Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’ou en rebosteria

La gemma quallada o l'ou filat són dues formes originals i saboroses d'elaborar plats de rebosteria

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 31deGenerde2011
Img yemas Imatge: joolie

L’ou és, des del punt de vista nutritiu, un dels aliments més complets: 100 g subministren 150 calories i contenen proteïnes, lípids, hidrats de carboni, minerals i algunes vitamines. Les seves possibilitats en la cuina són nombroses. Una d’elles és la rebosteria, que admet dues formes fonamentals d’elaboració: l’ou filat i la gemma quallada per cobrir pastissos o cuinar bocaditos. En tots dos casos, intervenen els rovells d’ou i el sucre en forma d’almívar, en “punt de bri fluix”.

Img yemas articuloImagen: joolie

La primera de les preparacions de l’ou en rebosteria, el denominat ou filat, requereix una neteja prèvia de les gemmes i de possibles restes de clara. Aquesta forma d’elaboració és idònia per decorar un menjar per la seva peculiar vistositat. Per a això, ha de preparar-se un almívar a punt de bri fluix, és a dir, un almívar en el qual es barrejarà el sucre amb unes gotes d’aigua fins a aconseguir, mitjançant una suau cocció, una densitat de 30º. Per comprovar que s’aconsegueix aquesta consistència específica, cal mullar els dits en l’almívar i, en separar-los, hauria de formar-se un fil fi, que es trenca quan té un centímetre de llarg.

Per elaborar mig litre d’almívar, amb 400 g de sucre i un got d’aigua, es necessita una dotzena de rovells d’ou, que es barregen de forma enèrgica sense fer escuma. Amb un colador especial que tingui diversos embuts, s’aboquen a fil fi les gemmes sobre l’almívar, que quallaran com si fossin espaguetis fins.

Gemmes quallades

S’acompanya amb almívar a punt de bri fluix, que pot estar aromatizado amb canyella, vainilla o cítrics

Per preparar les gemmes quallades, abans han de separar-se de la clara i batre-les sense escumejar. S’utilitzarà l’almívar a punt de bri fluix, el qual pot estar una mica aromatizado amb un polsim de canyella o de vainilla i, fins i tot, un toc cítric amb uns encenalls de llimona o de llima. Una vegada aconseguit l’almívar, es deixa refredar una mica i s’afegeix sobre les gemmes, es posa al foc i, al moment de bullir, es retira sense deixar de moure. Es busca el punt desitjat d’espessor amb un polsim de farina de blat de moro. Com més espès és l’almívar, més dura sortirà la gemma. En funció del procés al que se sotmeti el sucre, pot tenir diferents aplicacions:

  • Bri fort. Té una densitat de 37°C i el bri que es forma es trenca als dos centímetres. En alguns casos, s’usa per a merenga italiana.
  • Bri regular. Té una densitat de 35°C, és igual que la fluixa, però el fil que es forma es trenca més tard que el bri fort.
  • Punt de globus o de soufflé. Es mulla una escumadora en almívar i es bufa a través dels forats, fins a formar uns globus. S’usa per fer merenga italiana i per fondant.
  • Punt de bola fluixa. Amb una densitat de 39ºC, s’agafa almívar amb una cullera, es fica en aigua freda i s’intenta fer amb els dits una bola tova.
  • Bola forta. És similar a l’anterior, però amb una densitat de 41ºC i la bola gairebé es cristal·litza. S’utilitza per fer massapans.

L’ou
Com qualsevol aliment d’origen animal, l’ou es caracteritza pel seu elevat contingut en proteïnes i lípids i baixa proporció en hidrats de carboni. La clara es compon de 5/6 d’aigua. La resta és la proteïna que es coneix amb el nom d’albúmina. La gemma conté moltes més proteïnes que la clara, així com vitamines, minerals i greixos. Les proteïnes de la gemma s’espesseixen i se solidifican amb la calor, però ho fan a diferent temperatura. La clara se solidifica a 60°C i la gemma, a 70°C.

CONÈIXER EL GRAU DE FRESCOR

Per determinar el grau de frescor dels ous, es poden emprar diversos mètodes. Un d’ells consisteix a agitar l’ou al costat de l’orella. Si no se sent gens, és sinònim de frescor. Si fos vell, s’escoltaria “ballar” el contingut.

La frescor també pot comprovar-se a través de la flotabilitat. Es prepara una salmorra forta de 200 g de sal i un litre d’aigua. Si s’introdueix l’ou i s’enfonsa, l’ou és fresc. Si es queda a la meitat, és semifresco, i si flota, és vell. Una altra forma de saber si són o no frescos és trencar-los: si la gemma es dispersa de forma ràpida de la clara, vol dir que és vell. Si es queda entorn de la gemma, és fresc.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions