Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Marisc i migranyes estiuenques

El major consum d'aquests aliments durant les vacances pot provocar molests maldecaps o reaccions al·lèrgiques en persones sensibles o predisposades

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 29deJuliolde2010
Img marisco hielo hd Imatge: Gustavo Facci

Els plats i les tapes de marisc tenen molta presència en l’oferta gastronòmica de bars i restaurants. En els mesos de calor, a més de ser freqüents en els menjars i sopars estiuencs, es converteixen en aliments problemàtics per a moltes persones. El seu consum pot desencadenar una crisi de migranya o provocar reaccions al·lèrgiques que, encara que no siguin greus, sí causen molèsties que alteren els plans en els dies de vacances. El següent article explica per què es produeixen aquestes reaccions i com revisar la dieta per evitar-les.

Img marisco hielo
Marisc: vigilar la histamina

L’oferta de plats de marisc és molt àmplia durant els mesos d’estiu. Gambes a la planxa o amb allada, plat de polp, tapa de chopitos frescos o de calamars, ració de navalles… Són solament algunes dels suggeriments. Al mateix temps, la combinació d’una apetitosa mariscada regada amb un bon vi és una composició idònia per gaudir d’un extraordinari menjar o sopar. Però aquest dueto alimentari pot provocar, a les poques hores del seu gaudi, maldecaps que desemboquin en migranya o jaqueca en persones sensibles o predisposades. En aquests casos, el mal de cap després del consum és molt intens, de diverses hores de durada i molt limitant respecte al ritme de vida, si s’acompanya de nàusees, vòmits i hipersensibilitat a la llum i al soroll.

L’origen d’aquest malestar ho produeixen les amines biógenas, un conjunt de substàncies com la histamina, la tiramina o la feniletilamina, presents en el marisc i en el peix -més abundants en aliments poc frescs– en concentracions que resulten tòxiques para determinades persones. En els peixos blaus, la histamina també es forma per l’activitat de determinades bacteris que tenen la capacitat de transformar la histidina, un aminoàcid present en altes concentracions, a histamina.

En condicions normals, l’organisme metaboliza les amines per acció de l’enzim diaminooxidasa (DAO) i les transforma en substàncies aprofitables. Però hi ha individus que tenen una activitat reduïda d’aquest enzim. Aquesta deficiència s’ha detectat en el 95% de les persones que pateixen migranya, “la qual cosa provoca una acumulació d’histamina en el cos, factor que contribueix a desencadenar els atacs de migranya”, segons les conclusions de l’estudi MigraDAO, promogut per l’Associació Espanyola de Pacients amb Cefalea, la Fundació Migranya i el laboratori DR Healthcare. En el cas del vi i la cervesa, entre altres begudes, al seu contingut en histamina se sumeixi la presència d’alcohol que inhibeix l’acció de l’enzim DAO, la qual cosa explica que s’accentuï el malestar en combinar el consum de tots dos aliments, peixos i/o mariscs i vi o cervesa.

Revisar la dieta a l’estiu

En cas de migranyes, és important vigilar també el consum de formatges, xocolata, plàtans i vi

Les persones sensibles al malestar de cap i a les al·lèrgies alimentàries han d’estar atentes a l’alimentació, sovint diferent, que segueixen durant les vacances. El viatge a altres països o regions suposa un canvi inevitable en el tipus d’aliments i plats que es mengen. El desconeixement dels ingredients emprats obliga a preguntar sobre la composició de plat per estar segurs de no consumir cap aliment que provocarà una reacció al·lèrgica o desencadenarà una crisi de jaqueca que espatlli aquests dies.

Però són encara molts els pacients que desconeixen que aliments com la xocolata, el plàtan, els formatges guarits com el manxec, el gruyer o el rocafort, el vi o les conserves de peix propicien una crisi de migranya o són responsables del seu empitjorament. Això es deu a l’excés d’histamina que contenen, mentre que altres aliments com la llet de vaca o la taronja poden provocar migranya perquè afavoreixen l’alliberament endogen d’histamina, una substància també present a l’interior de les cèl·lules.

Al·lèrgia a peixos i mariscs

Img dolor cabeza3 art pg

Els peixos i mariscs són els aliments que major nombre d’al·lèrgies provoquen. Les seves pròpies proteïnes i la histamina que es forma en descompondre’s són les causes de les reaccions al·lèrgiques. Al seu torn, el consum de peixos crus o cuinats de forma insuficient són dos factors de risc per emmalaltir durant les vacances. Això succeeix per la contaminació amb les larves del paràsit anisakis, si es mengen anxoves casolanes a la vinagreta o plats de carpaccio de peixos (bacallà, salmó), ceviches, fumats o rollitos de sushi, sense haver congelat almenys 24 hores el peix.

L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN, ara AECOSAN) va elaborar un treball titulat ‘L’al·lèrgia per anisakis i mesures de prevenció’, en el qual estableix pautes per reduir el risc associat amb la contaminació dels peixos amb larves d’aquest paràsit tant en producció primària (àrees, tipus de captures i pràctiques de captures) com en la manipulació a bord, en terra o en l’àmbit domèstic, en procurar una ràpida evisceración i rentat de la cavitat abdominal. S’ha demostrat eficaç la congelació ràpida a 18-20 ºC sota zero almenys durant 24 hores, l’aplicació de calor fins a 70 ºC al centre de la peça durant uns segons i les altes pressions (200 Mpa, 10 minuts), però no és suficient amb la salazón i l’acidificació amb vinagre o llimona (escabetx o marinado) aplicades en la llar.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions