Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Maig: Carn de xai

A la primavera, la carn de xai de llet és menys grassa

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 30deAbrilde2004

El xai, juntament amb el porc, és un dels animals que major percentatge
de greix conté (6,6% aproximadament), principalment en forma de greix
saturada. La major quantitat de greix del xai és visceral (al voltant de les
vísceres) i subcutània (sota la pell). Així, el greix
que recobreix les costelles amb o sense os i les costelles es pot retirar fàcilment
abans o després del cuinat. D’aquesta manera, es redueix considerablement
l’aportació de greix saturat, colesterol i calories i es pot seguir
gaudint d’aquest suculent aliment.

Tipus de carn de xai

El xai de llet se sacrifica als 25-30
dies de vida amb un pes viu de 10-12 quilograms, que es tradueix en
un pes en canal de 5-6 quilos. Pot tenir fins a un 9% de greix pel fet que
en alimentar-se exclusivament de llet, acumula molt de greix, nutrient abundant
en la llet d’ovella. En aquest sentit, cal tenir en compte que la composició
nutritiva de la llet d’ovella varia segons l’època del
any: conté la màxima quantitat de greix a l’octubre i la mínima
al juny, i això repercuteix en la quantitat de greix acumulat en els xais.
La primavera influeix de manera positiva ja que l’ovella surt a pasturar, l’herba
és més rica en fibra i menys calòrica, per la qual cosa disminueix el
percentatge gras de la llet.

La carn de xai de llet és una carn molt fina, té un color suau, amb
el greix cremós i tendre, però és la menys nutritiva, encara que més sucosa.
Si el greix està groguenc, significa que l’animal és major i si està
trencadissa ha estat congelat massa temps.

El xai ternasco és deslletat cap a els
45 dies amb uns 14-15 quilograms de pes viu i passa a ser encebat fins a
aconseguir els 22-23 quilos de pes en viu i uns 90 dies de vida (10-11
quilos en canal). Té un percentatge de greix menor que el de llet ja que aprima
i perd lleugerament grassa en passar de la llet al concentrat (crisi del deslletament).
A més, la formació de múscul comença a ser important.
La carn és més densa i té un color vermell marró amb greix blanc i
abundant.

Per part seva, la carn de xai és una font important de proteïnes
de bona qualitat i de minerals com a ferro, zinc, sodi, potassi i magnesi.
També aporta colesterol, en major proporció en les vísceres.
A més, destaca el contingut més elevat de vitamina A, abundant
en el fetge, i una concentració mitjana superior a la resta de carns
quant a niacina, vitamina que intervé en processos del metabolisme energètic.

El cuinat més adequat

La cama és una de les millors parts del xai. Si es guisarà ha de
ser tallada gruixuda i estar coberta d’una capa de greix espès, fàcil
de retirar abans o després de la cocció. Resulta excel·lent rostida.
Les primeres costelles i les de sense os també resulten molt saboroses.

L’espaldilla desossada se serveix rostida i farcida, encara que també serveix
per als estofats.

Etiquetes:

be Carn de be carnets

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions