Importància dels greixos o lípids de la dieta per a la salut
Els greixos que contenen els aliments constitueixen una important font de energia (aporten 9 kcal per gram) per al nostre organisme i milloren la textura i palatabilidad dels aliments i plats. Segons les recomanacions de dieta equilibrada, han d’aportar el 30-35% de l’energia que necessitem cada dia. Ja sigui saturada (greix dels productes carnis, dels lactis complets, de l’oli de coco i palma) o insaturada (dels olis, peix blau, fruita seca), compleix funcions molt importants en el nostre organisme: a més de ser una font d’energia, contribueix a la regulació de la temperatura corporal, embolica i protegeix òrgans vitals com el cor i els ronyons, és el vehicle de transport de les vitamines liposolubles (A, D, E, K) facilitant així la seva absorció, és imprescindible per a la formació de determinades hormones i subministra àcids grassos essencials (linoleic i linolènic) que l’organisme no pot sintetitzar per ell mateix i que per tant, ha d’obtenir necessàriament de l’alimentació diària. Malgrat això, tots els excessos són perjudicials i per tant, si abusem dels greixos, el cos emmagatzema el que no necessita en el teixit adipós i això es tradueix en augments de pes i en nombroses ocasions, en un augment dels nivells de colesterol i triglicèrids en sang (excés de greixos saturades i greix en general).
Justificació de la creació de substituts de greixos Arran de la preocupació pels possibles efectes negatius que sobre la salut pot tenir una ingesta excessiva de greixos, s’han emportat a cap nombroses recerques sobre el desenvolupament de productes que, mantenint propietats sensorials similars als greixos comestibles, eliminin o redueixin els efectes negatius sobre la salut. Les substàncies que s’empren com a substitutius de greixos es poden classificar en dos grans grups: 1. Els mimètics: simulen la textura del greix però no la poden substituir completament. No serveixen per a fritades pel seu elevat contingut d’aigua i la seva sensibilitat a la calor. En general, són productes obtinguts de midons, cel·lulosa o proteïnes. 2. Els substituts: molt similars als greixos des del punt de vista físic i químic. Aquest grup engloba als compostos lipídics sintètics.
Què és l’olestra?, avantatges i inconvenients L’olestra es va descobrir en els anys seixanta. Es tracta d’un substitut del greix amb base lipídica; un polièster de la sacarosa unit a àcids grassos de cadena llarga que comparteix les propietats físiques dels greixos, però que no és absorbit en el nostre tracte gastrointestinal pel que no aporta calories. Avantatges * No aporta caloria ni greixos ja que no és absorbida en l’intestí. * Pot utilitzar-se per a realitzar fritades, ja que resisteix les altes temperatures sense alterar-se. Inconvenients: El consum d’olestra redueix l’absorció de vitamines liposolubles (A, D, K, E) i carotenoides i, pot donar lloc a enrampades abdominals i deposicions diarreiques. No obstant això, nombrosos estudis suggereixen que afegint quantitats extres d’aquestes vitamines als productes que contenen olestra, no s’interfereix en la seva absorció.
Està autoritzat l’ús d’aquesta substància? La F.D.A. (Food and Drug Administration) va aprovar l’ús d’Olestra™ en 1996 als EUA com a additiu alimentari per al seu ús en patates fregides, galetes i altres snacks; i a més és l’organisme que s’encarrega de regular les quantitats extres de vitamines liposolubles que han d’afegir-se a els productes que contenen aquest compost. En els productes en els quals actualment s’empra, per normativa s’exigeix que portin imprès l’advertiment sobre el contingut extra de vitamines liposolubles i els problemes que pot ocasionar la ingestió d’olestra. De totes maneres, es necessiten més estudis per a identificar els seus possibles efectes a llarg termini, abans que aquest compost estigui disponible en una major gamma de productes alimentosos i s’autoritzi el seu ús en altres països.
Com a conclusió, val la pena reflexionar sobre si aquest tipus composts són realment necessaris i indispensables… I la veritat és que sobre la base d’aliments “comuns” podem portar perfectament a cap una alimentació amb un òptim contingut de greixos sense haver de recórrer a aquesta mena de productes alimentosos.
