Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’oli d’oliva

L'oli d'oliva verge i el pur d'oliva són els més rics en vitamina E, un antioxidant natural

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 20deFebrerde2001
Img aceite listado

En comparació amb els olis de llavors, el d’oliva és molt més aromàtic i saborós, d’elaboració més simple, més estable i més apropiat per a la fritada, ja que aguanta millor les altes temperatures sense descompondre’s. L’oli d’oliva és un greix vegetal que es troba en petites gotetes a l’interior de les cèl·lules de les olives.

Img aceite1
Imatge: Aristides Papadakis

En la producció
industrial se sotmet a les següents fases:

1. Extracció: per a aconseguir l’oli és necessari
trencar les cèl·lules vegetals mitjançant trituració de l’oliva
amb corrons o queixals fins a obtenir una pasta homogènia que posteriorment es
sotmet a un premsatge mitjançant dispositius mecànics que apliquen
pressió a la pasta per a esprémer l’oli. El premsatge pot realitzar-se en
calent o en fred
. En calent s’obté més oli però com a contrapartida,
precisa un major procés de refinat que el de pressió en fred. D’altra banda,
la coca o residu que queda després del premsatge conté encara entre un
10-20% d’oli que també es pot aprofitar. Per a això s’apliquen dissolvents
autoritzats que arrosseguen l’oli residual, sotmetent-lo després a un escalfament
que elimina mitjançant evaporació dits dissolvents per complet.

2n Refinat: necessari per a eliminar les impureses
que es formen durant l’extracció i que li comuniquen a l’oli un sabor indesitjable.
Inclou diferents processos que redueixen el grau d’acidesa i suavitzen el sabor
de l’oli.

Tipus d’oli oliva i el seu valor nutritiu

L’oli d’oliva verge no està refinat i
s’aconsegueix triturant les olives fins a obtenir una pasta, i aplicant pressió
en fred per a esprémer l’oli. En funció de la quantitat d’àcids grassos
lliures (grau d’acidesa) i segons les característiques del fruit, la seva qualitat i
suavitat de sabor serà major o menor:

  • Verge extra, fi i corrent: en l’extra, l’acidesa és inferior
    a 1r, en el fi arriba a 2n i en el corrent fins a 3r
  • Verge lampante: conté més de 3r d’acidesa i no és comestible
    a causa del seu fort sabor

– L’oli d’oliva refinat, és aquell que es
obté a partir d’un oli que en el seu inici conté molts àcids grassos
lliures pel fet que ha estat obtingut mitjançant pressió en calenta o al fet que procedeix
de fruits de poca qualitat, per ho necessita ser refinat per a fer-ho comestible.
La seva acidesa no arriba a 0,2° pel que a penes té sabor i conté molt poques
vitamines, fitosteroles i substàncies responsables d’aroma.

– L’oli pur d’oliva, o simplement oli
d’oliva,
és una mescla del d’oliva verge i refinat. La seva acidesa no
ha de superar 1r. És l’oli més comú en el mercat.

– L’oli de pinyolada d’oliva s’obté aplicant
dissolvents autoritzats a la coca que queda després de l’extracció. És el de pitjor
qualitat i necessita ser refinat per a reduir la seva acidesa màxima a 0,3°.

Dins dels diferents tipus d’oli d’oliva, el verge
i el pur d’oliva, són els més rics en vitamina E (antioxidant natural) i
fitosteroles. En conjunt, tots ells destaquen per la seva elevada aportació d’un
tipus de greix anomenat monoinsaturada (principalment, àcid
oleic
). Quant a la seva aportació calòrica, 1 g d’oli proporciona 9 calories.

Avantatges i inconvenients del seu consum

Des de de el punt de vista nutritiu els millors olis són
els de pressió en fred, ja que el premsatge en calent i el refinat, redueixen
el contingut de substàncies que confereixen a l’oli el seu sabor, aroma, color i
moltes de les seves propietats saludables (vitamines E i beta-carotenos o provitamina
A
; potents antioxidants i fitosteroles; substàncies que tenen la
propietat d’impedir que part del colesterol que prenem a través dels aliments
s’absorbeixi en l’intestí, la qual cosa és beneficiós per a persones que tenen elevats
els nivells del colesterol en sang i en la prevenció de malalties cardiovasculars).

L’àcid oleic augmenta els nivells en sang de l’anomenat “bon colesterol”
(HDL-colesterol). D’altra banda, la vitamina E i l’àcid oleic, són dos components
que eviten l’oxidació de les lipoproteïnes o transportadors en sang del
colesterol (relacionades amb el desenvolupament de malaltia cardiovascular) i de
altres substàncies (vinculades amb el desenvolupament de certs tipus de càncer).
Aquestes dues particularitats de l’oli d’oliva són les que li confereixen l’adjectiu
d’aliment saludable.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions