Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Marisc a la graella, manjar d’estiu

Quan es prepara marisc a la graella, l'interior dels escamarlans, els llagostins i els carabiners es cuina per complet amb els seus propis sucs
Per EROSKI Consumer 7 de juny de 2010
Img langostino ensalada hd
Imagen: Subbotina

La graella és una tècnica culinària molt senzilla de dur a terme, sobretot a l’aire lliure, on es pot emprar fusta per realitzar el foc. Així s’aporta un lleuger sabor a fum, difícil d’aconseguir a casa amb la planxa elèctrica o de gas. En cuaquier cas, per a la preparació de marisc, com a escamarlans o llagostins, cal muntar la graella amb peces de la mateixa grandària perquè la cocció sigui uniforme. D’aquesta manera, s’aconsegueix que l’interior de l’aliment es cuini per complet amb els seus propis sucs. En el següent article s’explica com preparar uns exquisits llagostins, carabiners i escamarlans a la graella.

La cocció a la graella s’engloba entre les denominades “tècniques de concentració”: en cuinar un aliment en un mitjà molt calent, s’aconsegueix una coagulació ràpida de les proteïnes i dels sucs de les seves carns, que evita la sortida de nutrients. L’aliment es cuina per complet a l’interior amb els seus propis sucs, de manera que queda saborós i sucós.

Si la barbacoa es realitza amb foc, a partir de fustes o sobre brases i carbó, s’han d’utilitzar graelles dobles per poder col·locar millor el marisc, que quedarà subjecte i no es trencarà. Amb un maneig acurat de les dues rosteixes, s’evitaran problemes de cremades quan es doni la volta a l’aliment.

Pelar i preparar el marisc

Si les peces que es van a rostir són de grandària mitjana, ja siguin escamarlans, llagostins, gambes, gambones o carabiners, es pot optar per cuinar-les senceres, sense pelar o sense closca. En aquest últim cas, abans d’eliminar-ho, haurà de valorar-se la grandària i si mereix la pena l’esforç. Si les peces no contenen certa quantitat de carn, es podrien cuinar a l’excés i quedarien seques o pitjor, cremades.

Pelar o no el marisc dependrà de la seva grandària i de la quantitat de carn que tinguin

Per pelar llagostins, gambes, gambones i carabiners, se separa el cap de la cua i per la part del ventre es fa una incisió longitudinal per la qual se separa la cua de la seva closca. Amb una petita incisió, es lleva el tub digestiu, el filament més fosc que recorre el seu cos.

En els escamarlans, també se separa el cap de la cua i es treu el tub digestiu. Amb l’ajuda d’unes tisores, es donen uns corts longitudinals al ventre de la cua, de manera que es pugui accedir a ella, i un altre tall a la base per separar-la de la closca.

Barbacoes: la importància del foc

Quan el marisc ja està preparat, es col·loca sobre la graella doble i s’agrupen les peces per varietats de marisc, que es pinzellen amb oli d’oliva.

Quan s’apropin a les brases, ha d’anar-se amb compte amb la distància, que dependrà que les peces estiguin pelades o tinguin closca. En el primer cas, és a dir, si abans s’han pelat, s’allunyaran de la brasa, mentre que si mantenen la closca, s’aproparan al foc.

Durant el rostit, es pot pinzellar en diverses ocasions amb una brotxa de cuina humitejada en algun adob o barreja d’oli, va venir blanc, suc de llimona o algun altre cítric, all machado, julivert, pebres variats, herbes aromàtiques o pebre de Cayena. Les barreges varien en funció del gust de cadascun, sense oblidar que el marisc sap més ric com més conserva el seu sabor a mar. Aquesta particularitat, combinada amb l’aroma del fum de la brasa, és més que suficient. Per tant, ha d’anar-se amb compte amb excedir-se en els amaniments parrilleros, tant si es prepara marisc com a peix o carn.

Servir amb llimona

Quan la cocció s’ha completat, es treu el marisc de la graella amb l’ajuda d’unes pinces per evitar cremades. Per servir, el més idoni és fer-ho sobre safates amb unes llimones o llimes obertes perquè cada comensal li doni un toc cítric, si prefereix.