Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Massa orly, un tipus de massa per arrebossar aliments

Una massa que va augmentant de volum i deixa molt cruixents les preparacions per les quals s'empra
Per maitezudaire 13 de juliol de 2006

La massa orly és un tipus de massa que s’utilitza per fregir en abundant oli calent aliments amb molta aigua i que, una vegada fregits, queden cruixents gràcies a aquesta capa que els envolta.

Amb quins aliments s’utilitza?

Els aliments que generalment s’arrebossen amb aquest tipus de massa són principalment mariscs: gambes i llagostins pelats, calamars en rodanxes o filetitos de peix. També se solen passar per aquesta massa ous farcits i hortalisses cuites com el bròquil, la coliflor, les pastanagues i fins i tot els xampinyons. Un altre tipus d’aliments amb els quals s’empra aquesta massa són les anomenades despulles, com per exemple, mollejas, criadillas i sesos, tot això prèviament net, dessagnat i tallat en làmines fines. Per aconseguir l’èxit en aquestes preparacions, la pasta orly ha de tenir un cert volum que s’aconsegueix utilitzant llevat o una beguda espumosa com la cervesa o la soda.

Massa orly de cervesa o de soda

Per preparar aquesta pasta es necessiten 250 g de farina tamizada, un decilitre de cervesa o de soda, sal, una cullerada d’oli, dos decilitres d’aigua temperada i una clara d’ou. Es van barrejant tots els ingredients, excepte la clara, fins a formar una crema i es posa la massa a fermentar en el forn a 30ºC durant 20 minutos. Quan la pasta hi hagi fermentat i hagi pujat el doble de volum, s’afegeix la clara d’ou muntada per donar-li esponjosidad. No és bé treballar massa la massa per evitar que s’endureixi i es torni gomosa.

Massa orly de llevat

En cas d’elaborar la massa orly amb llevat, els ingredients que s’utilitzen són els següents: 250 g de farina, 10 g de llevat, tres decilitres d’aigua, sal, una cullerada d’oli i una clara d’ou muntada a punt de neu. A diferència de la preparació anterior, els ingredients s’han d’anar barrejant de la següent forma: es col·loca la farina en un recipient profund amb un buit al centre on s’afegeix el llevat i es dissol, i a continuació s’afegeix la sal i l’aigua. Es va barrejant el conjunt a poc a poc fins a formar una crema. L’oli es reparteix per la superfície de la massa en repòs i es manté el recipient tapat fins que la massa es vegi alguna cosa augmentada de volum. Quan es vulgui utilitzar és suficient treballar-la amb la mà fins a tornar al seu volum inicial i aconseguir que l’oli quedi totalment barrejat. Finalment, s’agrega la clara d’ou muntada, per donar esponjosidad a la recepta.

I, una vegada preparada la massa?

L’aliment que anem a fregir se submergeix totalment en la massa i immediatament es passa a la paella o a la freidora amb abundant oli i molt calent. Mentre l’aliment es va fregint es mou amb una escumadora perquè es dauri per tots els costats de forma uniforme. Quan es retiri de la paella és important col·locar paper de cuina en el recipient per eliminar part de l’oli de fritada. Per servir es retira el paper i s’acompanya el fregit d’unes rodanxes de llimona o de salses diverses -maionesa, tomàquet, tártara, rosa, etc.-.