Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

María José Sánchez Climent, directora tècnica de Consumolab en Ainia centre tecnològic

El factor determinant de l'èxit d'un producte és el seu sabor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 26deNovembrede2010

Imatge: CONSUMOLAB

Llicenciada en Ciències Biològiques per la Universitat de València i Master en Ciència i Enginyeria d’Aliments per la Universitat Politècnica de València, María José Sánchez compta amb 20 anys d’experiència en anàlisi sensorial. És membre del Comitè Tècnic de Normalització d’Anàlisi sensorial d’AENOR (CTN/87) i de l’European Sensory Network (ESN). Des de 1991 desenvolupa la seva activitat professional en ainia centre tecnològic, en el qual és directora tècnica de Consumolab, el primer centre especialitzat a Espanya en anàlisi de les preferències del consumidor a través de l’anàlisi sensorial. Participa habitualment en projectes europeus en els quals el coneixement de la percepció de les persones és fonamental en el procés de definició, desenvolupament, millora o avaluació de productes. El seu treball orienta a molts departaments de R+D i de Màrqueting d’empreses alimentàries, cadenes de distribució i de sectors afins com la cosmètica, química, envàs i embalatge… Sota la seva adreça tècnica es desenvolupen més de 200 estudis anuals d’anàlisi sensorial per a tot tipus de productes d’alimentació i béns de consum.

Dirigeix el primer centre nacional d’estudis de comportament del consumidor i anàlisi de les preferències de consum a través de l’anàlisi sensorial. Ens pot descriure en què consisteix la realització d’estudis sensorials?

Estan desenvolupats per recaptar informació sobre el gust, les sensacions i preferències dels consumidors davant els aliments i tot tipus de productes de consum. La informació que aporten els consumidors es relaciona amb les avaluacions objectives que realitzen els experts. La combinació de tots dos anàlisi condueix a conclusions que són utilitzades per les empreses alimentàries per al desenvolupament, reformulació o millora dels seus productes.

Es coneix com a Ciència de l’Anàlisi Sensorial. Es refereix a les conegudes, de manera popular, com a tastos d’aliments?

És una mica més. Inclou el tast però segons l’objectiu de cada estudi s’incorporen coneixements d’altres disciplines com la psicologia, la fisiologia sensorial, el màrqueting o la robòtica.

És el cas del nas artificial?

És solament una eina que es programa. Aquelles avaluacions rutinàries i repetides en control de qualitat que puguin fer les màquines és millor que la realitzin aquests instruments que les persones. Però cal recordar que la màquina ha estat calibrada a partir de les avaluacions del defecte que han estat realitzades per les persones expertes.

Quins són els requisits que ha de complir una persona per participar en aquests assajos?

Cal diferenciar els requisits per a dos tipus de grups: els experts i els consumidors. Aquests últims responen al perfil per qui està destinat el producte i deuen ser consumidors del producte o possibles consumidors. Els ha d’agradar el producte per poder decidir sobre les seves propietats. En el cas de les persones expertes són seleccionades perquè demostren una major sensibilitat sensorial i se’ls entrena perquè identifiquin petites diferències entre productes i realitzin avaluacions objectives.

“Tots els productes del mercat poden ser sotmesos a avaluacions pels consumidors”

Hi ha diferència entre sexes quant a percepció i sensibilitat sensorial?

En el sexe no, però en l’edat sí. Conforme complim anys perdem capacitats sensorials.

Els tastos més coneguts són les de vins, formatges o oli d’oliva. Es pot analitzar sensorialment tot tipus de productes?

El vi, el formatge i l’oli han estat sotmesos a tast sempre, no solament per tradició sinó també per la necessitat de controlar la seva qualitat sensorial, no obstant això, el tast s’estén a la gran majoria d’aliments. Els consumidors toleren una major variació en els productes frescos (pomes, verdures…) i en els productes tradicionals (com els ja citats) que en els productes més industrials (galetes, iogurts…) para els que toleren o esperen menys variabilitat. D’aquí la importància d’aplicar l’anàlisi sensorial per oferir al consumidor un producte amb una qualitat constant i homogènia. També s’avaluen altres productes com els aliments per a mascotes (gossos, gats). És evident que es tracta d’avaluacions sobre l’olor i l’aspecte que realitzen els propietaris de les mascotes. Ambientadores, raspalls de dents, suavitzants per a la roba, peces tèxtils, etc. Tots els productes del mercat poden ser avaluats pels consumidors.

Gran part dels consumidors prova un producte i respon si li agrada o si ho prefereix a partir de les propietats sensorials (aroma, sabor, textura, aparença). Quins són les fórmules bàsiques per realitzar aquest tipus d’assaig?

Els consumidors després de provar el producte emplenen un qüestionari prèviament definit. Busquem la seva resposta espontània a qüestions que van més enllà de les bàsiques i que aconsegueixen valorar els atributs d’un producte de manera quantitativa per finalment establir les seves preferències ordenant de forma quantitativa els productes.

Existeixen diferents tipus d’anàlisis sensorials?

Efectivament, perquè aquests estudis responen a objectius concrets pel que el seu disseny és específic. Per exemple, en el cas que existeixin diversos prototips i es busqui el més acceptat, el tast es dissenya per identificar el producte que més agradi i s’escullen els perfils de consumidors que siguin potencials consumidors del tipus de producte que s’està desenvolupant. Si el que s’està avaluant és un canvi d’un ingredient en un producte o la seva modificació, l’estudi es dissenya per valorar aquesta variant.

“La vida microbiològica pot ser adequada, encara que l’aparença del producte no superi el criteri de qualitat exigit pel consumidor”

Per prescindir dels greixos trans, entre altres coses?

Un exemple molt encertat. La reformulació del producte per utilitzar altres greixos tenia com a conseqüència un canvi en les seves propietats i es buscava l’acceptació del consumidor. Altres estudis també poden tenir com a objectiu el conèixer com està posicionat el producte enfront dels seus productes competidors al mercat. Serveix per identificar els punts més forts i les més febles del producte en comparació del seu competidor, i prendre les mesures adequades.

Serveixen també els assajos per estimar la vida útil sensorial d’un aliment?

Si, també s’utilitza l’anàlisi sensorial per establir la data de consum preferent. Les característiques sensorials poden determinar que un producte no aconsegueixi la vida útil esperada no per qüestions sanitàries sinó per la pèrdua de color o la modificació de la textura. La vida microbiològica pot ser adequada però la seva aparença o sabor no superar el criteri de qualitat al que li sotmet el consumidor.

Defineix llavors el consumidor la caducitat?

És un element important. El consumidor dona per fet que el producte en la tenda compleix amb les garanties de sanitat i amb els criteris de qualitat, però sense ser conscient també determina la vida útil d’un producte en la mesura en què només ho tria si respon a les seves exigències sensorials dins de la data de consum indicada en l’envàs. És més, el consumidor pot percebre un canvi a nivell sensorial inacceptable en el producte (per exemple un sabor ranci incipient) abans que aquest canvi pugui ser detectat a nivell químic, per la qual cosa la vida útil del producte pot ser menor que l’esperada si només utilitzem controls químics i microbiològics per a l’estimació de la vida útil dels aliments.

I al revés?

Clar, també podria succeir al contrari i que el fabricant li estigui donant al producte una vida útil més curta de la qual podria donar-li perquè els canvis que s’han produït en el producte durant l’emmagatzematge no tinguin una importància tal per al consumidor que facin que el pugui rebutjar. “Ara es demanden productes pràctics, saludables, es busquen aliments amb propietats, s’exigeixen canvis”

Què agrada més als consumidors? Per què triomfa un producte en una part del món i en l’altra no?

Les diferències es produeixen a l’espai però també el temps. La cistella de la compra actual gens té a veure amb la cistella de la compra de fa trenta anys, no només per que hi ha més i millors productes ara, és que els gustos també han canviat. Ara es demanden productes pràctics, saludables, es busquen aliments amb propietats, s’exigeixen canvis, se segueixen les tendències. La indústria alimentària és un exemple de recerca i desenvolupament, sempre està innovant, sempre busca millores, escolta al consumidor. Respecte a les diferències entre països, cal tenir en compte les diferències culturals. Per exemple: en les cultures orientals és molt habitual l’anomenat cinquè sabor, l’umami , que és el sabor que imparteix el glutamato monosódico. No obstant això, com cada vegada viatgem més i coneixem més països, estem més oberts a altres cultures, a expressions de sabors i textures diferents i desconegudes. Ens agrada provar i incorporar aliments i gustos nous.

En els productes que es rebutgen, quins factors influeixen?

Hi ha moltes raons. El diagnòstic del fracàs d’un producte pot resultar molt complex. Pot deure’s a raons intrínseques relacionades amb els seus valors sensorials però pot deure’s a raons extrínseques com la imatge de la marca, o la comunicació, la falta de practicidad de l’envàs, etc. Si es determina que les causes són sensorials s’analitzen els atributs per millorar el producte a nivell sensorial. Si és un tema del format, de la grandària, de la comunicació, de l’envàs, dels colors…, s’investiga amb la finalitat de millorar el seu posicionament al mercat.

SABOR: FACTOR DETERMINANT

Img cataconsumolab1 art
Imatge: CONSUMOLAB

Sánchez Climent és clara quan se li pregunta sobre les propietats sensorials dels aliments que més valoren els consumidors: “El sabor és determinant i, en segon lloc, la textura”. A partir d’aquí, un consumidor podrà penalitzar o reconèixer les qualitats d’un producte en funció de quina espera d’ell. En el cas d’una llet descremada, explica l’experta, “no s’espera que tingui el mateix sabor que una llet sencera, però se li premia si encara sent descremada sap a llet”. El mateix succeeix amb altres aliments com les galetes riques en fibra que, “encara que saben diferent”, alguns consumidors les prefereixen per entendre-les més saludables. “La clau està, com a tantes vegades, a comunicar bé al consumidor què ofereixes”, subratlla.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions