Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Lligar salses i líquids amb midó

Els midons de productes com el blat de moro, l'arròs, les patates o el pa ajuden a espessir i donar consistència als plats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 20deMaigde2009
Img almidon Imatge: Foodista

Els elements de lligam, a més de donar espessor a determinades preparacions culinàries líquides, també serveixen per donar certa consistència a elements sòlids. Un tipus de lligam és el que es basa en la gelidificación dels midons (que poden ser de blat de moro, patates o arròs), que consisteix a posar en contacte un líquid bullint amb els midons. Com a fruit d’aquest contacte els líquids adquireixen major espessor.

ImgImagen: Foodista

Els lligams constitueixen una de les tècniques culinàries destinades a donar espessor a líquids o salses. Per aconseguir la consistència desitjada en un plat es poden utilitzar diferents fórmules. Una d’elles es basa en l’ús d’aliments d’origen animal, com a llet, ous o gelatina. Però també podem fer ús de féculas o midó.

Fécula de blat de moro
Un dels midons utilitzats com espesante és la fécula de blat de moro (la popular farina de blat de moro). Per obtenir els resultats desitjats d’espessor, primer haurem de dissoldre-la en un líquid fred i, en funció del que anem a lligar, dissoldre-ho en un líquid o un altre (aigua, llet, va venir o fons, entre uns altres). Ha de tenir-se en compte a més en l’elaboració d’aquesta dissolució que sempre ha de tirar-se abans el líquid sobre la fécula de blat de moro, i no a l’inrevés. Quan ja està dissolta i preparada, la vertemos a poc a poc sobre el líquid bullint que vulguem lligar, removent amb una vareta i fins a aconseguir el punt desitjat.

La principal funció és donar cos, espessir i lligar salses, farciments i cremes al moment. Per això, i per eliminar el sabor característic de la fécula de blat de moro, la deixarem bullir fins que aquest quedi reduït.

Amb l’arròs
L’arròs com a element de lligam normalment s’utilitza sencer i es cou en la mateixa preparació que volem lligar. Solen utilitzar-se uns 40 g per litre d’element de mullat i ha de coure fins que l’arròs s’estovi totalment, la qual cosa es tradueix en almenys 20 minutos. Transcorregut aquest temps, es passa tota la preparació per la trituradora o el pasapurés. Aquest tipus de lligam sol utilitzar-se per a l’elaboració de cremes, especialment de peix i de marisc. També podem trobar una farina d’arròs que s’utilitza igual que la farina de blat de moro.

Espessir amb patata
La patata, igual que l’arròs, es cou en la mateixa preparació que volem lligar. Es cou fins que la patata estigui molt tova i pugui deixar anar tota la seva fécula; es tritura o es passa pel pasapurés. També es comercialitzen una fécula en pols i unes escates deshidratades. S’afegeixen a la preparació, deixant que es rehidraten dins de la mateixa. Per a això, es tiren en la superfície sense moure el recipient per evitar que surtin grumolls, es barreja i es tritura. La fécula de patata s’utilitza com a element de lligam fonamentalment en cremes de verdures.

EL PA, UN ALTRE ELEMENT DE LLIGAM

Es pot utilitzar el pa com a lligam de dues formes: rallado i en llesques de pa torrat. En el cas del pa rallado s’afegeix a la preparació que volem lligar i deixem que es dissolgui en el bulliment. El pa torrat, en canvi, s’afegeix a la preparació i es deixa que es dissolgui bé amb el bulliment. L’ús del pa per a aquesta finalitat no està molt estès, sol destinar-se a elaboracions concretes com la salsa de chipirones, la sopa d’all i algunes cremes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions