Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’okara, un nou derivat de la soia

El seu potencial com a ingredient funcional podria millorar la textura i el valor nutricional dels aliments als quals s'afegeix

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 03deMarçde2009
img_soja 1

La soia i els productes que s’obtenen a partir d’aquesta leguminosa formen part de la dieta habitual dels països asiàtics des de fa milers d’anys, mentre que en occident la seva presència en l’alimentació es redueix als últims 15 o 20 anys. L’interès que han despertat diversos components de la soia com a candidats en la prevenció d’algunes malalties també s’extrapola als seus derivats. Alguns dels estudis més recents, tant de la indústria alimentària com de diversos centres de recerca, se centren en l’okara, un residu generat durant l’obtenció de la beguda de soia i el tofu o quallat de soia.

Img soja1

Ingredient de galetes i aperitius

Les particularitats físic-químiques de l’okara (abundant fibra, bon perfil proteic i qualitat emulsionant) la fan objecte de recerques pel seu potencial en l’addició d’aliments per millorar la seva textura i el seu valor nutricional.

L’okara és un subproducte que es genera després de la producció de llet o beguda de soia i del tofu, a partir de les llavors de la leguminosa. Cada any es produeixen grans quantitats d’okara, de manera que davant la dificultat per a la seva eliminació, la indústria tracta de conèixer a fons la seva composició química amb la finalitat de treure-li el màxim rendiment.

La indústria tracta de conèixer a fons la composició de l’okara per treure-li el màxim rendiment

Aquest producte destaca per l’abundància de fibra insoluble (35%) del tipus cel·lulosa, hemicelulosa i lignina, la riquesa de proteïna (25%) i de greix (10-15%), a més de per la seva qualitat emulsionant i la seva riquesa en isoflavonas. Aquestes dades es desprenen de l’anàlisi química inclosa en la revisió recent sobre les característiques i usos de l’okara duta a terme pel Grup de Recerca de Productes Bioactivos del Departament de Biologia i Química de la Universitat d’Hong Kong (Xina), un dels països de major producció i ús de l’okara.

La particular riquesa en fibra i les qualitats emulsionants i de retenció d’aigua de les proteïnes de l’okara fa que es provi la seva ocupació com a ingredient funcional de diversos productes. S’han descrit possibles aplicacions de l’okara com la seva addició a la massa de brioixeria industrial (congrets, galetes, magdalenes, bescuits), a la massa de fleca (pans rics en fibra, pizza, empanades), per preparar hamburgueses i salsitxes (vegetals o cárnicas), entre unes altres. La seva addició a la massa permet augmentar el volum, reduir les calories dels productes i augmentar el seu contingut en fibra, la qual cosa pot redundar en benefici per a la salut del consumidor.

El Departament de Ciència dels Aliments i Nutrició Humana de la Iowa State University, a EUA, va avaluar la diferència en la composició nutricional d’uns aperitius als quals es va afegir okara en la seva elaboració. Com a patró de referència es va utilitzar un aperitiu típic japonès molt consumit com a berenar. Es van utilitzar per a aquest estudi comparatiu dos tipus d’okara; una seca en pols amb un 7,7% d’humitat i que contenia l’enzim lipooxigenasa, i una okara parcialment asseca amb un 44,3% d’humitat i lliure de lipooxigenasa.

L’aperitiu elaborat amb el segon tipus d’okara, lliure d’enzims, es va apropar més al sabor, la textura i l’aparença del producte de referència. Des del punt de vista nutricional, els autors destaquen que el producte final contenia el doble de fibra (també més proteïna) i quatre vegades més calci que l’original. Els objectius de l’estudi van ser tractar d’investigar en el desenvolupament de nous snacks i aperitius elaborats amb nous ingredients, amb la finalitat de millorar la composició nutricional i aconseguir uns productes més saludables.

Efecte sobre la salut, a estudi
Les particularitats físic-químiques que es van descobrint de l’okara -abundant fibra, bon perfil proteic, qualitat emulsionant-, la converteixen en objecte de recerques pel seu potencial en la millora de la qualitat nutricional dels productes als quals s’afegeix i, per tant, per l’esperada millora en la salut. No obstant això, de moment, els estudis sobre els efectes fisiològics d’aquest compost només s’han vist en animals.

Per exemple, des del Departament de Metabolisme i Nutrició (Institut del Fred) del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) han realitzat un estudi per analitzar els efectes sanitaris d’un concentrat de fibra dietètica a partir de l’okara en rates. En aquest estudi s’alimenten rates Wistar femelles sanes, bé amb una dieta normal o amb una dieta enriquida amb un 10% de fibra d’okara durant quatre setmanes. Al final de l’estudi, les rates alimentades amb la dieta enriquida, en comparació del grup control, van mostrar una disminució significativa en l’augment de pes i del colesterol total, a més d’un augment significatiu en l’absorció i retenció de calci.

Segons els autors, aquests resultats mostren per primera vegada que aquest compost podria ser útil com un ingredient funcional de productes dissenyats per al control de pes i del colesterol, o com a complement dietètic per a aquestes mateixes finalitats. Els autors destaquen així mateix el seu agradable sabor, que s’assembla al de les ametlles, per la qual cosa podria ser molt bé acceptat pels consumidors.

Donada la riquesa en fibra de l’okara, i l’associació positiva entre el consum de fibra i el control del pes, més aviat de l’apetit, des del Departament de Microbiologia Aplicada del Gifu Prefectural Research Institute for Bioengineering, a Japó, arriba una recerca, també en rates, sobre l’efecte del consum d’okara en l’obesitat. Els ratolins obesos van ser alimentats “ad” libitum (sense control sobre la seva alimentació) amb una dieta basal o amb una dieta suplementada en okara dessecada en concentracions del 10%, el 20% o el 40%, durant 10 setmanes. Es va observar que els ratolins alimentats amb dieta suplementada amb la major proporció d’okara tenien uns millors resultats tant en el control del pes com en la reducció dels lípids plasmàtics (colesterol total i LDL colesterol o “colesterol dolent”).

Els resultats de la recerca suggereixen el benefici que pot proporcionar el consum d’okara en la prevenció de l’obesitat, encara que ara com ara, en animals.
Davant aquests resultats preliminars positius, cal plantejar-se l’estudi de l’efecte del consum d’okara en la salut humana, amb la finalitat de considerar realment l’okara com un ingredient funcional.

INCOMPTABLES DERIVATS DE LA SOIA

La indústria alimentària està en contínua recerca per treure el màxim rendiment a la soia, considerada com la leguminosa més completa des del punt de vista nutricional. A partir d’ella s’obtenen els més diversos productes per mitjà de les més variades tècniques. Són ja coneguts els productes no fermentats de la soia com la pròpia leguminosa seca, els germinats, la farina de soia, la beguda, el tofu o quallat de soia, a més de l’esmentada okara.

Cada vegada és major la presència en la cultura i les dietes occidentals d’altres derivats de la soia obtinguts per la fermentació dels grans de soia sols o combinats amb cereals com el tempeh, el miso, la salsa de soia o el natto, entre uns altres.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions