Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les mongetes o mongetes seques

Són un compendi de nutrients: hidrats de carboni complexos, fibra, vitamines i minerals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 12deNovembrede2001

Nom científic:

Phaseolus SPP.

Origen i família:

Les mongetes són les llavors
feculentes, madures i seques extretes de les beines que creixen en les plantes
lleguminoses del gènere Phaseolus, encara que també existeixen altres tipus
pertanyents a diferents gèneres botànics, com Vigna, Dolichos i Canavalia.

En funció del país d’origen reben diferents noms, com
bean, frijol, mongeta i mongeta. A Espanya també reben
diferents noms segons la regió de la qual procedeixen: fréjoles,
fabes, mongetes, bajocas, escalfes o caparrones.
La mongeta comuna és originària d’Amèrica llatina, on es
li atribueixen dos centres d’origen: Mèxic – Amèrica Central i
el Perú-Equador-Bolívia. Encara que a Europa, grecs i romans coneixien
una espècie afí a la mongeta comuna, es pot afirmar gairebé
amb tota certesa que va ser introduïda en aquest continent des d’Amèrica
en el segle XVI.
Avui dia, la mongeta es troba àmpliament distribuïda per diferents
parts dels tròpics, subtrópicos i regions temperades, sent
el llegum més important a Amèrica llatina i diferents parts
d’Africa.

Diversitat i tipus:

Les plantes de les mongetes
produeixen tant beines verdes (també anomenats fesols tendres o mongetes),
que es consumeixen a manera de verdura tendra, com a llavors madures que es consumeixen
generalment a manera de llegums.
Dins del gènere Phaseolus existeixen tres espècies importants. Una de
les principals és la mongeta comuna (Phaseolus vulgaris), de color de pell
variable (vermella, negra i blanca) i forma arriñonada. És la més estesa i de
la que existeixen un gran nombre de varietats comercials: mongeta blanca de llard,
la blanca rodona, la carnosa, la planxada i el judión del Vaixell. Una altra espècie
important és la mongeta pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada
i color vermell o porpra. També pertanyen a aquest mateix gènere la mongeta de Lima
(judión, garrafón o mongeta de Madagascar). En l’actualitat només la hi conrea
a València, on s’és ingredient fonamental de les famoses paelles valencianes.
Com a característica general, es pot dir que tots els tipus de mongetes pertanyents
a aquesta espècie, malgrat la seva gran grandària, es couen amb gran rapidesa.
A Espanya, l’espècie més comuna es denomina mongeta
escarlata (Phaseolus Multiflorus), sent les varietats més comercials
el judión de la Granja o judión del Vaixell d’Avila; mongetes
seques de gran grandària, aplanades i de color generalment blanc. La mongeta
llarga selecta, és una varietat de gran qualitat que es produeix gairebé exclusivament
en terres de Lleó. Altres varietats que podem trobar en els serveis
d’alimentació són: la mongeta llarga horta, de grandària mitjana i de
gra recte; la mongeta negreta, de petita grandària i color negre;
la mongeta pinta de Lleó, de gra de color vinós sobre fons rosat
i forma esfèrica o lleugerament allargada; la mongeta verdina, de color
verd clar, petita grandària, allargada i plana. També
trobem les mongetes negres de Tolosa de gran qualitat i les fabas d’Astúries;
grans, de color blanc cremós i forma arriñonada, llarga i aplanada.
La mongeta escalfa és una de les varietats més benvolgudes per la finor
de la seva pell exterior i la seva suavitat al tacte. Aquestes últimes són de gran
grandària, allargades i de color verd pàl·lid.

Valor nutritiu:

Les mongetes són aliments rics en fibra,
folatos, potassi i ferro
(de pitjor absorció que el procedent d’aliments d’origen animal),
encara que el seu component principal són els hidrats de carboni. Així mateix
aporten una quantitat important de proteïna vegetal, de pitjor qualitat
(per ser deficitàries en un aminoàcid essencial, la metionina) que la
d’origen animal. No obstant això, les mongetes combinades en un mateix plat amb
cereals com l’arròs, donen lloc a una proteïna tan completa com la
de qualsevol aliment d’origen animal.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció
comestible)

Energia
(Kcal)
Proteïna
(g)
Greixos
(g)
Hidrats de carboni (g) Fibra
(g)
Potassi
(mg)
304,6 21,4 1,5 54,8 21,3 1160
Ferro
(mg)
Fòsfor
(mg)
Magnesi
(mg)
Vit. B1
(mg)
Niacina
(mg)
Folatos
(mcg)
6,2 400 163 0,5 2,4 316

Avantatges i inconvenients del seu consum:

Pel seu elevat contingut en fibra soluble, contribueixen a prevenir el restrenyiment,
disminuir la taxa de colesterol en sang i mantenir més estables els nivells
de glucosa en sang (beneficiós per als qui tenen diabetis).
L’elevada aportació de potassi, unit a la seva escassetat de sodi, permet que formin
part de la dieta habitual de persones amb hipertensió. A més, el seu elevat
aportació de folatos, és molt eficaç contra l’anèmia, per la qual cosa el seu consum està
recomanat per a aquelles persones que pateixin aquest malestar.
El consum de mongetes senceres no és recomanable per a persones amb problemes
intestinals, en aquest cas, es podran prendre passades pel pasapurés per a eliminar
la pell que recobreix el gra que resulta indigesta (els hollejos). Per a aquelles
persones que els produeixin flatulències, les prendran també en puré o barrejades
només amb verdures o patata o arròs perquè resultin més suaus. També es
poden afegir condiments carminatius (fonoll, sajolida?) que faciliten la digestió
d’aquests aliments.

En la cuina:

Absorbeixen molt bé el sabor
dels ingredients que les acompanyen durant el cuinat, per la qual cosa resulten
molt apropiades per a la preparació de guisats i potajes. Abans de coure-les és
necessari rehidratar-les prèviament. Per a això, n’hi ha prou amb submergir-les en un
recipient amb abundant aigua freda i deixar-les en remull durant aproximadament
12 hores. L’aigua de remullo ha d’escórrer-se i renovar-se per a la cocció, que
ha de començar amb l’aigua freda (mai cal afegir les mongetes en aigua bullint).
S’afegeix una quantitat d’aigua tal que abast uns 6 centímetres per damunt
de les mongetes. No convé afegir la sal fins que la cocció hagi finalitzat,
ja que en cas contrari poden perdre el seu cremosidad característica. El temps
de cocció oscil·la entre 1 i 3 hores segons la varietat. En olla de pressió es
estalvia temps.
Un altre preparat disponible en el mercat són les mongetes precuinades i deshidratades.
Per a l’obtenció d’aquest producte es posen les mongetes en remull durant 8
hores aproximadament, es couen durant 20 minutos i finalment es deshidraten.
D’aquesta manera s’obté un producte precuinat de qualitat uniforme. Per al seu
consum únicament són necessaris aproximadament 30 minuts de cocció.

Criteris de qualitat en la compra i conservació:

En adquirir-les en el mercat, les mongetes han de ser denses, de grandària uniforme
i estar lliures d’insectes i floridures. Independentment de la varietat, és important
que presentin una pell llisa, tersa, brillant i sense arrugues.
Les mongetes que es consumeixen han de ser de l’any, dins dels dotze mesos immediats
a la seva recol·lecció. Si són més velles perden bastant qualitat, ja que es dificulta
la seva cocció i resulten més dures. Aquest factor també s’ha de tenir en compte
en el moment de la seva compra; per aquesta raó, durant l’elecció cal observar
que tots els grans tinguin una grandària i color uniforme, que no estiguin partits,
pelats ni amb forats.
En el mercat es poden trobar tres categories comercials: extra,
tipus I i tipus II.
En cas que s’adquireixin mongetes enllaunades, és important observar la data
de consum preferent i l’absència de cops o abonyegadures.

Consells a casa…

En general, les mongetes seques són aliments poc peribles pel fet que
presenten baixa proporció d’aigua. Una vegada en la llar, n’hi ha prou amb guardar-les
en un lloc fresc i sec, encara que aquesta conservació millora si les hi introdueix
en pots de vidre hermètics dins de la nevera. D’aquesta manera, es mantenen
en òptimes condicions durant any, encara que es recomana consumir-les abans de
8 o 9 mesos, ja que a mesura que va transcorrent el temps, les característiques
organolèptiques (aquelles que apreciem mitjançant els sentits -sabor, textura,
etc.) van disminuint.
No obstant això, poden presentar un enemic durant la seva conservació, el corc.
És un paràsit que menja l’interior d’aquests llegums i les deixa buides. Per a
evitar l’atac d’aquests insectes, es recomana introduir un cap d’all
en el recipient on les hi guardi. Una vegada cuita, es poden conservar en
la nevera dins d’un recipient hermètic diversos dies o es poden congelar
durant mesos.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions