Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Magret d’ànec rostit amb acompanyaments lleugers

ja que l'ànec és un au amb abundant grassa, s'aconsella que les salses i les guarnicions que acompanyin al magret siguin lleugeres per equilibrar la dieta

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 16 de Maig de 2011
img_magret1

El magret d’ànec és una peça de carn magra, localitzada en el pit de pollastre de l’au. La seva carn és vermellosa i té una pell amb gran quantitat de greix, ja que procedeix d’ànecs encebats de manera exagerada per hipertrofiar el seu fetge i aconseguir el preuat foie. En estar l’animal sobrealimentado, l’excés de greix també s’acumula en la seva pell. El rostit és la millor tècnica culinària per cuinar el magret, ja que en ser l’ànec un aliment gras, per efecte de la calor, es fon part del greix. No obstant això, els sucs del rostit s’empren sovint per elaborar la base d’una salsa o una crema, per aquest motiu les receptes d’ànec resultin molt calòriques i s’aconselli un consum excepcional.

Sorprendre amb els acompanyaments

Aquesta carn saborosa admet gran varietat d’acompanyaments, des de salses a guarnicions de fruites i verdures, ja sigui en trossos, en cremes i purés o amb panaché. Una salsa deliciosa i lleugera s’obté amb el desglasado del rostit, barrejada amb suc de taronja o suc de mandarina i aranja, o la compota d’agres, que s’elabora amb taronja, poma i llimona. Més tradicional és la salsa de vi Porto, per la qual també s’empra part dels sucs del rostit. El resultat es pot barrejar amb un brou de carn i es lliga amb una mica de farina de blat de moro exprés, fins a aconseguir l’espessor desitjat.

Aquesta carn admet des de salses a guarnicions de fruites i verdures, purés i cremes

Els purés i cremes, com el puré de poma, busquen contrastos de sabor, en utilitzar els toc àcids i dolços amb trossos de fruites, com els gerds i maduixes, les groselles, la barreja amb fruites del bosc o amb figues seques. Una senzilla guarnició amb verdures salteadas i amanides amb vinagres balsámicos, com la recepta de magret amb shitakes i tiges d’espàrrecs verds resulta un plat senzill, a l’una que original.

L’ànec, au de consum excepcional

L’ànec és una de les aus que més calories aporta, a causa de la gran quantitat de greix que té sota la pell (subcutània), en particular, els ànecs domèstics. Els ànecs salvatges contenen menys grassa, que difereix segons l’edat, l’època de l’any i l’alimentació de l’animal. Les femelles tenen una carn més fina i menys grassa. Una altra diferència important és que la carn dels ànecs de granja és molt tendra, mentre que els ànecs salvatges tenen més teixit conjuntiu, la qual cosa explica que la seva carn sigui més dura i que requereixi maceración perquè s’estovi.

Les receptes amb ànec resulten, en general, indigestes, a causa que l’ànec té abundant grassa. A això se sumen les salses, algunes contundents, que acompanyen a aquests plats. En cuinar magret d’ànec, perquè la recepta resulti més lleugera i digestiva, en lloc de fregir-ho, és preferible rostir-ho, hornearlo, bullir-ho o cuinar-ho en microones. D’igual manera, s’aconsella que les salses i guarnicions siguin lleugeres per equilibrar la dieta. No obstant això, malgrat el seu elevat contingut gras, no hi ha grans diferències respecte a l’aportació de colesterol, si es compara l’ànec amb altres aus, com el gall dindi, la gallina o el pollastre.

LA SENZILLESA D'UN PLAT EXQUISIT

La forma més comuna de presentació comercial del magret d’ànec es correspon amb una peça única, desossat i envasat. Per cuinar-ho, s’ha de treure de l’envàs i reservar a temperatura ambienti uns vint minuts abans.

cal fer distinció si el magret procedeix d’un ànec salvatge. Si és així, cal eliminar les plomes i els ossos/ossos localitzats en la part davantera de les costelles i, abans de cuinar-ho, s’ha de marinar perquè la carn més dura s’estovi. Si l’ànec és de granja, es pot marinar o no, segons el gust que es desitgi aportar al magret.

El marinado consisteix a barrejar en un recipient el magret cobert de vi negre i amb un toc aromàtic d’herbes, com la farigola, o un toc de vainilla o de canyella. La marinada admet un gust fruiter suau si s’afegeix un chorrito de suc de taronja o d’aranja. S’aconsegueix un sabor agradable si s’afegeixen uns granits de pebres variats.

La marinada romandrà dins del frigorífic tapada durant 5 hores. Transcorregut aquest temps, es treu del frigorífic, s’escorre el magret del líquid de cobertura i s’espera fins que torni a adquirir la temperatura ambienti necessària perquè el rostit sigui correcte. Si la carn està freda, costa més que la calor arribi a l’interior de la peça i el resultat, a l’efecte de textura i sabor, canvia.

Per cuinar el magret s’han de realitzar una sèrie d’incisions en forma de quadrícula en la pell del magret, sense arribar a tallar la carn. El cuinat es comença en torrar la part de la pell en una paella antiadherente prèviament escalfada, fins que es funda part del greix i quedi una crosta daurada i reduïda a un terç de la seva grandària.

A continuació, es retira el greix fos de la paella, es marca lleugerament la part de la carn, fins que se segelli el magret per no perdre els seus sucs, i s’acaba de cuinar en el forn a temperatura de 180ºC fins que l’interior del magret abast 65ºC. Llavors es retira de la calor, es deixa reposar durant 5 minuts i es trinxa o fileteja en rodanxes gruixudes, de manera que quedi rosat i sucós en el seu interior.

Etiquetas:

magret-ca pato-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions