Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mantega o margarina: el debat està en la taula

El coneixement sobre tots dos productes ha avançat molt en els últims anys i llança nous elements per destriar quins són els greixos més i menys saludables

img_mantequilla margarina debate hd

Molt s’ha escrit ja sobre la margarina i la mantega amb postures ben diferents: des de les quals afirmen que és “millor prendre margarina, ja que les grasses animals són saturades i dolentes per al cor”, fins a les quals asseguren que és “millor prendre mantega perquè la margarina és grassa hidrogenada, que és la pitjor de totes”. Plantejat així, és possible que moltes persones no sàpiguen quin de les dues afirmacions té raó, o si hi ha una tercera via. Sobre això es tracta en aquest article.

Img mantequilla margarina debate
Imatge: yelenayemchuk

Margarina: com ha canviat amb el temps?

Encara que es diu que la margarina va ser un invent de Napoleó Bonaparte, va tenir el seu primer moment de glòria durant la Primera Guerra Mundial i en la postguerra, quan s’usava com a font de greix barat en època d’escassetat. Però no va ser fins als anys 50-60 quan va viure el seu moment àlgid, després de la publicació del ‘Estudi dels 7 països’, d’Ancel Keys. Des de llavors es va encastellar a la margarina com a producte saludable, després d’acusar als greixos saturats animals de ser responsables dels problemes cardiovasculars. Així que, a instàncies de la comunitat mèdic-científica, els americans van passar de cuinar amb grassa vacuna, porcina i mantega, a fer-ho amb margarina. cal destacar que els problemes cardiovasculars no van disminuir.

Com se sap avui dia, aquesta va ser una pèssima idea, ja que les margarines d’aleshores i fins a fa pocs anys es fabricaven hidrogenant olis vegetals. La hidrogenización és un procés que converteix un oli (líquid a temperatura ambienti) en un greix (sòlida a temperatura ambienti). Això es fa -simplificant molt- mitjançant la introducció d’hidrogen en l’oli calent per saturar així els enllaços. Aquesta introducció d’hidrogen provoca una modificació en les molècules de greix (passen de cis a trans) i aquest canvi és el que aconsegueix que es tornin sòlides. Aquests greixos hidrogenats o trans són la pitjor elecció que es pot fer i els seus efectes en la salut són nefasts pel seu alt poder aterogénico, el qual ja es va destacar en l’article ‘Colesterol: els pitjors aliments per al risc cardiovascular‘.

Coneixedora d’això, la indústria fabrica des de fa anys margarines sense greixos hidrogenats. Fins i tot les ha convertit en aliments funcionals afegint-los composts com els fitoesteroles, al·legant que baixen el colesterol. I és cert, baixen el colesterol, però no el risc cardiovascular, encara que això no ho expliquen els anuncis. En canvi, la fruita seca o l’oli d’oliva sí disminueixen el risc de sofrir un accident cardiovascular de manera significativa.

I la mantega?

La mala fama de la mantega, per ser un greix saturat, no era merescuda. Avui se sap que el problema no són els greixos saturats sense més, sinó que hi ha molts altres factors que cal tenir en compte. Hi ha greixos saturats que no suposen una elevació del risc cardiovascular i greixos vegetals que predisposen a l’oxidació i la inflamació, com els olis refinats rics en omega 6. La mantega, per tant, s’allibera de culpa i, sens dubte, és una elecció molt millor que una margarina fabricada amb greixos hidrogenats.

Llavors… quin és millor?

A Espanya, debatre sobre si és millor mantega o margarina, tenint oli d’oliva, manca de sentit. Al nostre país tenim la sort de disposar d’una dels greixos més saludables del món: l’oli d’oliva verge extra. Aquesta hauria de ser el greix de referència, juntament amb la de la fruita seca i els petits peixos blaus.

Quan es vulgui triar un greix sòlid per a algun plat determinat o una preparació concreta, una mantega provinent de llet de vaques alimentades amb pastura seria la millor opció. Si es prefereix una alternativa vegetal, estan l’alvocat, el greix de coco verge -saludable, però poc sostenible– o fins i tot el llard de cacao. I en decantar-se per una margarina, caldrà fixar-se en l’etiquetatge, que no contingui grasses hidrogenades. Però totes aquestes opcions haurien de ser puntuals, i no desplaçar a l’oli d’oliva com a greix d’ús principal en l’alimentació.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions