Les melmelades i confitures són típiques dels berenars i els desdejunis. Dolços, molt dolços, estan associades a aquests moments del dia, més que als menjars o als sopars. Per tradició i costum, és més fàcil imaginar-les sobre una torrada que en un mos de carn. I no obstant això, els resultats poden ser espectaculars quan acompanyen plats salats. Alguns maridatges sorprenen al paladar, generen un interessant contrapunt de sabors i converteixen les receptes més quotidianes en plats de luxe (més encara si la melmelada és casolana). A continuació es llisten cinc idees per gaudir de les confitures i melmelades més enllà del desdejuni.
La comesa original de les melmelades i confitures casolanes és conservar les fruites de temporada, evitar que s’espatllin i no malgastar l’abundància dels mesos més generosos. Igual que la fruita en almívar, utilitza al sucre com a mitjà de conservació i permet gaudir de la varietat i la qualitat a qualsevol moment de l’any. Si ben no són aliments grassos, per raons òbvies contenen molts sucres. Est és un tret nutricional per tenir en compte, especialment quan s’intenta portar una dieta hipocalórica o es pateix diabetis.
Encara que, en general, el consum de melmelades i confitures de fruites se circumscriu a l’àmbit del desdejuni -en torrades de pa, tortitas o crepes-, també es poden trobar altres usos gastronòmics. Els següents són alguns d’ells:
- 1. Amb paté i foie. Les melmelades es poden utilitzar per contrarestar sabors més grassos; per exemple, acompanyant als derivats de l’ànec i oca, com el foie i paté. És molt comú servir foie fresc, lleugerament daurat a la planxa, i amb una reducció de melmelada de raïm vermell o de gerd. Si s’usa el foie en format “micuit” (semiconserva), es pot presentar amb uns panets per untar i després, per al toc refrescant, es poden incloure uns trossets de confitura de mores o de maduixes.
- 2. Amb quallada de foie. En la mateixa línia de sabors es pot elaborar una suau quallada de foie. Aquesta consisteix en triturar el foie amb una mica de nata, escalfar la barreja a 45 ºC i deixar que es refredi. Així s’aconseguirà una textura molt suau, idònia per col·locar en un vasito -a manera d’entrant- amb una cucharadita de melmelada de poma o melmelada de pruna, encara que la combinació amb melmelades de fruits del bosc és la més encertada.
- 3. Amb carns. Les melmelades i confitures també casen de meravella amb altres productes cárnicos, des del magret i el confit d’ànec, fins a l’entrecot i el rellom de boví o de cabirol. Quan es cuinen aquestes carns a la planxa, a la brasa o al forn, va molt bé afegir un hilillo de melmelada reduïda entre les seves guarnicions i salses d’acompanyament. Les de préssec, albercoc i taronja queden molt riques, ja que són refrescants quan s’unten sobre el mos de carn.
- 4. Amb peixos. L’ús de melmelades fruiteres no és tan comuna amb els peixos, no obstant això, destaca la melmelada de llimona. El punt cítric, àcid, marida bé amb els sabors del mar. Així mateix, es pot elaborar una melmelada de tomàquet i all, molt adequada per acompanyar un peix rostit. La melmelada d’albercoc o la de préssec amb un toc cítric (per exemple, amb gingebre) també poden ser bones opcions per als peixos o carns blanques, com a be o aus, i fins a amb rostits de cochinillo.
- 5. Amb amanides i formatges. La combinació del dolç de les melmelades amb el sabor salat del formatge és molt rica. Així, les confitures i melmelades són molt interessants quan complementen una taula de formatges, rematen un punxo o formen part d’una amanida temperada, que inclou formatge feta (el típic grec) o de cabra. Les millors eleccions: melmelades de préssec, de taronja i d’albercoc.
Més que veure a les melmelades com un aliment acabat, és possible tenir-ho en compte com un ingredient per preparar salses agridulces, fins i tot vinagretes. De fet, és una manera estupenda d’aprofitar fins a l’última escletxa d’un flascó de melmelada: s’aboca en el seu interior una mica d’oli d’oliva i vinagre, s’afegeix un toc d’espècies per donar notes de sabor, es tapa i agita, fins que es barregi bé. Amb aquesta vinagreta, a més d’aprofitar els aliments, s’aconseguirà millorar les amanides més simples.
Una altra opció és barrejar la melmelada amb una mica d’oli, un toc de kétchup, tabasco i suc de taronja, afegir-li un polsim de sal fumada i aconseguir així una salsa barbacoa molt ràpida i saborosa per acompanyar carns, amanides o canapès.
De la mateixa manera, es pot jugar amb els ingredients bàsics que gairebé sempre hi ha en la cuina. Per exemple, es tosta una mica de pa, se li afegeixen una base de melmelada al gust, unes gotetes d’oli d’oliva, un polsim de sal, pebre, una boleta de formatge cremoso i una hojita d’alfàbrega fresca. Amb això, s’haurà elaborat una torrada original i molt versàtil que pot servir per un tentempié a mitjan matí, un saborós berenar o un entrant per al menjar o sopar.
