Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mariscs, menges el que pagues?

Consells pràctics per triar bé el marisc i aprofitar al màxim les peces, un manjar del que es malgasta més del 50%

Arriba desembre i, amb ell, un horitzó que es dibuixa en el mostrador de les peixateries. A l’habitual consum de peixos i mariscs se suma el menú tradicional de les festes, que costa imaginar sense alguns fruits del mar. Amb il·lusió, però també amb sacrifici, anem al mercat a la recerca de gambes o llagostins, preguntem pel llamàntol, els escamarlans o aquell cranc de riu, i portem a casa els exemplars que més ens agraden, dins del que nostra economia permet. Els mariscs són saborosos i atractius. Però, per molt rics que estiguin, sempre ens deixen un gust amarg: paguem per ells al pes i no els mengem del tot. Quant es desaprofita? Mengem el que paguem? El següent article explica quant es malgasta en comprar marisc i ofereix trucs i consells per evitar-ho: com fer que rendeixi en la cuina, com encertar en la compra i de quina manera podem treure-li tot el suc.

Imatge: Breville USA

Mariscs: en el millor dels casos, s'aprofita la meitat

No fa mancada ser molt observador per notar que, quan servim marisc, sempre queden sobres en la cuina o el plat; les parts que no es mengen, caps, cues i peles. Aquí està el montoncito de "armadures", en la taula, per recordar-nos que no hem menjat tot allò pel que hem pagat. Per conèixer o quantificar el desaprofitament, podríem agafar una bàscula de precisió i pesar, per exemple, un llamàntol. Ho pesem just abans de menjar-ho. I pesem les restes una vegada que hem acabat de degustar el plat. La diferència entre una xifra i l'altra ens marcarà quant hem menjat del total. Si ho féssim, descobriríem que amb prou feines hem ingerit el 30% de l'exemplar. Aquest és el seu percentatge comestible.

Imatge: CONSUMER EROSKI

Hi ha altres mariscs que s'aprofiten millor, com bé recullen les taules de composició d'aliments del CESNID, elaborades per Andreu Farran i col·laboradors. De l'escamarlà podem menjar fins al 50%, de la llagosta, el 47% i de la gamba vermella i el llagostí, el 40%. També hi ha exemplars amb menys percentatge comestible, com el cranc de riu, del que solament degustem el 23% del seu pes. Sigui com sigui, és evident que es malgasta gran part del que es compra. En el millor dels casos, estarem desaprofitant la meitat. I això, traduït a euros, desanima el doble.

No obstant això, no hi ha per què tirar tant. Si bé és cert que l'exoesquelet, les pinces o els caps dels mariscs no es mengen a bocades com la seva carn, també és veritat que aquestes parts es poden aprofitar de múltiples maneres, com vam detallar a continuació.

Idees perquè el marisc rendeixi en la cuina

El marisc és un producte molt benvolgut en la cuina pel seu marcat sabor i perquè no requereix massa elaboració per poder gaudir-ho. De fet, no fa falta utilitzar molts condiments per realçar-ho i, en paral·lel, amb una mica de marisc podem potenciar el gust de moltes altres receptes, des de salses i salteados fins a sopes, cremes o arrossos. Si parem esment, veurem que són molts els plats el cognom dels quals és "de marisc", en els quals, en realitat, no s'utilitza tanta quantitat d'aquesta matèria primera com podria semblar. La clau està en què el seu sabor és rotund, protagonista, i aquesta característica és la que permet aprofitar-ho (i gaudir-ho), fins i tot amb un pressupost ajustat. Alguns exemples:

  • Imatge: CONSUMER EROSKI

    Per elaborar una sopa de marisc per 4 persones, 250 g de gambes poden ser més que suficients. Com? Pelem les gambes i les salteamos (al costat de les peles i els caps) amb una mica d'oli d'oliva en una cassola. En aquest mateix recipient cuinem unes verdures i mullem amb un brou de peix. Deixem que bulli durant 20 minutos i colem, de manera que traguem tot el suc i substància als caps de marisc. Una manera senzilla i econòmic d'obtenir un saborós brou.

  • El mateix mètode que utilitzem per elaborar el brou ens pot servir per preparar un arròs de marisc. La clau és fer un sustancioso brou, amb sabor, i coure en ell a l'arròs. El detall? Col·locar algunes peces de marisc senceres per decorar el plat.

  • Una altra manera de gaudir el marisc sense haver de gastar a l'excés és presentar-ho en amanida. Una idea que condeix molt: utilitzar un llamàntol. De quina manera? Ho coem i tallem en fines làmines, acompanyant-ho amb una salsa maionesa (enriquida amb els seus sucs i parts toves del cap). Fem una amanida amb diversos elements: enciams variats i colorides, patates cuites en el mateix aigua del llamàntol (el que farà que tinguin aquesta aroma marina) i unes fruites fresques com a pinya, alvocat o taronja, que ens donaran un fabulós contrapunt de sabor.

  • Imatge: CONSUMER EROSKI

    Les broquetes que combinen el marisc amb altres aliments -com a verdures i bolets rostits- ens donen bastant rendiment, doncs tampoc fa falta utilitzar massa i, no obstant això, queden molt vistoses. Complementarem el sabor tan característic del marisc amb altres sabors més suaus, com uns tomatitos cherry, pebrots rostits, xampinyons o bolets. L'única cosa que deurem tenir en compte és que el marisc a la planxa, que és com es cuinen les broquetes, es fa molt ràpid, menteixis que la resta d'ingredients no. Solució? Utilitzarem verdures i bolets rostits, salteadas o cuites prèviament.

  • Una altra possibilitat, tant per fer un deliciós entrant com una salsa marinera, és preparar unes cloïsses. Amb 100 grams tindrem suficient per 4 persones. Les obrim i fem a la planxa, on quedaran setinats tots els seus sucs. Els desglasamos amb una mica de vi blanc i ja tindrem l'inici d'una salsa amb sabor marí i aroma torrada. Aquesta salsa es pot utilitzar per acompanyar les mateixes cloïsses i servir-les a manera d'entrant, o per amanir i cuinar un lluç a la marinera amb una guarnició de cloïsses a la planxa. Un secret: si en comptes de cloïsses utilitzem navalles de mar, que són més barates, el resultat seguirà sent espectacular.

Consells per encertar amb la compra de marisc

Imatge: CONSUMER EROSKI

El moment de la compra és un altre instant crucial per estalviar diners sense que es ressenti l'exquisitez de la taula. Què triar? Quant comprar? En quins detalls fixar-nos? Els següents consells pràctics ajudaran a encertar amb la cistella i, també, sobre les estovalles:

  • El marisc, sempre que es pugui, cal comprar-ho fresc i viu per preparar-ho al moment. Si no, no mereix la pena i és millor comprar-ho ultacongelado.
  • Cura amb els preus dels quals semblen "frescos", pel simple fet de no estar congelats. Moltes vegades es compra producte descongelat i es paga a preu de fresc. És important mirar bé l'etiqueta de venda per assegurar-nos.

  • Hi ha diferència entre els mariscs criats en aqüicultura -que tenen un sabor lleugerament terroso- i els salvatges, que són més benvolguts pel seu sabor clarament marí.

  • Els mariscs vius han de tenir un color i aspecte brillants, amb carns i closca durs, i amb acte reflecteixo de defensa en ser tocats. També han de fer olor de mar. No comprarem els que facin olor d'amoníac, o els exemplars el cos dels quals no tingui forces o tingui un color marronáceo, sense vida.

  • Als bivalves que no s'obrin durant la cocció també els rebutjarem i no intentarem obrir-los, ja que poden estar plens de sorra i espatllar-nos el guisat.

  • A les cloïsses o chirlas és convenient submergir-les en aigua amb sal fins al moment de ser cuinades. Abans d'utilitzar-les, comprovarem una a una si estan vives. Si hi ha alguna tancada que pugui tenir sorra o que ens produeixi dubtes, la rebutgem. Si, en canvi, està tancada perquè fa força per no ser oberta significa que està molt viva, i aquesta l'aprofitem.

Imatge: CONSUMER EROSKI

Les quantitats per a una persona variaran en funció de la recepta i l'elaboració, doncs no és el mateix com a ingredient principal que com a guarnició. Encara així, a manera d'orientació podem tenir present aquestes xifres:

  • Per a sopa: amb uns 60 grams de gambes i uns 50 gradmos de cloïsses per persona podem aconseguir un bon resultat.
  • Llagostins a la planxa: entre 150 i 200 g per persona.
  • Marisc amb pela: de 200 a 300 g per persona.
  • Llagosta o llamàntol: 500 g per persona.
  • Si és per a broquetes: 80 g per persona (de marisc ja pelat).

Mariscs i crustacis, quina grandària han de tenir?

Una altra qüestió clau quan anem a la peixateria és tenir presents quins són les mesures establertes per a cada tipus d’espècie. Si bé hi ha exemplars més grans i més petits, existeixen uns mínims que s’han de respectar tant en la pesca com en la venda. El Reial decret 1615/2005 deixa clar que no tot val i estableix les talles mínimes de determinades espècies pesqueres. Així, per evitar que ens donin gat per llebre -o llagostí per llagosta-, podem anotar la grandària mínima autoritzada en la nostra llista de la compra:

  • Cloïsses: 2,5 cm
  • Llamàntols: 8,5 cm (cap i torax, la cua aparti)
  • Escamarlans: 7 cm
  • Chirlas: 2,5 cm
  • Llagostes: 24 cm
  • Llagostins: 10 cm
  • Petxines de pelegrí: 10 cm

Com aprofitar tot el marisc

El marisc no es menja “amb pela”; que sempre queda en el plat i (gairebé sempre) es tira. No obstant això, quan ho comprem en la peixateria ho fem al pes, de manera que també paguem per la pela, el cap i les cues. Una manera molt pràctica (i rica) d’aprofitar aquestes altres parts del marisc és reservar-les per preparar un brou o fumet. Amb aquesta base, al seu torn, podrem elaborar salses, sopes, cremes i arrossos, com hem vist abans.

Les restes es poden congelar per a la seva posterior utilització si el marisc era fresc. Si, en canvi, havíem utilitzat un marisc congelat, haurem de fer el brou. Una vegada que ho tinguem fet, sustancioso i concentrat, llavors sí podrem congelar-ho.

Una bona idea, si aconseguim un brou molt concentrat i amb molt sabor, és congelar-ho en cubiteras en lloc de fer-ho tot junt. D’aquesta manera, tindrem petites “porcions de mar” que podrem usar per aromatizar una sopa o la salsa de peix, a manera de glaçó sustancioso.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte