Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Llet condensada, millor un consum mesurat

Aquest aliment ajuda a recuperar-se després de realitzar un gran desgast físic i inapetencia, però està contraindicado en cas d'obesitat, diabetis i triglicèrids elevats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 03deNovembrede2005
Img leche condensada cafe Imatge: Álvaro

La llet condensada és de color groguenc, sabor molt dolç, olor delicada i consistència semilíquida, sense arribar a ser massa viscosa. Per elaborar-la, s’elimina gran part de l’aigua que conté la llet i s’agrega una elevada proporció de sucres, que actuen com a conservants. El resultat és un producte molt ensucrat (dolç) i energètic que s’ha de consumir amb mesura, en particular, si es té sobrepès, obesitat i diabetis. Per contra, es recomana per els qui realitzen grans esforços físics o estan inapetentes i desnutridos com a conseqüència d’una convalescència.

Tipus i valor nutritiu

La llet condensada és un producte molt energètic a causa del canvi substancial en la composició de la llet, que se sotmet a un procés de deshidratació i ensucrat. La deshidratació parcial explica que tots els nutrients, energètics (hidrats de carboni, proteïnes i grasses) i reguladors (vitamines, minerals i oligoelementos), es concentrin respecte a la llet original: 100 g de llet condensada suposen unes 330 Kcal, cinc vegades més que la llet natural (63 Kcal/100 g). Aquest elevat valor energètic es deu al seu gran contingut en sucres, ja que als propis de la llet se sumen els afegits per garantir la seva conservació. S’aconsegueixen fins a 54 g/100 g, unes 11 vegades més que en la llet sencera de partida.

El valor energètic i el contingut en sucre de la llet condensada són molt elevats

La quantitat de greix i proteïnes és tres vegades major en la llet condensada (9,2 g/100 g). Manté les proteïnes d’alt valor biològic de la llet original, encara que augmenta els àcids grassos saturats i el colesterol, si s’elabora amb llet sencera. També augmenta la concentració de vitamines (A, D, B2, B12), minerals i oligoelementos (calci, fòsfor, potassi, magnesi i zinc). No obstant això, el valor energètic i el seu contingut en sucres són tan elevats, que obliguen a consumir la llet condensada amb mesura i a no usar-la com a font excepcional d’aquests nutrients reguladors.

En l’actualitat, hi ha diferents varietats de llet condensada. Segons el contingut gras de la llet de partida, es distingeix entre llet condensada sencera, semidesnatada i descremada. A aquestes s’uneixen les aromatizadas, amb aromes i colorants afegits, que es diferencien en el sabor.

La llet condensada descremada aporta gairebé les mateixes calories per cullerada que la sencera. La diferència és inapreciable: 10 calories menys per cada cullerada de 20 grams. Això es deu al fet que les calories no procedeixen dels greixos -la descremada tan sols té un 0,4%-, sinó de la gran quantitat de sucres afegits, similar en ambdues i que es pot comprovar en l’etiquetatge nutricional.

En relació amb la salut
La llet condensada proporciona energia de forma ràpida. Per aquesta raó, és un aliment indicat per a persones que realitzen grans esforços físics o que requereixen una aportació extra en trobar-se inapetentes i desnutridos després d’una llarga convalescència.

No està indicada, en canvi, per els qui sofreixen sobrepès i obesitat, diabetis i hipertrigliceridemia. La llet condensada sencera és rica en greix saturat i colesterol, per la qual cosa el seu consum i la seva addició a postres i receptes dolces s’ha de restringir en cas de patologia cardiovascular o alteracions de lípids en sang, com la hipercolesterolemia o colesterol elevat. A més, l’abús pot afavorir el desenvolupament de càries dental.

Receptes per a ocasions especials
La llet condensada s’empra com a edulcorant, en la seva majoria, en postres i pastissos. Fins i tot es pot afegir al cafè en substitució del sucre i la llet (cafè bombó). El receptari de CONSUMER EROSKI recopila més d’una dotzena de receptes amb llet condensada com a ingredient principal. Són preparacions saboroses i amb una aportació energètica elevada, de manera que es recomana un consum moderat i puntual, reservat per a ocasions especials.

La llet condensada dona cos, consistència i un particular sabor als pastissos, com la portuguesa de nata, el pastís fred de llimona i les variants de formatge amb gerds, de mató i maduixes o de formatge fresc amb mànec. L’addició als flams fa d’aquests unes postres tan nutritives com a calòrics. És el cas del flam de pinya amb rodanxa caramelizada, de peres amb salsa dolça de llet o de peres amb nous.

En cas d’inapetencia o desnutrició, l’addició de llet condensada a les preparacions és un valor afegit i converteix una recepta lleugera en una versió hipercalórica. És el cas de la barreja de iogurt de sabors amb panses i poma, el batut de iogurt, la crema de iogurt i llimona o la infusió de te a la canyella.

EL PROCÉS D'ELABORACIÓ

La llet condensada s’elabora a partir de llet fresca, que se sotmet a un procés de deshidratació parcial. El menor contingut en aigua inhibeix el creixement microbià i l’activitat enzimàtica de la llet, per la qual cosa el producte resultant en aquesta primera fase és més durador. En la indústria làctica, la reducció parcial de l’aigua de constitució es realitza mitjançant un procés de concentració per evaporació. Així s’obté la denominada llet concentrada, el període de la qual de conservació no és molt llarg, ja que la reducció d’humitat és insuficient per impedir el desenvolupament de microorganismes. És necessari que la llet concentrada se sotmeti a un tractament de conservació addicional.

A continuació, s’agrega una concentració determinada de sucre (sacarosa). El resultat d’aquest procés és la llet condensada, en la qual el sucre actua com a conservant i el producte no requereix un tractament tèrmic addicional per augmentar la seva vida útil.

La conservació dels aliments mitjançant l’eliminació d’aigua es coneix des de fa segles. Va ser a la fi del segle XIX quan van sorgir les llets concentrades parcialment deshidratades. Gail Brodin, després dels treballs de Nicolas Apert, va patentar en 1856 el mètode de fabricació comercial de la llet concentrada esterilitzada. Anys més tard, aquest es va perfeccionar en EE.UU, on van comprovar que l’addició d’un 45% de sucre permetia la conservació del producte concentrat durant el mateix temps que una llet esterilitzada. D’aquesta manera va sorgir la llet condensada o llet concentrada ensucrada.

QUALITAT EN LA COMPRA I CONSERVACIÓ

Mentre no s’obri l’envàs, la llet condensada es pot mantenir en un lloc fresc, sec i protegit de la llum. No és necessari guardar-la en el frigorífic. En aquestes condicions cuidades d’humitat i temperatura es conserva durant dos anys, sempre que no passada de la seva data de consum preferent, indicada en l’etiqueta. Una vegada obert l’envàs, no obstant això, s’aconsella conservar-la en el frigorífic, ben tapada, per evitar que absorbeixi olors i sabors d’altres aliments. És un producte perible que s’ha de consumir en una o dues setmanes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions