Luis Puyuelo Puértolas encarna en el seu perfil professional la figura de qui ha dedicat gran part d’una vida a labors relacionades amb la gestió d’un servei de restauració. La seva professionalitat i bon fer li han portat a ostentar diversos càrrecs de representació, tals com la vocalía en la Unió Internacional de Maîtres d’Hotel i l’Adreça adjunta a presidència en la Federació Nacional de Professionals de Sala, entre uns altres. Ha estat professor en diversos centres i ha tingut l’oportunitat de formar a futurs barmans i cambrers de sala.
El maître, del francès “mestre”, és el responsable de rebre, acomodar i aconsellar al client en les seves possibles eleccions en el marc d’un servei d’hostaleria, encara que de forma més habitual, en la restauració. A dia d’avui, es poden trobar joves maîtres en restaurants de nivell que exerceixen la seva funció després del seu pas per Escoles d’Hostaleria, però fins a fa ben poc, el “savoir faire” d’aquest professional no s’adquiria sinó després d’una àmplia experiència laboral.
“Vetllem pel compliment de les normes i estàndards en el nostre establiment”Així és, encara que sense envair l’àrea de cuina, que és competència del xef. Nosaltres, els maîtres, estem molt al tant dels productes fungibles amb els quals es treballa, llegeixi’s làctics, fruites o uns altres amb els quals elaborem plats en el “réchaud” (infiernillo) en presència del client. També ens encarreguem de qüestions que el client no té per què percatarse en primera instància, com les relacionades amb la higiene i seguretat alimentària. Vetllem pel compliment de les normes i estàndards en el nostre establiment i pel control dels processos de neteja o temperatura en els frigorífics, sempre en el marc de les recomanacions de Sanitat.
A més de coneixement dels aliments, de matèries primeres, cuina, sumillería, higiene i preus, hem d’estar il·lustrats en protocol, idiomes i, fins i tot, uns certs dots de psicologia. A més de tot això, és necessari un bagatge digne en cultura general. Cal tenir una certa dosi de discreció i, sobretot, destil·lar honestedat. Finalment, en romandre a la vista dels clients en gairebé tot moment, des que entren fins que surten, som una de les imatges més representatives de l’establiment que el client es porta impresa en la retina. El nostre aspecte ha de ser atildado i endreçat, sense caure en estridències.
Això és així perquè, de manera tradicional, la seva labor es desenvolupa en locals concrets i en àmbits poc concorreguts, excepte en determinades celebracions en les quals es contracta un banquet. En aquests casos, la composició del menú i els seus complements, la distribució dels convidats, els actes paral·lels… fan més probable que, en suma, es conegui més als caps de sala, però no tant a autèntics maîtres. Sense oblidar, com he comentat, que en certes ocasions nostra treball consisteix en la discreció, fins al punt de passar desapercebuts.
“Un maître que es precie es distingeix per la seva facultat negociadora, les bones maneres i la destresa en els seus actes”Per descomptat, aquesta és una imatge freqüent, però no sempre certa, com a moltes de les generalitzacions. Un maître que es precie es distingeix per la seva facultat negociadora, les bones maneres i la destresa en els seus actes, no exempts de certa elegància.
“Estem al corrent de la composició de qualsevol recepta, fins i tot, per qüestions imprevistes, com la falta d’un ingredient i la seva substitució per un altre”No ho dubti. Estem al corrent de la composició de qualsevol recepta, fins i tot, per qüestions imprevistes, com la falta d’un ingredient i la seva substitució per un altre. L’obligació del cuiner és fer partícip al maître d’aquest canvi. A més, en els últims anys, en la formació reglada de les escoles d’hostaleria, els nous maîtres reben formació en àrees de coneixement específiques que, sense entrar en grans detalls, abasten les possibles contraindicacions en relació a la salut sobre el consum d’aliments i ingredients concrets.
Sembla evident que en un restaurant amb cert nivell, amb maître, es cuidaran molt tots els detalls. Des dels inherents a la imatge, fins a uns altres que transmeten al client la confiança d’estar, sense perdre les formes, a la seva casa. Per tant, el maître ha de facilitar aquest sentiment en mostrar-se com algú proper, un interlocutor proper. Al marge de les qüestions relacionades amb la qualitat de la matèria primera, vinculada per naturalesa a restaurants d’una certa categoria, l’establiment disposarà d’un ventall de plats elaborats amb afecte i imaginació. Amb aquestes eines, és impossible no saber orquestrar una bona àgape perquè els clients gaudeixin i oblidin per un temps els sinsabores de la vida.
“No és necessari recórrer a productes de luxe per degustar un banquet opípar”D’una banda, es procura millorar el moment de la compra per ajustar més els preus i, per un altre, s’evita oferir productes cars. No és necessari recórrer a productes de luxe per degustar un banquet opípar. No obstant això, resulta inevitable, per més solucions que es busquin, un descens notable en la facturació final. A títol personal, crec que aquesta crisi va a modificar la conducta i costums de la societat i ens tornarà més austers i assenyats.
Aquest és el problema, que els alumnes d’hostaleria s’inclinen de forma més decidida per la cuina i desestimen la sala, de manera que hi ha molt pocs elements disponibles perquè, en un futur més o menys proper, puguin exercir com maîtres. Crec que els professionals més brillants en el seu període de formació (és a dir, uns pocs), acaben per recalar en establiments d’una categoria més o menys alta. Els altres establiments queden, d’alguna forma, desatesos. I no té solució. Espanya és un país amb una oferta de serveis apabullante, però inversament proporcional al nombre de treballadors qualificats que necessita.
Les celebracions i els esdeveniments festius són ocasions oportunes per gaudir al voltant d’una taula, i en un determinat marc, d’un menjar assenyalat fora de la llar. En aquestes circumstàncies, és habitual escollir entre les opcions que garanteixin un cert entorn, ja que la il·luminació, decoració i, per descomptat, el tracte rebut, entre altres elements, són circumstàncies per arribar a gaudir de l’acte alimentari tal com es desitja.Sense deixar de costat el pes de l’alimentació en la salut, el fet d’apropar-se fins a un restaurant per degustar un determinat tipus de receptes transcendeix amb freqüència qualsevol valoració en aquest sentit. Plaure i salut no han d’estar renyits, sempre que s’assumeixin unes mínimes recomanacions en triar el menú.
