Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Massa sal en la dieta

El consum mitjà ascendeix a 9,7 g per persona al dia, enfront dels 5 g recomanats per l'Organització Mundial de la Salut
Per Maite Zudaire 5 de març de 2010
Img embutido
Imagen: deramaenrama

La dieta dels espanyols conté massa sal. El consum mitjà d’aquest condiment és de 9,7 g per persona al dia, el doble del valor recomanat per l’Organització Mundial de la Salut: 5 grams. Aquestes dades preocupants de mals hàbits alimentaris ja s’intuïen, però es converteixen ara en una evidència de pes, segons conclouen dos estudis encarregats per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). El primer d’aquests estudis es va centrar en la “Anàlisi del consum de sal en la població espanyola i principals fonts alimentàries de sodi”, mentre que el segon va examinar el contingut en més d’1.200 aliments de la dieta habitual. A partir dels seus resultats, s’ha establert que els aliments que més sal aporten són embotits, pa i pans especials, làctics i derivats, i plats preparats.

El 80% dels espanyols consumeix més sal de la recomanada. La mitjana d’ingesta diària s’estima de 10 a 12 grams, mentre que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar 5 g per dia. Un elevat consum d’aquest condiment (sodi) és un important factor de risc d’hipertensió arterial, que augmenta la possibilitat de malaltia cardíaca i accident cerebrovascular. “La reducció de la ingesta a la meitat podria evitar milers de morts cada any per isquemia cerebral i infarts”, adverteix AESAN. Un altre recent estudi publicat al setembre de 2009 en la revista “Hypertension”, de l’Associació Americana del Cor, conclou que la reducció modesta de la sal de 9,7 a 6,5 g per dia va reduir la pressió arterial mitjana de 146/91 a 141/88 mmHg en sis setmanes.

Iniciatives saludables

La reducció de sal en la dieta redunda en un millor control de la hipertensió arterial i, per tant, una reducció del risc de malalties cardiovasculars i cerebrovasculares. En qüestió de disciplines dietètiques, la dieta DASH es perfila com la més efectiva per reduir la hipertensió. Aquest pla d’alimentació posa l’accent que la pressió arterial es redueix en controlar el greix saturat, el colesterol, el greix total i els sucres simples, sense necessitat d’eliminar per complet la sal de la dieta, encara que sí cal reduir el seu consum.

Els aliments més comuns en la dieta espanyola superen els nivells de sal considerats convenients pels experts en salut i nutrició

A Espanya, des de l’Estratègia NAOS, se segueixen diferents pràctiques de reducció de sal en els aliments. La més recent afecta al pa. La Confederació Espanyola d’Organitzacions de Fleca (CEOPAN) i l’Associació Espanyola de Fabricants de Masses Congelades (ASEMAC) es van comprometre en 2005 a reduir en els següents quatre anys el contingut de sal en el pa. La rebaixa ha arribat fins a un 25,9% menys.

La reducció gradual en aquest període ha permès una adaptació del gust dels consumidors a un pa menys salat, sense que amb prou feines s’hagi percebut el canvi. Aquest condiment juga un paper determinant no només en el gust del pa, sinó en l’activitat del llevat, l’enfortiment de la xarxa de gluten i, per tant, en la retenció de gas de massa fermentable.

Malgrat aquestes propietats, un estudi preliminar recent dut a terme a la Universitat de Cork (Irlanda) ha demostrat que “la producció de pa amb nivells molt baixos de sal (de fins al 0,3%) és tecnològicament factible”, encara que els autors asseguren que “queda per millorar el sabor del producte final”. En altres països es prenen decisions de gran impacte en la nutrició comunitària, en relació amb el control de la sal, els greixos trans i els sucres dels aliments processats.

Una enquesta del Consens d’Acció sobre la Sal i la Salut (CASH) va informar en 2007 que el nivell de sal en els menjars preparats a Regne Unit s’havia reduït en un 45% en els últims quatre anys. En els menús de restaurants, a més de la sal de condimentació, molts ingredients (aderezos, aperitius com a olives i vinagretes, condiments, ensopegades d’amanides, postres processades) contenen quantitats elevades de sodi.

A Estats Units, Nova York lidera de nou des de primers d’any un pla per a la reducció voluntària de sal en els plats dels restaurants i en els aliments envasats, al que s’uneixen desenes de ciutats i organitzacions de salut nacionals. Aquesta ambiciosa campanya pretén reduir en un 25% la quantitat de sal en aquests productes en els propers cinc anys.

Des de la “Iniciativa Nacional de Reducció de la sal” han desenvolupat línies d’actuació per ajudar a les empreses amb 61 categories d’aliments envasats i 25 classes més emprades en els menús dels restaurants. Amb anterioritat, Nova York es va convertir a la primera ciutat que va exigir a les cadenes de restaurants que especifiquessin les calories dels seus plats i que frenessin l’ús de grasses trans.

BASE DE DADES D’ALIMENTS SALATS

Img embutido1Un projecte que pot tenir projecció mundial és una base de dades que detalla el contingut de sodi de més de 7.000 aliments processats, classificats en 10 grups. Aquest estudi, desenvolupat per investigadors australians, va detectar el major contingut de sodi en salses industrials, amb al voltant d’1.283 mil·ligrams per 100 grams, seguit de carns processades, amb una mitjana d’uns 846 mg de sodi per 100 grams.

Els autors van trobar notables variacions en les concentracions de sodi i sal entre productes comparables de diferents marques, per la qual cosa suggereixen que “la reformulació és molt factible per a molts aliments”. Una dada cridanera de l’informe és que el 63% de les categories d’aliments superen 500 mg de sodi per 100 g (equivalent a un 1,3% de sal), el valor establert per la UK Food Standards Agency (FSA), organisme de referència, per considerar un aliment “amb quantitat elevada de sodi”.

EROSKI CONSUMER va elaborar en 2005 un informe sobre el contingut en sal de 67 aliments elaborats. El resultat va ser cridaner: més de la meitat dels aliments analitzats, tots molt comuns en la dieta, contenen més sal que la considerada convenient per experts en salut i nutrició. En la Unió Europea, el Reglament 1924/2006 relatiu a les declaracions nutricionals i de propietats saludables en els aliments, regula tots els missatges sobre la reducció de sal i/o sodi dels productes processats.

D’aquesta manera, només podrà declarar-se que un producte conté “baix contingut de sodi/surt” si no supera els 0,12 g de sodi, o el valor equivalent de sal, per 100 g o per 100 ml. L’expressió “molt baix contingut de sodi/surt” es limitarà als productes amb menys de 0,04 g de sodi o el valor equivalent de sal, per 100 g o per 100 ml. La declaració “sense sodi o sense sal” es permetrà en exclusiva si el producte no conté més de 0,005 g de sodi o el valor equivalent de sal per 100 g.