Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les millors salses per acompanyar carns

Les diferents peces de carn suggereixen diferents preparacions i maridan millor amb unes salses que amb altres

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 25deFebrerde2013
img_salsas acompanar carnes hd

La carn és un aliment que pot preparar-se de molt diverses maneres, ja sigui per gust, per economia o pel tipus de peça que es triï. No és el mateix un filet de pollastre que un de vedella i, dins d’aquest últim grup, no és igual delectar-se amb un rellom que fer-ho amb un costillar. A diferents peces, diferents coccions. I, al moment de presentar-les en la taula, el paladar les aprecia millor amb unes salses que amb unes altres. El següent article explica quins són les principals peces de carn bovina, suggereix com és millor cuinar-les i ofereix un llistat d’exquisides salses per acompanyar-les.

Img salsas acompanar carnes
Imatge: vfoto

Tipus de carn i coccions aconsellades

La textura de la carn canvia segons la zona de l’animal. Després de ser cuinades, algunes peces són més toves o tendres que unes altres. Per això, cada tipus de carn ha de tenir un tractament culinari determinat. Per facilitar la compra de carn -i la seva posterior cocció- al consumidor, existeix una classificació bàsica que la divideix en categories i ofereix pistes sobre la manera de cuinar-la a casa:

  • Extra: rellom.
  • Primera A: rodó, babilla, llom, tapa i maluc.
  • Primera B: espaldilla, maluc, rabillo de maluc, culata de contra, agulla i tapilla.
  • Segona: plana, brazuelo, zancarrón, aleta i peix.
  • Tercera: bescoll, faldilla, costillar, pit i cua.

Img tres estofados 01
Imatge: Anjela30

En general, com més gran és la qualitat de la carn, menys temps de cocció precisa. Així, les carns de qualitat Extra i Primera necessiten coccions curtes a alta temperatura amb molt poc greix, en les quals l’aliment amb prou feines es pinzella amb oli d’oliva i després es cuina d’una manera ràpida (a la planxa, a la graella o salteadas “volta i volta”). Amb excepció del rodó -que necessita una llarga cocció dins d’un brou o en un braseado-, la resta de les peces Extres i de Primera tenen aquest tipus de cocció.

Les peces de Segona i Tercera tenen més quantitat de fibres dures, grassa i tendons. Per tant, requereixen una cocció més llarga -ja sigui en forma de ragout, estofats, blanquetas, rostits llargs o braseados-. Aquestes peces, després de ser cuinades de la forma idònia, resulten exquisides al paladar. De fet, no tenen una categoria més baixa per ser d’inferior qualitat culinària, sinó pel tipus de rendiment que donen al carnisser i perquè no són solament peces de carn, sinó que també inclouen tendons, cartílags, ossos/ossos i greix.

Salses per a la carn: exquisides opcions per a tots els gustos

En ocasions, una carn ben cuinada -com un chuletón a la graella– no necessita de cap salsa que complementi la seva textura o el seu sabor. Aconsegueix amb l’aroma de la brasa i color daurat de la superfície per delectar-se enfront del plat.

Altres vegades, l’elecció de la salsa adequada és bastant senzilla, com ocorre amb els guisats i estofats: la manera típica d’acompanyar les carns de Segona i Tercera, una vegada guisades, és aprofitar la gustosa salsa resultant durant el seu cuinat, formada pels seus propis sucs més les hortalisses que s’hagin afegit.

Img salsas variadas 01
Imatge: studioM

Una miqueta més difícil és triar la salsa idònia per a una carn cuinada a la planxa o salteada “volta i volta”, sense tirar mà de la típica kétchup o de la salsa barbacoa que es té gairebé sempre en la nevera. Per això, abans de fer experiments i barreges d’ingredients, és important conèixer les salses bàsiques de la cuina internacional i les seves salses derivades. A partir d’aquesta base, serà més fàcil innovar i aportar els nostres petits matisos.

Un esplèndid comodí culinari és la salsa espanyola (també cridada demiglacé). Aquesta base es pot aprofitar per realitzar altres salses derivades i, també, per reforçar elaboracions de carn o salses de carn. Totes les opcions que se citen a continuació es basen en la salsa espanyola, a la qual acompanyen altres ingredients:

  • Salsa bordelesa. Inclou chalota picada, vi negre, mantega, pebre, llorer i farigola. L’acabat és de mantega i medul·la de bou.
  • Salsa madeira amb xampinyons. S’elabora amb xampinyons petits i madeira. L’acabat també és de mantega, encara que s’utilitza per a plats de carn.
  • Salsa charcutera. Va acompanyada de ceba en juliana, va venir blanc sec i mantega. L’acabat és de mantega i cogombrets picats o en rodanxes i s’usa per a plats de porc.
  • Salsa caçadora. Se li afegeix mantega, xampinyons en làmines, chalota picada, va venir blanc sec i puré de tomàquet. L’acabat és de mantega, julivert i estragó picat.
  • Salsa Perigueux. Utilitza madeira i tòfona picada.
  • Salsa Perigord. Inclou pernil trossejat, tòfona laminada i vi blanc.
  • Salsa al vi negre. Per a la seva elaboració s’usa ceba i pastanaga en brunoise, mantega, alls majados, vi negre i pebre. L’acabat també és de mantega.
  • Salsa picante. Se li afegeix ceba i chalota en juliana, mantega i vinagre. Com la resta, l’acabat és de mantega, a més de cogombrets mitjans picats i pebre recentment molt.
  • Salsa Robert. Està formada per salsa picante, mostassa i sucre glas.
  • Salsa diabla. Inclou salsa charcutera (sense cogombrets), chalota, pebre blanc i cayena.
  • Salsa italiana. S’elabora amb xampinyons en brunoise, chalota picada, va venir blanc sec, puré de tomàquet concentrat i pernil natural en daus. L’acabat és de mantega, julivert i suc de llimona.

Salses amb els sucs del rostit o el salteado

A més d’aquest abecé de les salses de carn, es pot explorar una altra via gastronòmica si es parteix del desglasado d’un rostit o d’un salteado. El terme culinari desglasar significa afegir una mica de vi o conyac en la cassola o paella on s’ha cuinat per dissoldre els sucs caramelizados del fons. Es tracta de desenganxar les restes que queden quan s’ha cuinat alguna cosa. Tot aquest procés es realitza sense apagar el foc, sense que el preparat deixi de bullir, i afegint un brou o suc de carn. Després de deixar bullir uns instants i espessir-ho amb una mica de farina de blat de moro diluïda en un got amb aigua freda, es pot donar a la salsa un matís especial.

  • Per aconseguir una salsa de formatge, s’agreguen a aquest desglasado unes petites porcions de formatge. Es deixa que es desfaci, s’afegeix nata líquida i es cuina a foc suau, fins a aconseguir una textura cremosa.
  • En canvi, si el desglasado s’elabora amb un vi dolç com el Pedro Ximénez i després s’agreguen uns raïms passes sense llavors durant l’elaboració, s’aconsegueix una reducció de Pedro Ximénez, molt utilitzada per acompanyar magret d’ànec o rellom de bou.
  • Si el que es vol és una salsa amb tocs més orientals, s’afegeix al desglasado un cucharadita de curri i una mica de nata líquida i es deixa a bulliment suau fins a obtenir una textura untosa, estupenda per acompanyar uns pits de pollastre de pollastre o uns trossets de rellom de porc.

Etiquetes:

carn cuinar salsa

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions