Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Maneres comunes de cuinar aus

No totes les aus que s'utilitzen en la cuina són iguals, com tampoc ho és la forma de preparació de cadascuna d'elles

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 04deOctubrede2010

Les aus es divideixen en dos grans grups: de corral (gallina, pollastre, ànec, coloma, pularda, gall dindi i pavipollo) i salvatges (faisà, guatlla, perdiu, ànecs, oques i oques). Algunes espècies es crían tant en corral com de forma salvatge, i moltes de les salvatges ja es crían en granges. Les formes de preparació són variades, en funció de les necessitats de cadascuna d’elles. No és el mateix preparar una econòmica carn de pollastre que elaborar una exquisida i elaborada recepta de gall dindi.

ImgImagen: Javi Vte Rejas

La carn d’au ocupa un paper destacat en les cuines. Una de les aus més consumides és la de pollastre, encara que també és de consum generalitzat la carn de gall dindi. Les preparacions que admeten aquestes carns són nombroses: rostides, bullides, farcides o salteadas. L’opció que es triï dependrà de factors com la grandària de la peça que es vagi a cuinar.

Tècniques més adequades

BULLIDES

  • Per expansió. S’utilitza en aus en cambra, en mitjans o senceres i s’usen per a la utilització d’un brou. Es poden aprofitar per a qualsevol ocupació.
  • Escalfado. Se submergeixen les aus senceres (amb cap i potes) bridadas. S’utilitzen aus selectes com la pularda i el capón. La seva elaboració inclou la immersió en un brou calent no bullint i el manteniment de la cocció a temperatures properes però inferiors a 100°C.
  • Bullit en salsa. És l’elaboració d’una salsa a força de veloutés i bullit de l’au trossejada dins de la salsa (blanquetas, pepitorias o fricasé d’au).

ROSTIDES

  • Al forn. S’utilitza per a aus senceres bridadas, greixades i sotmeses a l’acció del forn durant un temps, en funció de la duresa de l’au. Hi ha dos tipus de rostits al forn: per a aus tendres (s’introdueix en el forn molt fort sobre una placa prèviament escalfada i amb l’au salteada. Es manté en el forn uns 20 minutos. Aquesta operació es diu voltejar o donar-li la volta); per a aus menys tendres (pularda, capón i aus de gran grandària que es mantenen en el forn a mitja força durant una hora, ruixant la peça amb el seu propi greix. La placa del forn no s’escalfa i la peça requereix albardado).
  • A l’asador. Inclou l’enfilat de l’au en l’espasa o asta i el gir lent però continu sobre la font de calor, que pot ser carbó, gas o electricitat. S’utilitzen aus senceres i tendres. En la cuina internacional, aquesta tècnica amb carbó vegetal es coneix com “brioche”.
  • A la graella. Es pot utilitzar per a aus senceres obertes o per a trossos, pits de pollastre o cuixes. Inclou el greixat de la peça i el rostit a la graella, tenint en compte el grossor de la peça. El plat més conegut és el pollastre a la graella americana, que consisteix en un pollastre tomatero rostit a la graella amb guarnició de patates palla, tomatitos al forn i bacón.

SALTEADAS

S’empra per a aus tendres trossejades. Se saltea l’au de 10 a 20 minutos, en funció de la grandària. Pot tenir diverses terminacions: salteado a la lionesa (ceba en juliana i pochada aparti) i pollastre amb allada (pollastre salteado i quan gairebé estigui fet s’afegeix all picat, guindilla, pa rallado, va venir blanc i acabat amb julivert).

EN COCOTTE

És la forma basada en l’ocupació del cocotero de fang o de pisa, que és precintada amb algun tipus de massa per afavorir la pressió interna, aconseguint així una temperatura alta, constant i amb poca pèrdua d’humitat. Les masses que s’usen són retallades de pasta fullada o pasta fallta, i mai masses fermentades.

  • Per a aus tendres es rosteix al forn, total o parcialment, es col·loquen en el cocotero amb la guarnició i embolicades en la massa. Amb aquest mètode no fa falta precintar el cocotero.
  • Per a aus dures es dauren en el foc, es posen en el cocotero amb la guarnició crua i la salsa, es tapa i es precinta, es fica al forn el temps adequat. Aquest plat se serveix en el mateix cocotero.

AUS FARCIDES

Els farciments s’utilitzen per a aus de mitjà a gran grandària. L’elaboració consisteix en un desossat total i un emplenat amb la carn pròpia o d’altres carns com el porc o la vedella. També admeten altres elements, com a pernil cuit o tòfones. Tot aquest farciment s’ha de lligar amb ous i, en alguns casos, amb nata i també es pot aromatizar amb algun tipus de vi olorós, com a xerès o oporto. Després es cus, es cuina i es premsa.

  • Balotinas. S’utilitza per a aus tendres, es desossen senceres menys les cuixes, s’emplenen, es cus, es brida i es rosteix al forn, es premsa. Es pot utilitzar tant fred com a calent.
  • Gelatines. S’utilitza més per a aus més dures. Es desossen, s’obre, s’emplena, es cus, s’embolica en un drap i es brida. Es bull en un fons d’au entre una i dues hores (escalfado) i s’acaba amb el premsatge. En aquest cas es consumeix fred, s’abrillanta amb gelatina i s’adorna amb costrones de pa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions