L’ou de gallina

L’ou de gallina constitueix un dels aliments més abundants i comuns de la dieta humana. La domesticació de les gallines va suposar la possibilitat de disposar d’aquest aliment en tot moment. Fins llavors, la gent s’alimentava d’ous que trobava en els nius dels ocells silvestres. Encara que ja es coneixia l’oca, la pota i la pintada, el consum d’ous va ser insignificant fins al segle V a. C., data en la qual la gallina va arribar als corrals de Grècia i Itàlia. Així, durant l’època romana, els ous es van convertir en un ingredient indispensable en la cuina i, principalment en rebosteria.

Durant el segle VIII, els ous es van excloure dels menús de Quaresma, i ja durant l’Edat mitjana van constituir una part important en la dieta de les gents humils de tota Europa. Durant la primera meitat del segle XX es van identificar la majoria de les vitamines i aminoàcids, amb el que l’ou es va considerar una font de nutrients essencials per al organisme, classificant-ho fins i tot com a aliment protector de la salut.

Producció actual d’ous:

En l’actualitat, a nivell mundial, i segons dades de la FAO (Organització per a l’Agricultura i la Alimentació) de 1998, la producció d’ous de gallina se situa en 48,5 milions de tones. Aquesta producció dóna lloc a uns 867.000 milions d’unitats (considerant de mitjana 56 g per unitat), és a dir uns 72.250 milions de dotzenes. Àsia és la regió del món que major producció d’ous de gallina presenta avui dia. Una part molt important d’aquesta producció, aproximadament el 65,4%, l’aporta la Xina, que per si sola aconsegueix el 37,0% de la producció mundial, situant-la per això com la gran productora d’ous de gallina del món. El continent europeu és la segona zona productora d’ous. La seva producció global és d’uns 9,4 milions de tones. El conjunt de països d’Europa no pertanyents a la Unió Europea produeixen el 43,5% del total d’aquest continent. La Unió Europea presenta una gran regionalització en aquesta producció ja que sis estats (França, Alemanya, Itàlia, Regne Unit, Espanya i Països Baixos) són responsables de gairebé el 85,0% del total de tots els ous de gallina produïts en ella. Les diferències entre el nord i sud es troben esmorteïdes, perquè Espanya i Itàlia, són grans productores després d’Alemanya i França. Una altra gran potència productora d’ous de gallina és nord-centroamérica. La seva producció ascendeix a 6,9 milions de tones, de les quals 5 milions de tones (el 67,7%) les aporta els Estats Units.

Tipus d’ous i categories comercials:

Els ous es poden classificar en funció del color de la pela en blancs, grocs o marrons. Aquest aspecte únicament depèn de la raça de la gallina i no afecta en absolut al valor nutritiu ni a la qualitat de l’ou. En la comercialització d’aquest aliment, la legislació estableix tres categories en funció d’unes característiques. Tots ells han d’estar exempts d’olors i sabors estranys, amb un desenvolupament imperceptible del germen. Els de categoria A correspon a ous frescos (en estat natural, sense transformacions) i són els de qualitat superior, amb la pela normal, intacta i completament neta. La gemma, ha de ser visible de besllum i mantenir la seva posició central quan es fa girar l’ou. La revista Consumer ha fet públic una anàlisi comparatiu de diverses marques d’ous corresponents a aquesta categoria, en la qual es va valorar la qualitat higiènica dels ous, i una de les conclusions va ser la millora de l’estat sanitari d’aquest producte respecte a anàlisis anteriors. Les les categories B i C, per part seva, equivalen a ous frescos refrigerats i conservats. Els de categoria B són també de bona qualitat, encara que de característiques inferiors, ja que permeten la presència de fins a un 25 per cent de taques en la seva pela. Els ous de categoria. C no es comercialitzen per al consum directe, encara que sí que s’utilitzen com a matèria primera en la indústria alimentària. Dins de les categories comercials, els ous es classifiquen pel seu pes en: super grans, XL, (mínim 75 g); grans, L (65-75 g); mitjans, M (55-65 g); i petits, S (màxim 55 g).

Valor nutritiu:

L’ou és l’aliment que conté les proteïnes més completes i de major valor biològic, fins al punt que els experts en nutrició ho consideren el patró proteic de referència. Això es deu al fet que conté en una proporció òptima els vuit aminoàcids essencials que l’organisme necessita per a formar les seves pròpies proteïnes humanes. La clara (transparent) està formada fonamentalment per aigua (86%) i proteïnes d’alt valor biològic (ovoalbúmina, entri unes altres). La gemma, el color de la qual oscil·la entre groc i ataronjat, és rica en greix saturada, colesterol i altres components grassos com a lecitina. En la gemma també es troben petites quantitats de vitamines liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) i minerals com el ferro, fòsfor, zinc, seleni i sodi (l’ou és un dels aliments més rics en aquest mineral). És un dels aliments amb major percentatge de colesterol (al voltant de 500 mg per 100 g), localitzat en la gemma. El típic color groguenc de la gemma es deu a la xantofilina, un pigment que no té un valor nutritiu. En uns altres temps, una gemma de color groc intens indicava que la gallina ha estat alimentada de manera natural i saludable, a base de blat de moro i uns altres vegetals frescos que contenen aquest pigment natural. Això, tanmateix, ja no és habitual avui dia, doncs en les granges avícoles es els administra a les gallines xantofilina i altres pigments amb el propi penso. D’aquesta forma s’aconsegueix que posin tots els ous amb la gemma del color desitjat, independentment de quin hagi estat la seva alimentació.

Taula de composició nutritiva (per 100 g d’aliment):

AGS= greixos saturats / AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= greixos poliinsaturats *mcg = micrograms.

Avantatges i inconvenients del seu consum:

Durant la infància i l’adolescència, importants períodes de creixement corporal, un consum adequat d’ous contribueix de manera significativa a cobrir les necessitats nutritives dels nens i adolescents durant aquesta etapa de continu creixement i desenvolupament orgànic. Per això, el seu consum en les primeres dècades de la vida té poques limitacions. En aquestes edats la por al colesterol condueix a vegades a restriccions d’aquest aliment injustificades, el que pot ser causa de desequilibris en la nutrició, creixement i salut.

En les persones d’edat avançada, el nivell de colesterol en sang té menys importància des del punt de vista cardiovascular. Una dieta restrictiva pot desembocar en manques de proteïnes, vitamines i minerals. L’ou, per ser un aliment fàcil de mastegar i pel seu excel·lent valor nutritiu, pot millorar l’estat nutricional i de salut dels ancians. A més, el pujol de l’ou afavoreix la funció mental dels ancians que tenen xifres insuficients d’acetilcolina.

L’ou aporta quantitats apreciables de zinc, seleni, vitamines A i E. Aquests nutrients es prenen amb freqüència en quantitats deficitàries en l’alimentació actual, i atès que realitzen una missió antioxidant poden ajudar a frenar o protegir enfront de molts processos degeneratius (malalties cardiovasculars, càncer, diabetis, cataractes…). D’altra banda, l’aportació de vitamina D (soluble en greixos) de l’ou és molt valuós, atès que la pràctica totalitat de les dietes controlades en greixos aporten quantitats molt escasses d’aquesta vitamina. Encara que la vitamina D es pot sintetitzar en la pell quan sobre ella incideix la llum del sol, en alguns casos, especialment en persones malaltes, aquelles que salin poc de casa o que s’exposen poc a la llum del sol, l’aportació dietètica pot ser fonamental.

Els ous es poden incloure perfectament en la dieta de les persones que pateixen gota, ja que manca de les bases púricas, que són les responsables de la formació de l’àcid úric.

Repetidament s’ha dit que els ous són dolents per al fetge. El cert és que alguns lípids de l’ou estimulen el funcionament de la vesícula biliar, sent perjudicial en cas de patir càlculs biliars o espasmes de la vesícula.

L’ou es revela com l’aliment més al·lergògen en nens d’1 a 2 anys. L’albúmina de l’ou és la proteïna que té major capacitat al·lergògena i es troba en la clara. No obstant això, la sensibilitat a l’ou pot ser bé a la clara, a la gemma o a tots dos. En cas d’al·lèrgia a l’ou, el tractament dietètic obliga a excloure totalment de la dieta l’ou, els seus derivats i els productes que inclouen entre els seus ingredients algun dels components de l’ou. No obstant això, el pronòstic d’al·lèrgia a l’ou és bo, ja que la majoria dels nens acaben tolerant aquest aliment, gairebé sempre, quan superen els 2 o 3 anys.

L’ou i el control del colesterol. Els nivells elevats de colesterol (hipercolesterolemia) d’una persona no són conseqüència del consum d’un aliment concret, sinó de la seva dieta global, a més d’altres factors. Les mesures restrictives en la dieta, a causa dels prejudicis entorn del colesterol de l’ou, poden portar a situacions de deficiència en altres nutrients. Està prou demostrat que en el control de la colesterolemia no sols influeix el contingut en colesterol de els aliments, sinó també altres factors com l’aportació de vitamines i minerals dels aliments, així com el seu contingut en àcids grassos saturats i poliinsaturats i la relació entre tots dos. En el cas del ou, aquesta relació és favorable quant a la seva influència sobre el nivell dels lípids sanguinis, és a dir la proporció de greix poliinsaturat (greix bon) és major que el greix saturat (greix dolenta). No obstant això, pel seu contingut en colesterol és un dels aliments mirat amb major recel i el consum del qual ha disminuït considerablement en els últims anys. Però centrar el control i la moderació en un aliment concret no està justificat. Si analitzem l’aportació de nutrients de l’ou comprenem que es tracta d’una bona font de proteïnes d’elevada qualitat, vitamines i minerals. En pensar en aquest aliment no sols ha de mirar-se el seu contingut en colesterol, sinó la resta dels seus components que poden ajudar a millorar l’estat nutritiu i la salut (cardiovascular i general). Aquestes dades posen en relleu que els ous són aliments valuosos, que deu cuidar-se el seu consum en cas d’hipercolesterolemia, però no està justificat eliminar-los totalment de la dieta. L’important és analitzar la dieta total i no el consum d’un aliment aïllat.

Un altre dels inconvenients que planteja l’ou és la contaminació bacteriana a la qual estan exposats, la qual cosa pot afavorir, si la seva preparació no és acurada, el desenvolupament de salmonel·losi. En els ocells, el conducte reproductor, l’urinari i el digestiu conflueixen en l’anomenada claveguera. En ser expulsat, l’ou entra en contacte amb la femta de la gallina, que contenen nombrosos gèrmens, entre ells les temudes salmonel·les.

En la cuina:

La dieta mediterrània ha comptat sempre amb el ou com a aliment indispensable per la versatilitat culinària que ofereix i per la seva aportació nutricional. És un aliment molt benvolgut en la cuina, per la seva rapidesa i senzillesa de preparació, per la qual cosa en més d’una ocasió constitueix una solució d’emergència a l’hora de preparar un menú ràpid. Es presta molt bé a varietat de preparacions culinàries: passat per aigua, escalfado, fregit, a la planxa, bullit, en truita, regirat. Els ous també es poden consumir acompanyats d’altres aliments, constituint una de les matèries primeres més comunament empleades en rebosteria i en l’elaboració de diverses salses. S’utilitzen igualment per a empanar diferents aliments, permetent l’adhesió del pa rallado i formant una pel·lícula sobre la superfície que impedeix l’excessiva absorció d’oli. Per a evitar la salmonel·losi, els ous regirats, així com les truites, han de cuinar-se fins que estiguin totalment secs, i mai es deixaran en el mateix plat on han estat batuts els ous si aquest no s’ha rentat prèviament.

Criteris de manipulació i conservació higiènica:

Els ous es poden adquirir durant tot l’any a un preu assequible, pel que constitueixen un aliment molt popular en totes les llars. A l’hora de la compra convé comprovar la data d’envasament, que estiguin sencers, i que la grandària, que ha de figurar en l’envàs, sigui l’adequat a l’ús que se’ls vagi a donar. Mai s’han d’adquirir els ous amb la pela trencada, amb restes de femta o plomes, i és important comprovar la data de caducitat que figura en l’envàs, ja que aquest aliment perd qualitats amb el pas del temps. Els ous no necessiten unes condicions especials de conservació. En el frigorífic, els ous frescos es poden mantenir en bones condicions durant 7-10 dies. Encara que molts frigorífics vénen equipats amb safates a la porta per als ous, és preferible conservar-los en la part principal del refrigerador. Absorbeixen fàcilment olors, per el que convé separar-los d’altres aliments, com a peixos i fruites. Es recomana conservar els ous amb l’extrem punxegut cap avall; així s’aconsegueix que la gemma quedi en el centre, lluny de la bossa d’aire que se situa en l’extrem oposat. Es desaconsella conservar-los rentats, ja que s’eliminaria la capa superficial protectora que presenten (cutícula) i que impedeix l’entrada de microorganismes, entre ells les salmonel·les. Si no hi ha una altra possibilitat, els ous es poden mantenir també a temperatura ambient, encara que en aquest cas el temps de conservació disminueix considerablement. Són aliments que admeten bé la congelació, encara que sempre batuts i, en funció de l’ocupació esperada, amb un polsim de sal o de sucre afegida. Una vegada cuits, es poden conservar durant 4 dies en refrigeració.

Trucs per a comprovar la frescor d’un ou:

Els ous frescos es enfonsen en un got d’aigua salada. A mesura que passen els dies, es va evaporant part de l’aigua que contenen pels porus de la seva pela. Això fa que augmenti la cambra d’aire que hi ha a l’interior i suren més. Una vegada trencada la pela, és la posició de la gemma i de la clara de l’ou la que indiqui si el producte és fresc. La gemma d’un ou fresc és densa, ben centrada en la clara i bombada, quedant compacta en fregir o escalfar. Amb el pas del temps, aquesta gemma queda menys globosa i es desplaça a un costat.