Els experts adverteixen que els sucs, siguin industrials o propietaris, no poden ni han de substituir a la fruita sencera, ni són recomanables per consumir diàriament, si s’excedeix d’un vasito. No obstant això, a un important sector de la població no li ha arribat el missatge. I, de les persones que sí ho han rebut, no totes acaben de veure-ho clar. El tema genera polèmica, rebuig i incredulitat, com es pot comprovar en llegir alguns comentaris sorgits com a resposta a un article, molt bé documentat, del dietista-nutricionista Julio Basulto. En el següent text s’explica per què és preferible menjar fruita a beure-la.
L’auge dels sucs com a font de salut
En les últimes dècades, la comunitat sanitària ha lloat les propietats dels sucs de fruita. L’objectiu era ingerir moltes vitamines de manera senzilla, abundant i en qualsevol lloc, i el raonament, aparentment implacable: si la fruita és saludable, beure el suc de tres o quatre peces ho serà més, estalviant el temps necessari a pelar, tallar i mastegar fruita.
La indústria alimentària va respondre amb rapidesa i eficàcia a aquest missatge, ja que va saber aplicar la tecnologia necessària per produir i publicitar milions de litres de sucs, nèctars i begudes amb múltiples formats, envasos, continguts i alegres dissenys. Moltes famílies es van sentir alleujades davant la bona acceptació que aquesta manera de “prendre” fruita tenia en la infància i en els joves. I, encara que en els últims temps els sucs i sucs industrials han perdut glamur, lluents enginys de lluentors inoxidables ocupen llocs preferents en les cuines domèstiques actuals, esprement, liquant o triturando en un tres i no res fruites i verdures de manera còmoda.
Per què és millor menjar fruita que beure-la
En l’actualitat, i a la llum de la ciència, s’ha comprovat la diferència que hi ha entre menjar fruita i beure-la. En repassar les etapes anatomo-fisiològiques de la digestió, es comprèn amb facilitat el perquè:
1. Masticació
La presència de sòlids dins de la boca estimula de manera reflecteix moviments rítmics de masticació que faran ascendir i descendir les mandíbules, mentre les dents -per a això els tenim- tallen i trituran l’aliment. D’aquesta manera, les membranes de cel·lulosa que emboliquen les parts nutritives de la fruita queden esbocinades, amb el que seran més fàcils de digerir pels enzims digestius. A més, l’inici de la masticació avisa de forma automàtica al cervell que començarà una ingesta d’aliment; centres específics del cervell manaran ara, al seu torn, senyals a l’estómac i als intestins perquè comencin a segregar les substàncies necessàries per al bon funcionament de tot l’aparell digestiu.
Si no s’usen amb freqüència els músculs i dents que intervenen en la masticació, és fàcil que les genives i la dentadura s’afebleixin i perdin força, ja que en mastegar s’estimula un lligament que subjecta les peces dentarias a la mandíbula.
És probable que bastants problemes mandibulars i d’ortodòncia, que s’observen avui dia en les consultes dels dentistes, es deguin en certa mesura a l’increment, en tots aquests anys, d’una alimentació infantil massa abundant en sucs, papillas, pans tous, brioixeria i productes diversos hiperprocesados, que han provocat una dràstica caiguda en el nombre de masticacions que s’han de dur a terme quan s’ingereix menjar sòlid i mínimament processada.
2. Salivació
En la mateixa boca, coincidint amb els moviments masticatorios, comença ja la digestió, mitjançant l’alliberament de secrecions proteïques com la ptialina i la mucina salival, que són emeses per les glàndules parótidas, submandibulares i submaxilares. En estar l’aliment sòlid en la boca mentre es mastega a poc a poc, també s’alliberen a partir de la saliva substancies bactericides -que ajuden a prevenir les càries- i enzims proteolíticas com la lisozima.
3. Absorció
Perquè els aliments s’absorbeixin de manera apropiada en l’aparell digestiu és fonamental que romanguin el temps adequat en cadascuna de les parts del mateix, formant-se a l’interior una massa o papilla que avança mitjançant contraccions regulades per mecanismes complexos neurohormonales de la millor forma possible: ni molt ràpid ni molt lent. La presència mecànica dels aliments en diferents zones del tub digestiu fa que se segreguin quantitats adequades de sucs digestius produïts per cèl·lules mucoses que recobreixen les parets intestinals, actuant com a lubrificants, per impedir lesions en l’epiteli.
Per això, ingerir el suc de tres o quatre taronges fa que flueixi a tota velocitat un torrent líquid ple de sucres (ara lliures de les seves cel·les vegetals) amb les seves corresponents calories (el triple o quàdruple que si es menja una) amb una repercussió metabòlica molt diferent a la qual es produeix quan la bitlla alimentosa progressa per l’intestí, a un ritme adequat, alliberant els sucres continguts de manera molt més lenta (a més d’estar en menor quantitat) donant temps a l’organisme a respondre amb eficàcia, perquè no hi hagi becs elevats i sobtats de glucosa en sang, com ho ha fet durant milers d’anys. Per tots aquests motius, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) classifica els sucres que s’obtenen esprement la fruita (encara que sigui a casa) com a lliures i els inclou en el mateix grup que els sucres afegits als aliments pels fabricants, els cuiners o els consumidors.
4. Distensió
La distensió de la paret intestinal per l’ocupació d’aliment sòlid activa també terminacions nervioses parasimpáticas que augmenten el ritme de secreció glandular. Per això, en beure suc en comptes de menjar fruita, no s’activaria amb eficàcia el sistema nerviós entérico.
5. Fibra
En prendre sol suc o suc, es menysprea gairebé tota la fibra, a més d’algunes vitamines, fitoquímicos (alguns d’ells antioxidants) i compostos diversos que es quedaran en l’espremedora.
La fibra, entre altres múltiples funcions, ajuda a modular els alts i baixos de la producció d’insulina després de la ingesta d’hidrats de carboni, a més de perllongar la sensació de sacietat, per la qual cosa es trigarà més temps a tenir gana una altra vegada. La fibra també ajuda a la defecación, perquè absorbeix aigua i proporciona consistència a la femta.
Si es tira de nou al got la polpa esmicolada per l’aparell, es perdrà molta menys fibra… però s’haurà consumit electricitat i s’haurà de desmuntar i netejar la batedora o liquadora corresponent, amb el que també s’haurà gastat una important i antiecológica quantitat d’aigua, i el consumidor s’haurà saltat les quatre etapes “fisiològica i naturalment” saludables de la digestió. Mereix la pena?
En certs aspectes de l’alimentació, com en est, seria bé recuperar costums passats. Igual que ha tornat la moda vintage en roba i decoració, s’hauria de recuperar, en menjar fruita, un passat menys tecnològic.
6. Sacietat
Com el suc ocupa menys lloc en l’estómac que la massa resultant de la masticació i salivació d’una o dues peces de fruita sencera, no s’activen els receptors de distensió situats en l’estómac, per la qual cosa el cervell no percep bé les calories líquides que han entrat amb tanta rapidesa. En conseqüència, no es produeix la sensació de sacietat, alguna cosa que és fonamental perquè el cos sàpiga que està ple i no li vingui de gust ni necessiti ingerir més aliment.
Aquestes calories líquides ingressen en l’organisme sense que la persona amb prou feines s’assabenti, per la qual cosa en el desdejuni, per exemple, si en comptes de menjar una taronja beu el suc de tres, al no sadollar-se, anirà a per les llesques de pa, les galetes -succeeix amb freqüència en els desdejunis infantils-, el croissant o qualsevol altra peça de brioixeria que tan quotidiana s’ha fet en la dieta occidental. La suma total d’energia (amb una barreja de “octanajes” de mala qualitat) excedirà el raonable per al ritme actual de vida. En aquest treball científic, publicat en una prestigiosa revista, s’expliquen molt bé aquests fets, a més d’advertir de la important influència que tenen els sucs i sucs (encara que portin fibra afegida pel fabricant) en l’epidèmia d’obesitat infantil i en problemes hepàtics i metabòlics que poden anar associats a la mateixa.
Si les paraules no li convencen, provi demà mateix a desdejunar un cafè amb llet i menjar tres pomes o tres taronges de bona grandària. És probable que tingui dificultats per acabar-ho. D’aquesta forma tan senzilla pot comprovar -i convèncer-se- que no és el mateix beure un suc de tres peces de fruita que menjar-les.
Si té fills, tots aquests consells són encara més importants: comenci el dia mastegant fruita davant dels nens perquè ells mateixos la demanin; i si són petits, prepari un plat amb la fruita, ja tallada, preferida per ells. Les seves genives i les seves dents creixeran fortes i sans i les seves mandíbules estaran en forma. Bon profit i bona masticació!
