Imagen: cniceLa sèpia és una bona opció per a aquelles persones que rebutgen el consum de peix, ja que conté similars propietats nutritives: una bona aportació de proteïnes i un adequat balanç de greixos, fonamentalment insaturades. L’aigua, les proteïnes i els greixos són els nutrients més abundants en la seva composició i els que determinen aspectes tan importants com el seu valor calòric, propietats organolépticas (les que s’aprecien pels sentits, o sigui l’olor, el color o el sabor), textura i capacitat de conservació. La seva carn aporta tan sols unes 82 calories per cada 100 grams, un 17% de proteïnes i menys de l’1,5% de greix. Respecte al seu contingut en vitamines, destaquen la B3 o niacina i la B12. Dels seus minerals, els més abundants són el fòsfor, el potassi i el magnesi.
Característiques i varietats
La sèpia es localitza en l’Atlàntic i el Mediterrani. És molt pròpia de les costes espanyoles, especialment prop de les Illes Canàries. Per aquest motiu els plats de sèpia en aquestes regions siguin innombrables.
La sèpia comuna (Sèpia officinalis) és un cefalòpode d’uns 20 centímetres de llarg que habita en fons costaners amb presència abundant d’algues. El seu cos és oval, i el seu color entre gris i beis amb reflexos malves. Té un cos lleugerament aplanat i el cap està proveït de deu tentacles irregulars, dos dels quals són molt llargs. El cos, gairebé envoltat per complet d’aletes, presenta en el seu interior una part dura, o petxina, de naturalesa calcària i en forma de quilla. Igual que altres cefalòpodes, compta amb una borsa de tinta.
L’aigua, les proteïnes i els greixos insaturats són els elements nutritius més destacats de la sèpia, i determinen la seva textura, olor, color i sabor
A més de la sèpia comuna, hi ha altres espècies comestibles que es poden adquirir al mercat:
- Choquito picudo (Sèpia orbignyana), també anomenat chopito o choquito a seques. És de menor grandària que la comuna.
- Castanyer (Sèpia elegans), de coloració marró o castanya
- Rosia (Rossia macrossoma), cridada també pollancre, chopito o globito, de coloració sonrosada i el dors azulado.
- Globito o sepiola (Sepiola rondeleti), procedent del Mediterrani.
- Sepiola de fondària (Sepiola atlàntica), procedent de l’Atlántico, sobretot del Canal de La Manxa.
Consells en la compra i a casa
La sèpia es pot adquirir fresca o congelada durant tot l’any. Per saber si està fresca, la seva carn de color blanc nacarado o blanc pàl·lid ha de ser brillant, la seva consistència ferma, i al tacte ha d’estar humida i suau.
Igual que el calamar i similars, el comú és cuinar-la en la seva tinta o enfarinada i a la planxa, la qual cosa dona lloc al popular aperitiu conegut com rabas. Els chocos o sèpies a la planxa també són una recepta de gran consum al nostre país, particularment en el sud de la península i en les Illes Canàries, on se serveixen juntament amb les típiques papes arrugades i salses canàries com els mojos.
