Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les maneres més saludables de cuinar la carn de vaca o vedella

En cuinar la carn de vedella, el seu interior ha d'aconseguir els 70 °C per a cuidar la salut i tractar de reduir al màxim els riscos
Per EROSKI Consumer 16 de novembre de 2022
Maneras saludables de cocinar carne
Imagen: Pixabay
El primer aspecte que cal tenir en compte en cuinar la carn és la seguretat alimentària. A més de mantenir-la refrigerada o congelada abans de cuinar-la, la carn ha de quedar ben feta (però no cremada o carbonitzada) per a evitar el risc d’ingerir bacteris que ens podrien causar una intoxicació. En les carns crues existeixen microorganismes propis de l’animal i la gran majoria d’ells són destruïts gràcies a la calor de la cocció. Perquè es redueixin al màxim els microorganismes, s’ha d’aconseguir que l’interior de la carn aconsegueixi els 70 °C. El següent article explica quines strong:xYFjAw;són les coccions més recomanades per a la carn, quines tècniques s’han d’utilitzar de manera esporàdica i ofereix alguns consells pràctics a l’hora de cuinar-la.

Carn de vaca: coccions més recomanades

La Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) assenyala en una guia d’alimentació saludable que, d’entre les moltes maneres de cuinar la carn (planxa, forn, bullida, en guisats o bullits, fregides, etcètera), les tècniques de cocció més saludables són la planxa, el rostit i el bullit, perquè no requereixen d’un ús excessiu de greixos i, per tant, de calories afegides.

✅ Rostit

El rostit presenta un possible benefici: si es comença la cocció a foc fort, es forma una crosta superficial en la carn que conserva millor els nutrients de la peça, a més de donar lloc a una carn més sucosa i saborosa.

✅ Al vapor, bullida o guisada

Per contra, la cocció al vapor, la carn bullida o els guisats (mètodes de cocció a temperatures de fins a 100 °C, però durant més temps) generen una major pèrdua d’algunes vitamines solubles en aigua.

✅ Carn enfornada

Els enfornats (un mètode de cocció que eleva fins a 200 °C la superfície de l’aliment, però sense una flama directa) també són recomanables, tret que s’utilitzi una gran quantitat de greixos en la seva elaboració.

Succeeix el mateix amb la cocció al microones (que genera una vibració de les molècules d’aigua, la qual cosa produeix calor). Quanta menys grassa s’utilitzi en l’elaboració del plat, millor.

L’idoni és, com es pot comprovar, alternar unes coccions amb unes altres, sense abusar del consum de carns fregides o arrebossades.

Quins són els termes de cocció de la carn?

Img cuinar carn
Imatge: naotakem

Com mesurar el terme de la carn? El veritable indicador és la temperatura interna. Els principals termes són:

👌 Blau

En aquest punt de cocció, el centre de la carn està cru, vermell, i fins i tot arriba a estar fred. La temperatura interna de la carn ronda els 40 / 45 °C.

👌 Vermell

La temperatura interior ha d’estar en els 50 °C. La part externa està ben cuita i l’interior és rosaci, amb el centre completament vermell. S’aconsegueix coent uns tres minuts per cada costat.

👌 Al punt o mitjà

És el favorit dels comensals, i consisteix a mantenir la suculència de la carn, però, sense deixar-la sagnant. La temperatura interna és pròxima als 60-63 °C, i el color és lleugerament vermell a l’interior.

Com preparar la carn? S’ha de cuinar a foc medio uns 5-6 minuts per cada costat.

👌 Tres quarts

El seu aspecte és d’un exterior una mica cremat i un centre ja no tan rosat. La temperatura interna ronda els 65 °C  i pots aconseguir-ho cuinant, a baixa temperatura, uns vuit minuts per cada costat.

👌 Well Doni

És la carn que no apareix vermella en el seu interior, però perd tota la suculència. La seva temperatura interna arriba a superar els 70 °C i pots fer-la si cuines la carn uns 12 minuts per cada costat.

Barbacoes o graelles: utilització esporàdica

Els rostits a la graella i les barbacoes, malgrat ser tècniques culinàries molt pràctiques que s’adapten molt bé a les activitats i reunions a l’aire lliure, generen temperatures de fins a 400 °C, una cosa no recomanable.

Aquests mètodes de cocció, que algunes vegades utilitzen una flama directa per a cuinar els aliments, generen compostos químics potencialment cancerígens, d’entre els quals destaquen uns productes denominats “hidrocarburs aromàtics policíclics” (HAP). Aquests compostos químics són altament perjudicials per a la salut i potencialment cancerígens.

Pel que sembla, tal com assenyala en un estudi el Fons Mundial per a la Recerca del Càncer, strong:PoLnBA;el tipus de fusta utilitzada per a les brases també pot ser un factor important en la producció de substàncies químiques que contaminen els aliments. Les fustes dures, com les de roure i noguera, cremen de manera neta i són més recomanables.

També s’aconsella eliminar el greix visible i realitzar una precocció de les carns en el microones o en el forn abans de rostir-les, perquè el temps de cocció i la generació de compostos indesitjables sigui menor.

El més prudent és, en tot cas, no consumir amb freqüència o en grans quantitats carn cremada o carbonitzada.

Alguns consells útils per a la cocció de la carn

  • Sempre resulta recomanable eliminar el greix visible de la carn, perquè la seva aportació calòrica i de greixos saturats i colesterol disminueixi.
  • En els guisats es pot utilitzar menys oli i afegir més quantitat de verdures, hortalisses i llegums, perquè el plat sigui menys calòric i més saludable.
  • El consell d’agregar aliments d’origen vegetal és aplicable a qualsevol recepta amb carn, ja que això millorarà el seu perfil nutricional.
  • En el cas de la carn arrebossada (que és la més calòrica de totes les tècniques) es pot substituir la farina per farina integral i el pa ratllat per pa ratllat integral. Si, a més, s’introdueix la carn en l’oli quan estigui molt calent (però no fumejant) i després de retirar-la es deixa escórrer en un paper absorbent, el resultat final serà molt més saludable i menys calòric.
  • Quant a la textura de la carn, abans de cuinar-la podem estovar les seves fibres donant-li uns cops amb, per exemple, un corró de cuina.