Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’apetit, s’obre?

Alguns aliments, juntament amb altres factors com l'aroma, el color i la bona presència d'un menjar, són claus per despertar l'apetit

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 30deAgostde2012

L’apetit, s’obre? Té fonament fisiològic l’expressió “obrir l’apetit”? La ciència admet que la composició de certs aliments augmenta la salivació i estimula les secrecions digestives, per la qual cosa predisposen a menjar més i d’una manera més plaent. A més d’uns aliments concrets, la qual cosa embolica a l’acte alimentari en si mateix o als moments previs d’elaboració (com l’aroma, el color i la bona presència d’un menjar) també són factors que desperten un major interès per menjar. No obstant això, des d’un punt de vista fisiològic, no tot s’explica per la composició o l’aspecte del menjar: també hi ha una sèrie d’hormones que regulen l’apetit. El següent article explica com influeixen aquestes hormones en l’apetit i quins aliments desperten les ganes de menjar.

Img abrir apetito
Imatge: Joshua Rappeneker

Les hormones que regulen l’apetit

Diverses hormones estan implicades en el control de l’apetit de manera oposada: la grelina ho estimula i la leptina ho suprimeix

Són molts i molt complexos els factors que influeixen en la necessitat biològica de menjar, en “la gana” o en la sensació subjectiva de “tenir apetit”. En l’aspecte fisiològic, hormones com la grelina i la leptina estan implicades de forma directa en el control de l’apetit i de manera oposada: la primera estimula l’apetit; la segona, ho suprimeix.

Més encara, la leptina, supresora de l’apetit, també elimina la satisfacció que proporciona menjar perquè actua sobre els centres cerebrals del plaure i redueix l’activitat en aquesta zona cerebral. Està comprovat que les persones que no fabriquen leptina o no ho fan en una quantitat regular, tenen un major descontrol amb les sensacions d’apetit i gana, mengen d’una manera més compulsiva, no són selectives amb els aliments i no tenen capacitat d’autocontrol.

D’altra banda, les circumstàncies de malaltia o el canvi de les funcions sensorials associades al procés d’envelliment també afecten a l’apetit i en plaure de menjar. D’igual manera, l’estat d’ànim influeix en la decisió de menjar i de fer-ho amb més o menys ganes.

Però la influència sobre l’apetit no és solament interna. Diversos estímuls presents en l’ambient també afecten al comportament en relació amb el consum alimentari. La grandària de les porcions, l’aroma que desprèn un plat o el fet de menjar sol o acompanyat són, entre uns altres, potents factors que determinen el que una persona menja, amb independència de la gana que tingui: qüestió d’apetit.

Aliments que desperten les ganes de menjar

La quantitat de menjar que una persona ingereix varia fins a un 300% d’una ocasió a una altra si es modifiquen les característiques sensorials, com l’olor, el sabor o la textura

Entre els molts aliments que es prenen com a aperitiu, és a dir, previs a un menjar, es considera que solament alguns tenen qualitat d’estimular i tonificar l’aparell digestiu, d’augmentar la salivació i les secrecions i, en conseqüència, de “obrir l’apetit”. Les hortalisses fermentades, semblades a les conegudes com a “vinagretes”, i les olives són els dos tipus d’aperitius més benvolguts.

A més d’aquests aliments concrets, factors que conformen el propi procés alimentari, com l’aroma, el color o la presentació dels plats, també són factors que desperten un major interès per menjar. S’ha comprovat que la quantitat d’aliments que pren una persona pot variar fins a un 300% d’una ocasió a una altra, en el cas d’un mateix producte, si es modifiquen les seves característiques sensorials (olor, color, sabor i textura). Per això, davant el repte de preparar el menjar per a algú que necessita engreixar o que sol estar inapetente, s’ha d’acaronar encara més l’elaboració i l’aspecte final de cada plat.

Un plat de pernil tallat, encara que apetecible, pot ser menys estimulant per menjar que si es presenta com a entrant de meló amb pernil a manera de broqueta, amb albercocs o acompanyat de piquillo i confitura de vi. Un entrant d’olives preparades amb una acurada barreja d’espècies, com en la recepta d’olives a la grega resultarà més apetitós que un entrant amb olives al natural.

  • Espècies per potenciar el sabor. L’evidència suggereix que les pèrdues de sabor i olor en aliments processats o en els aliments cuinats s’han de compensar amb l’ús de potenciadores de l’apetit. L’objectiu és, a més de millorar el gust, augmentar el flux de saliva i activar els receptors sensorials que faran que s’augmenti el consum i es mengi amb més plaure. Les espècies i els condiments són autèntics potenciadores del sabor i juguen un paper excepcional a promoure una major apetència pels aliments i els plats. Hi ha cultures culinàries, com l’àrab o l’índia, que disposen de la seva pròpia i particular barreja d’espècies en condiments amb nom propi, com el Ras a l’Hanut, condiment típic de la cuina marroquina, o el complex curri del receptari indi.

  • Una aroma desitjada. L’olor a pa recentment horneado, l’aroma del cafè burbujeante o l’essència de canyella afegida a un plat o a unes postres són olors agradables que desperten l’interès per menjar aquests aliments. Aquesta qualitat per estimular l’apetit es pot aprofitar per preparar alguns plats o bé donar-los l’últim bulliment o cop de forn poc abans que arribin els comensals per sorprendre’ls de grat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions