiacions ionitzants normalment existents en l’entorn, excepte el radón; 10 per mil per tots els factors alimentosos i ambientals combinats.

En l’aigua corrent la dosi màxima d’acrilamida aconsellada per la UE és de 0,1 microgram per litre d’aigua. No obstant això, el valor mitjà detectat per l’Agència Alimentària Sueca en les patates fregides de borsa va ser d’1.200 micrograms per quilo de producte, és a dir, superava en 12.000 vegades aquest límit.

L’Agència Alimentària Britànica (Food Standards Agency, o FSA) ha confirmat la situació i no han trobat acrilamida en els productes de patata, blat de moro i altres cereals quan estan crus o bullits, però sí quan estan fregits o horneados. La quantitat de substància depèn enormement del temps de fritada. Així, una determinada marca de patates que, prefritas, contenen només 200 micrograms d’acrilamida per quilo de producte, ascendeix a 3.500 micrograms per quilo en la varietat en la qual el producte està fregit moderadament, i a 12.800 micrograms per quilo en la varietat més torrada. Aquesta xifra és més de 100.000 vegades superior a la del límit recomanat per a l’aigua.

El problema no afecta solament a les patates fregides de borsa, sinó a multitud de productes comercials industrials, sobretot als més horneados o fregits: aperitius de diversa índole, torrades de pa, galletitas, cereals, palitos, snacks, crispetes, etcètera, és a dir, els productes horneados o fregits d’alt contingut en midó: patates, blat de moro, arròs i farines. Mitjançant processos encara no ben coneguts l’horneado o fritada a alta temperatura degrada al midó i afavoreix la formació d’acrilamida.

En tot cas, els valors més alts solen correspondre a les patates fregides laminades cruixents (una mitjana de 1000 micrograms per quilo), mentre que les fregides en tacs solen contenir una mitjana de 500 micrograms per quilo i l’acrilamida està pràcticament absent en els aliments sotmesos a cocció encara que els seus constituents principals siguin patates, arròs, farina o blat de moro.

Encara que els valors particulars puguin ser molt diferents es pot considerar que, per a uns hàbits alimentaris normals, la ingesta total diària d’acrilamida seria d’uns 100 micrograms, aportats en la següent proporció: 36%, patates fregides; 16%, pa; 5%, galetes, bescuits, neules; 3%, cereals del desdejuni; 40%, resta d’aliments.

Recapitulant sobre la situació podríem tenir en compte que l’increment de risc anteriorment esmentat a causa dels 100 micrograms diaris d’acrilamida es multiplicaria per 10 si haguéssim consumit només 100 g diaris de la varietat i marca comercial de patates fregides en borsa que va donar els continguts més alts d’acrilamida; que, en molts països, un 10% de la població, especialment nens i joves, consumeix el 90% de snacks i aperitius, per la qual cosa el seu risc és molt més alt; que, en humans, no s’ha demostrat encara una relació directa causa-efecte entre acrilamida i càncer; i que no existeixen xifres establertes de límits d’ingesta.

El proper 25 de juny discutirà l’assumpte l’OMS. Fins llavors i, probablement, durant bastant temps, mentre no es coneguin els fets amb major precisió i es prenguin mesurades que impedeixin els danys per a la salut, l’aconsellable és ser prudent, no exagerar el consum dels productes de risc i incrementar el d’aliments frescos o sotmesos a cocció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions