Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’ànec

Un au amb un sabor exquisit i molt característic que concentra la major part del greix en la pell

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 04 de Octubre de 2006
img_pato listado

La carn d’ànec és un dels productes que s’extreuen d’aquest au, de la qual
també s’obtenen productes de qualitat com el pernil i el foie-gras.
És a la fi d’estiu quan comença la temporada de caça dels ànecs silvestres, si bé, durant tot l’any
es pot adquirir l’ànec de granja, que presenta un sabor més suau
que el silvestre i una carn més grassa i sucosa.

Una destinació per a cada espècie

Entre les espècies d’ànecs que existeixen, algunes estan destinades a la
producció de carn -Pequín i Barbàrie- i unes altres com l’ànec Mulard, es crían per a l’obtenció
de foie-gras.
L’ànec Pequín és un dels més consumits a tot el món, no obstant això,
la qualitat de l’ànec Barbàrie és major, la seva carn és menys grasienta i una mica més consistent
i gustosa. De l’espècie Mulard -un encreuament de l’ànec Pequín i Barbàrie- es
obté el foie-gras de millor qualitat.

Productes de bona qualitat

A més de la carn fresca de l’ànec Barbàrie, altres espècies destaquen
per la qualitat dels subproductes que s’obtenen a partir d’ells:
– Magret: Així és com se li crida als pits de pollastre d’ànec.
– Pernil d’ànec: S’obté després de sotmetre al magret a un procés d’assaonat
i assecat.
– Confit: Per a la seva elaboració es parteix de les cuixes, les ales i les
mollejas d’ànec, que se sotmeten a una llarga cocció amb el propi greix
de l’animal.
– Foie-gras: És el fetge gras que s’obté d’ànecs i oques, sotmeses
a empapussat. Per aconseguir-ho, se sotmet a l’animal a una alimentació forçada, de manera que el fetge adquireix una concentració de greix molt elevat. El foie-gras pot consumir-se o ben cru o cuinat.

Excel·lents qualitats nutritives

L’ànec és una de les aus més calòriques si es menja amb pell,
perquè en ella s’acumula gran quantitat de greix. Si es retira la pell, la seva aportació
de greixos és molt menor -entorn del 6 per cent-, molt similar al de les carns magres.

La carn d’ànec destaca pel seu contingut de proteïnes de bona qualitat
i la seva aportació vitamínico. En la carn d’ànec sobresurten les vitamines
hidrosolubles, sobretot tiamina, riboflavina, niacina i vitamina B12. Quan
a minerals, aquesta carn suposa una bona font de ferro hemo de fàcil
absorció, fòsfor i zinc.

Les qualitats nutritives de la carn d’ànec la converteixen en un aliment
recomanable per a persones de totes les edats. Aquelles amb excés de pes,
amb problemes de colesterol o triglicèrids elevats, deuran
retirar la pell i cuinar la seva carn a la planxa, cuita o al forn. A la
recepta es pot afegir puré de poma, crema de prunes, salsa
de taronja o fins i tot una amanida, perquè resulti més apetecible i sucosa si cap. Si es tracta de productes més grassos
com el foie-gras, el consell saludable és, controlar la quantitat que es consumeix.

Taula de composició per 100 g de porció
comestible

Kcal (n)
Proteïna (g)
Grassa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Ferro (mg)
Vit. B12 (mcg)

Ànec sense pell

132

19,6

6,0

2,30

1,60

0,76

85

2,1

1,30

Com triar una bona peça?

En general, l’ànec es menja en els restaurants, encara que, comprar-ho en
la carnisseria i cuinar-ho a casa és més senzill del que sembla.
L’ànec es pot comprar fresc, refrigerat o congelat, en porcions més
que sencer.

Cal assegurar-se que la seva carn sigui ferma, la seva olor fresca i agradable,
i el greix blanquecina, sense arribar a un to groc. Si es desitja una carn
tendra i fina, s’han de triar exemplars joves de femelles; aquestes
es reconeixen perquè el seu pes és aproximadament la meitat que el dels mascles
adults.

Suggeriments per assaborir la carn d’ànec

L’ànec sencer, una vegada net, es flameja, s’assaona per dins i per fora,
i ja està llest per cuinar. Una de les preparacions més famoses d’ànec és
l’ànec rostit a la taronja. Quant a les diverses parts d’aquest au, els
magret o els pits de pollastre resulten exquisits a la graella, al forn o simplement
fregits, sempre que la part central quedi poc feta. Es pot acompanyar
d’un sofregit de ceba, de bolets o de xampinyons amb all. És també
molt comú acompanyar l’ànec de salses com és la de poma o
de prunes passes, com a contrapunt de sabor salat i dolç. Una salsa
de vi blanc o una compota de pera també són bones guarnicions
per a aquesta saborosa carn.
Si es cuina amb pell, convé perforar-la per diverses parts abans de rostir, i
bullir o cuinar al microones, perquè el greix en fondre caigui a la safata
i es pugui retirar fàcilment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions