Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les maneres més saludables de cuinar la carn de vaca o vedella

En cuinar la carn, l'interior ha d'aconseguir els 70ºC per cuidar la salut i reduir al màxim els riscos

img_cocinar carne listp Imatge: naotakem

El primer aspecte a tenir en compte a l’hora de cuinar la carn és la seguretat alimentària. A més de mantenir-la refrigerada o congelada abans de cuinar-la, la carn ha de quedar ben feta (però no cremada o carbonizada) per evitar el risc d’ingerir bacteris que ens podrien causar una intoxicació. En les carns crues existeixen microorganismes propis de l’animal i la gran majoria d’ells són destruïts gràcies a la calor de la cocció. Perquè es redueixin al màxim els microorganismes, s’ha d’aconseguir que l’interior de la carn aconsegueixi els 70ºC. Una manera de comprovar que la carn de boví ha arribat a aquesta temperatura en el seu interior és, segons una guia editada per la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC), quan aquesta presa un color grisenc. El següent article explica quins són les coccions més recomanades, quines tècniques s’han d’utilitzar de manera esporàdica i ofereix alguns consells pràctics a l’hora de cuinar la carn.

Img cocinar carne
Imatge: naotakem

Carn de vaca: coccions més recomanades

Les tècniques de cocció més saludables són la planxa, el rostit i el bullit

La SENC assenyala que, d’entre les moltes formes de cuinar la carn (planxa, forn, bullida, en guisats o bullits, fregides, etcètera), les tècniques de cocció més saludables són la planxa, el rostit i el bullit, perquè no precisen l’ús de greixos. La utilització de molt oli per cuinar una carn augmentarà l’aportació de calories del plat i això pot resultar, a llarg termini, en un guany de pes indesitjat.

  • El rostit, a més, presenta un altre possible benefici: si es comença la cocció a foc fort, això forma una crosta superficial en la carn que conserva millor els nutrients de la peça, a més de donar lloc a una carn més sucosa i saborosa.
  • Per contra, la cocció al vapor, els bullits o els guisats (mètodes de cocció a temperatures de fins a 100°C, però durant més temps) generen una major pèrdua d’algunes vitamines solubles en aigua.
  • Els horneados (un mètode de cocció que eleva fins a 200°C la superfície de l’aliment, però sense una flama directa) també són recomanables, tret que s’utilitzi una gran quantitat de greixos en la seva elaboració.
  • Succeeix el mateix amb la cocció al microones (que genera una vibració de les molècules d’aigua, la qual cosa produeix calor). Quanta menys grassa s’utilitzi en l’elaboració del plat, millor.

L’ideal és, com es pot comprovar, alternar unes coccions amb unes altres, sense abusar del consum de carns fregides o arrebossades.

Barbacoes o graelles: utilització esporàdica

Els rostits a la graella i les barbacoes, malgrat ser tècniques culinàries molt pràctiques que s’adapten molt bé a les activitats i reunions a l’aire lliure, generen temperatures de fins a a 400°C, alguna cosa no recomanable. Aquests mètodes de cocció, que algunes vegades utilitzen una flama directa per cuinar els aliments, generen compostos químics potencialment cancerígenos, d’entre els quals destaquen uns productes denominats “hidrocarburs aromàtics policíclics”. Carlos Alberto González, metge epidemiòleg de l’Institut Català d’Oncologia, va indicar en 2010 que aquests compostos químics són altament perjudicials. Pel que sembla, tal com assenyala el Fondo Mundial per a la Recerca del Càncer, el tipus de fusta utilitzada per a les brases també pot ser un factor important en la producció de productes químics que contaminen els aliments. Les fustes dures, tals com les de roure i noguera cremen de forma neta i són més recomanables.

També s’aconsella eliminar el greix visible i realitzar una precocción de les carns en el microones o en el forn abans de rostir-les, perquè el temps de cocció i la generació de compostos indesitjables sigui menor. El més prudent és, en tot cas, no consumir amb freqüència o en grans quantitats carn cremada o carbonizada.

Alguns consells útils per a la cocció de la carn

  • Sempre resulta recomanable eliminar el greix visible de la carn, perquè la seva aportació calòrica i de greixos saturats i colesterol disminueixi.
  • En els guisats es pot utilitzar menys oli i afegir més quantitat de verdures, hortalisses i llegums, perquè el plat sigui menys calòric i més saludable.
  • El consell d’afegir aliments d’origen vegetal és aplicable a qualsevol recepta amb carn, ja que això millorarà sens dubte el seu perfil nutricional.
  • En el cas de la carn arrebossada (que és la més calòrica de totes les tècniques) es pot substituir la farina per farina integral, l’ou per llet descremada i el pa rallado per pa rallado integral. Si, a més, s’introdueix la carn en el foc quan aquest està molt calent (però no fumejant) i després de retirar-la es deixa escórrer en un paper absorbent, el resultat final serà molt més saludable i menys calòric.
  • Quant a la textura de la carn, abans de cuinar-la podem estovar les seves fibres donant-li uns cops amb, per exemple, un corró de cuina.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions