El consum de peix congelat està proper a una vegada per setmana, segons l’informe “La compra de productes del mar congelats”, elaborat pel Fondo de Regulació i Organització del Mercat dels Productes de la Pesca i Cultius Marins (FROM). La manera de vida actual ha convertit als aliments congelats en productes molt populars entre els consumidors i, en particular, entre els qui manquen de temps suficient per fer la compra diàriament i adquirir productes frescos. En el cas del peix, per les circumstàncies pròpies de la seva captura o producció, la seva escassa estabilitat en fresc i el seu estacionalidad, la congelació és un dels mètodes de conservació més utilitzats i el que menys altera les seves propietats sensorials i el seu valor nutritiu, que s’entén com el seu contingut en nutrients i la biodisponibilidad en què es troben els nutrients en el peix.
El peix congelat agrada per…
Són vàries les raons per les quals molts consumidors opten per adquirir peix congelat, des de la major durada i la disposició a qualsevol moment de peix per improvisar un menjar, fins al preu més econòmic o la garantia del seu correcte valor nutricional.
- Llarga vida útil. El peix congelat es conserva mesos en perfecte estat, la qual cosa permet realitzar la compra de forma esporàdica. Al mateix temps, tenir peix com a “fons de congelador” resol una situació imprevista.
- Àmplia gamma de peixos. Avui es pot adquirir gairebé qualsevol tipus de peix congelat: lluç, emperador, rap, bacallà, nero, congrio, llenguado… Aquesta varietat permet preparar innombrables plats i fer l’alimentació més variada, a més de ser una solució per elaborar un menjar ràpid.
- Presentacions per a tots els gustos. El fet que es present amb formes diferents (filets, rodes, lloms, troncs, cues, varetes…) i que amb prou feines tingui espines, és un valor afegit d’aquests aliments.
- Bon preu. En general, el peix congelat que s’adquireix a orri és més econòmic que el fresc. A més, manca de desaprofitaments, atès que està preparat perquè pugui cuinar-se sense haver de netejar-ho.
- Alt valor nutricional. La congelació manté el valor nutricional del peix i evita el creixement i desenvolupament de bacteris, sempre que no es trenqui la cadena de fred, és a dir, si es mantenen les temperatures adequades de congelació des que el peix es congela fins que arriba a la llar. D’aquesta manera, es conserva tant l’alt valor biològic de les seves proteïnes, com la quantitat d’àcids grassos insaturats, entre ells l’omega-3, les vitamines i els minerals. Malgrat aquesta garantia, solament un de cada quatre consumidors adquireix el peix congelat perquè ho considera un producte sa i saludable, segons els resultats de l’informe del FROM. En altres casos, ho compren perquè agrada, perquè és una solució per a un menjar ràpid o serveix com a base per a la preparació d’altres plats.
Per aconseguir tots aquests avantatges, després de comprar el peix congelat convé que no es trenqui la cadena de fred des de l’establiment fins a la llar. És apropiat transportar-ho en una borsa tèrmica.
Quan no agrada el peix congelat?
Pagar més per gel o un sabor i una consistència inesperada del producte són els dos principals inconvenients que motiven a alguns consumidors per no optar pel peix congelat.
Els peixos no aptes per congelar
Els peixos magres de carn blanca, com a lluç i bacallà, es conserven uns 14-20 dies en gel i les espècies de gran grandària, com el peix espasa, fins a 24 dies. No obstant això, la vida útil de moltes espècies de peix blau de grandària petita, com a sardines i aladrocs, és curta (3-6 dies), per la qual cosa cal pensar en la seva congelació prèvia a la venda en la peixateria o el seu congelat posterior una vegada en la llar.
No convé congelar peixos blaus com la sardina, l’aladroc, el sorell i la palometa
No obstant això, en el llibre “Pescats blaus i cor. Salut a doll”, editat pel FROM, s’indica que els peixos blaus com a sardina, aladroc, sorell i palometa no es congelen, sinó que es conserven en barreges frigorífiques de gel picat i sal per a la seva venda en fresc. Tampoc és convenient la seva congelació en la llar, si ben aquest procés de conservació d’aliments és una norma de seguretat alimentària en els establiments d’hostaleria i restauració que serveixen els peixos crus, encara que estiguin en vinagreta, com les anxoves o aladrocs, per evitar el paràsit anisakis. La major quantitat de greix limita el bon resultat de la congelació, ja que en congelar-se el greix, s’altera el sabor i la textura de l’aliment una vegada descongelat.
En preparar peix congelat, és convenient realitzar una correcta descongelació, que consisteix a deixar-ho en el frigorífic fins que hagi perdut tot el gel. Est és la manera idònia i més segur des del punt de vista higiènic, així com el que menys afecta a la consistència, textura i sabor del peix.
És possible descongelar el peix en el microones a baixa potència o al bany maría. En aquest cas, el peix congelat se submergeix en aigua temperada (no calenta), ben protegit i embolicat amb film o en un recipient, de manera que l’aliment no entri en contacte directe amb l’aigua. Si fos així, la descongelació seria ràpida però desastrosa, ja que afectaria de manera negativa al sabor i el peix, una vegada cuinat, quedaria aquós i molt tou.
La descongelació és, juntament amb la congelació i el manteniment de la cadena de fred, un dels factors determinants en la qualitat higiènica i nutricional del peix.
