Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Llegums: consum controlat en obesos i diabètics

El seu contingut en carbohidrats, fibra o proteïnes obliga al fet que els llegums es prenguin amb moderació en determinats casos

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 11 de Setembre de 2009
img_habas1 listado 1

Les leguminosas són excel·lents substitutes de la proteïna animal, un nutrient consumit a l’excés als països desenvolupats. La seva composició destaca en carbohidrats complexos i un contingut excel·lent de fibra dietètica. Altres avantatges són la baixa quantitat de greix, l’absència natural de colesterol i la varietat de vitamines i minerals. Però el seu consum ha de restringir-se en determinats casos. Les persones obeses o diabètiques, entre unes altres, han de moderar la ingesta de llegums.


Les virtuts saludables de les leguminosas s’atribueixen a les proteïnes vegetals i a substàncies com la fibra, saponinas, isoflavonas, lectines i àcid fítico, entre altres components funcionals. El seu consum freqüent implica un important efecte dietètic profiláctico i terapèutic. Aquests beneficis es reflecteixen en recerques recents dutes a terme en el camp de les malalties cardiovasculars, la carcinogénesis i la diabetis.

Restriccions de consum
El consum de leguminosas és bo per a la salut, però està contraindicado en alguns casos a causa del seu contingut en carbohidrats. Les persones amb diabetis o problemes d’obesitat han d’ajustar la quantitat de llegums a les calories recomanades en les seves respectives dietes. L’alt contingut en fibra (13-20 g/100 g) és també un inconvenient per els qui sofreixen diverticulitis o segueixen una dieta amb mínim residu (poca fibra), així com per a les persones que han estat intervinguts en l’intestí (colostomías i ileostomías) o estan convalescents després d’un postoperatorio.

Si es pateixen trastorns digestius convé menjar els llegums sense pell i utilitzar el pasapuré. El descascarillado elimina els taninos, que inhibeixen l’acció de diferents enzims digestius, i redueix la quantitat de fibra (més indigesta) que contenen les leguminosas. La seva concentració en proteïnes, fòsfor i potassi, restringeix el consum d’aquests aliments en la dietoteràpia d’insuficiència renal crònica. Es recomana limitar els llegums a 120 g -ja cuites-, una vegada a la setmana com a màxim.

En cas d’hiperuricemia, gota i nefropatías avançades, o si la persona precisa diàlisi, és aconsellable limitar la ingesta de llegums a causa de la seva aportació proteïca i de purinas. La hiperuricemia és la primera manifestació clínica de l’excés d’àcid úric en sang i, amb el temps, pot arribar a produir gota. Aquesta s’associa a inflamació articular i dolor intens i localitzat en el dit gros del peu.

Al·lèrgia als llegums
La presència d’albúmines en les leguminosas pot desencadenar les al·lèrgies a aquests aliments. Els cacauets, les faves, els pèsols i la soia són les més preocupants, sobretot els primers. Els cacauets són, amb diferència, les leguminosas que més al·lèrgies provoquen perquè són les més consumides. La introducció primerenca en la dieta infantil i la seva presència en nombrosos productes processats (pans, galetes, brioixeria, gelats, salses) expliquen l’augment de la incidència. A Espanya, aquests fruits es prenen com a aperitiu, més que com a llegum cuinat.

L’altramuz o lupino també té proteïnes amb un fort potencial alergénico. S’introdueix cada vegada més com a aliment, barrejat amb blat per a l’elaboració de pa, galletería i brioixeria. S’analitza en l’Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària (INIA) per identificar les proteïnes responsables de l’alergenicidad i aconseguir disminuir-la mitjançant diferents tractaments tèrmics. En general, l’al·lèrgia a les leguminosas apareix en els primers anys de vida i se supera amb el temps.

LLEGUMS TÒXICS

Les faves i les almortas són les leguminosas més compromeses a causa del seu contingut en substàncies considerades tòxiques per a certes persones. En les faves, els factors antinutritivos vicina i convicina són responsables de la malaltia diagnosticada en humans com favismo. La manca de l’enzim glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, que metaboliza aquests compostos en l’intestí, pot donar lloc a la malaltia. Els símptomes clínics són pal·lidesa, cansament i dificultat respiratòria per l’hemolisis (ruptura dels hematíes). Les faves (“Vicia faba”) es consumeixen, sobretot, en països d’Orient Pròxim, on s’han buscat varietats que manquin d’aquests tòxics i procediments d’elaboració per a la seva eliminació, com el remullo i l’escalfament.

Les substàncies tòxiques que conté l’almorta o guija (“Lathyrus sativus”) provoquen el latirismo. En algunes regions d’Espanya encara es consumeix almorta, malgrat la seva prohibició estricta des de 1944, després de la pandèmia de latirismo ocorreguda en la postguerra civil. S’ingereix en forma de joques, un plat típic que s’elabora amb farina d’almorta fregida, pimentón i torrezno (cansalada) o fetge de porc.

L’aspecte d’aquesta leguminosa és semblat al del cigró, però el contorn és quadrat. Els seus efectes tòxics només apareixen quan constitueix un de les aportacions principals en la dieta durant diversos mesos. Es distingeix entre neurolatirismo, que provoca paràlisi de les extremitats inferiors en adults i en nens i retard de creixement, i osteolatirismo, que degenera els ossos/ossos i el teixit connectiu. En centres de recerca sirians (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) s’han obtingut llavors d’almorta sense toxines, que mantenen la seva productivitat i resistència.

FLORIDURES

Les leguminosas poden desenvolupar aflatoxinas, unes toxines fúngiques (micotoxinas) produïdes per floridures del gènere “Aspergillus” i, en particular, per alguns ceps de “Aspergillus flavus” i la majoria de “Aspergilllus parasiticus”. Aquestes floridures creixen, sobretot, en els cacauets conservats en males condicions d’humitat i temperatura. Es multipliquen a una temperatura que ronda els 27ºC.

Les aflatoxinas tenen un efecte molt nociu en l’organisme. Són mutagénicas, cancerígenas i neurotóxicas. Estudis i publicacions acreditades relacionen la ingesta continuada d’aquestes substàncies amb càncer de fetge. En la Comunitat Europea, la quantitat d’aflatoxinas en aliments de risc està regulada, ja que es considera un dels tòxics més potents. Es permeten des d’1 a 100 micrograms per quilogram de producte.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions