Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Melmelades i confitures: tot el que has de saber abans de comprar-les

Els seus principals ingredients són fruita i sucre, però les melmelades i les confitures no són sinònims. A més, presenten diferències de textura i qualitat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Diumenge, 01deNovembrede2020
mermelada fresa Imatge: congerdesign

S’elaboren bàsicament a força de fruita i sucre, però no totes són iguals. Si no coneixem bé aquest tipus de productes, el més probable és que quan anem a comprar-los ens fixem en aspectes poc rellevants, com la forma de l’envàs o el disseny de l’etiqueta. En canvi, és aconsellable detenir-se i observar la quantitat de fruita o sucre que contenen. Més enllà de la marca, hi ha altres facetes que hauríem de conèixer. Te les expliquem en aquest article.

Se sol dir que no hi ha aliments bons ni dolents, sinó que tot depèn de la seva freqüència de consum, però en realitat sí que podem fer aquesta distinció. Per exemple, una poma és indudablememente bona perquè està composta per nutrients beneficiosos (vitamines, fibra, minerals…) i no aporta altres perjudicials, com a sal o greixos saturats de mala qualitat nutricional, mentre que en una beguda de cua ocorre el contrari, així que podríem dir que és dolenta. Però això no significa que anem a emmalaltir per beure un refresc. Cal considerar la freqüència amb la qual consumim aquests aliments i, sobretot, valorar el conjunt de la dieta, que en el nostre entorn generalment no és molt saludable, hagut d’entre altres coses a un excessiu consum de sucres.

Què ocorre amb les melmelades i les confitures? Segons el panell de consum alimentari del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, l’any 2019 el consum d’aquests productes va ser de 590 grams per persona, és a dir, aproximadament un pot i mitjà. No obstant això, aquestes dades poden despistar perquè el consum d’aquest producte no està generalitzat, com pot ocórrer amb altres aliments com la llet o el peix. És a dir, hi ha un grup de població que ho pren habitualment, per exemple, en el desdejuni diari, i un altre grup que no ho fa mai, així que el valor mitjana podria no ser representatiu.

Aquesta hipòtesi sembla confirmar-se si observem les dades de l’estudi Anibes (2017) sobre el consum de sucres en la població espanyola, on es mostra que les melmelades i les confitures són la tercera font de sucres afegits en la dieta per a les persones d’entre 65 i 75 anys, la qual cosa suposa gairebé un 15 % del total, per darrere del sucre (el que afegim nosaltres mateixos als aliments com el cafè i les postres casolanes) i de la brioixeria. No obstant això, en altres grups d’edat l’aportació de sucre a partir d’aquest aliment no arriba al 5 % (en nens i adolescents les principals fonts són els refrescs, les xocolates, els làctics ensucrats i la brioixeria, mentre que en adults són els refrescs, el sucre i la brioixeria).

Diferències entre melmelada i confitura

Moltes persones utilitzen els termes “melmelada” i “confitura” indistintament, perquè pensen que són sinònims i es refereixen al mateix producte. Unes altres són conscients que aquestes denominacions fan referència a diferents productes, però creuen per error que les diferències entre ells radiquen en la quantitat de fruita que contenen. En realitat, la melmelada i la confitura no es diferencien estrictament en la quantitat de fruita, sinó en altres característiques, com la forma en la qual es troba la fruita de partida i la manera d’elaboració.

Segons la legislació, la melmelada s’elabora a partir de la cocció de fruites senceres, trossejades o trituradas a les quals s’incorporen sucres fins a aconseguir un producte semilíquido o espès. La confitura, per la seva banda, és una barreja de polpa (és a dir, la qual cosa queda de la fruita una vegada retirada la pell i les llavors) o puré de fruites, amb sucres i aigua que té una consistència gelificada.

Però la característica que estableix realment la diferència entre un producte i un altre és el contingut en matèria seca soluble, que en el cas de les melmelades ha d’estar compresa entre 40 i 59,9 graus Brix (paràmetre que mesura el dulzor) i en el cas de les confitures ha de ser de 60 graus Brix o més. La matèria seca soluble està constituïda principalment per sucre, així que podem dir que la diferència entre un producte i un altre es troba bàsicament en la proporció d’aquesta substància, que és major en la confitura (aproximadament un 60 %) que en la melmelada (aproximadament 40-59,9 %).

A l’hora de consumir-les, això es tradueix sobretot en què la melmelada té una consistència espessa, sovint amb ensopecs, i una proporció menor de sucre, mentre que la confitura és de consistència més homogènia, amb una textura més gelatinosa i una major concentració de sucre. Per saber el que estem comprant és necessari observar l’etiqueta i, més concretament, la part posterior: aquí se sol indicar la denominació legal de venda.

Què significa categoria extra i categoria normal

El tipus de producte, melmelada o confitura, no està relacionat directament amb la quantitat de fruita que conté. Aquest aspecte ve determinat per la categoria comercial, extra o normal, que defineix a més altres característiques relacionades amb aquesta matèria primera:

  • 🍓 Melmelada extra. Ha d’elaborar-se almenys amb 500 grams de fruita per cada 1.000 g de producte. És a dir, un 50 % del producte ha de correspondre a la fruita.
  • 🍓 Melmelada. La quantitat de fruita és menor que en el cas anterior; en concret s’exigeix un mínim de 300 grams per cada 1.000 g de producte, és a dir, un 30 %. A més, alguns criteris són menys exigents. Per exemple, en la melmelada es tolera la presència de dos peduncles per cada 100 grams de producte (és el nom que rep la cua de la maduixa), mentre que en la melmelada extra solament es permet la presència d’un. Ocorre el mateix amb el color i el sabor, encara que els criteris que estableix la legislació són una miqueta subjectius: la melmelada extra ha de tenir el seu color i sabor “típics”, mentre que la melmelada pot tenir un color i sabor “acceptables”.
  • 🍓 Confitura extra. La quantitat de polpa de fruita emprada en l’elaboració d’aquest producte no pot ser inferior a 450 grams per cada 1.000 g, és a dir, el 45 %. A més, ha de tractar-se de polpa no concentrada, la qual cosa significa que ha de mantenir el seu contingut d’aigua original.
  • 🍓 Confitura. Es pot emprar tant polpa com a puré de fruta, en una quantitat de, almenys, 350 g per cada 1.000 de producte, és a dir, un 35 %. Per conèixer la categoria comercial hem de fixar-nos de nou en la denominació legal de venda que figura en l’etiqueta.

Quanta fruita contenen les melmelades i les confitures

mermelada fresa tostada
Imatge: congerdesign

La categoria comercial, extra o normal, pot donar-nos una pista sobre la quantitat de fruita que conté el producte, però per conèixer la xifra concreta és necessari observar l’etiqueta, on ha de mostrar-se obligatòriament. En els productes analitzats en la nostra Guia de Compra de novembre sobre confitures i melmelades de maduixa, aquesta quantitat es troba entre el 65 % de la melmelada extra Helis i el 45 % de la melmelada La vella fàbrica, mentre que el valor mitjana del conjunt de la mostra és del 54 %. Podem confirmar, a més, que aquesta dada no depèn del tipus de producte (melmelada o confitura), perquè hi ha confitures amb més quantitat de fruita que algunes melmelades. Encara que acabem de comparar indistintament la quantitat de fruita de melmelades i confitures, convé no oblidar que en aquestes últimes el que s’empra realment és polpa o puré de fruites.

El sucre que contenen no és solament per endolcir

El segon ingredient principal de les melmelades i les confitures és el sucre. La seva funció més coneguda és la d’aportar sabor dolç, però en aquests productes exerceix a més uns altres importants papers. D’una banda, afavoreix la seva conservació. Això ocorre perquè el sucre provoca la sortida de l’aigua continguda en les cèl·lules de la fruita. D’aquesta manera s’evita el creixement de bacteris que podrien espatllar el producte o causar-nos malalties, ja que necessiten aigua per desenvolupar-se. A més, en atreure les molècules d’aigua, el sucre contribueix a desenvolupar la textura característica d’aquests productes, tal com explicarem més endavant.

Perquè el sucre pugui exercir aquestes funcions és necessari afegir una quantitat molt elevada, que en les melmelades és normalment del 45-55 %, per mantenir així una relació 50:50 entre sucre i fruita, mentre que en les confitures sol ser del 60 %, per mantenir una relació 60:40 entre sucre i polpa. A grans trets, aquesta premissa es compleix en els productes analitzats, en els quals la mitjana de sucre és del 45 % en les melmelades i del 59 % en les confitures.

Per conèixer la quantitat concreta de sucre en cadascun d’ells solament hem d’observar l’etiqueta. En molts casos aquesta informació es mostra al costat de la quantitat de fruita, però no és obligatori fer-ho d’aquesta manera, perquè ja s’indica en la informació nutricional que ha d’incloure’s de forma obligatòria en l’etiquetatge. De vegades tots dos dades no coincideixen exactament, perquè un es refereix a la matèria seca soluble mesura en graus Brix i el segon al contingut en sucres, però són molt similars.

Com s’aconsegueix la textura de les melmelades i confitures?

La textura que caracteritza a les melmelades i les confitures es deu a la formació d’una estructura en forma de xarxa tridimensional que atrapa l’aigua, de manera semblant al que ocorre amb una esponja. Per formar aquesta estructura, que es coneix com a gel, és necessària la presència de pectina, un compost que està present de forma natural en moltes fruites, per exemple, en la pell dels cítrics.

No és el cas de les maduixes, així que és necessari afegir aquest gelificante com a ingredient. En afegir la pectina, aquesta es dissol en l’aigua o els sucs de la fruita i, a causa de les seves característiques, no és capaç d’unir-se entre si per formar aquesta xarxa. Això es resol amb tres mesures:

  • l’escalfament que s’aplica durant el procés d’elaboració, que evapora part de l’aigua.
  • l’addició de sucre, que la reté.
  • l’addició d’un àcid, que en tenir càrregues positives, afavoreix la unió entre les molècules de pectina. Normalment l’àcid que s’utilitza és àcid cítric, que s’obté, per exemple, a partir del suc de llimona. De fet, en alguns productes s’usa directament suc de llimona. Això es fa per donar al producte una imatge més “natural” i aconseguir més acceptació per part del consumidor.

Melmelada, confitura… i nutrició

Algunes persones pensen que les melmelades i les confitures són saludables perquè contenen molta quantitat de fruita (en les melmelades analitzades, una mitjana del 54 %), però la seva enorme quantitat de sucre fa que no ho siguin. Recordem que aquests productes contenen entorn de 50 g de sucre per cada 100 grams de producte, és a dir, en un tarro de 350 g hi ha unes 35 cucharaditas de sucre.

Malgrat això, les puntuacions que obtenen aquests productes en el sistema Nutri-Score no són tan dolentes com caldria esperar, sobretot en el cas de les melmelades, a les quals els correspon una C. Per entendre per què ocorre això cal tenir en compte que aquests productes no tenen greixos saturats ni sal, així que no puntuen negativament en aquests aspectes, i a més contenen molta quantitat de fruita i una mica de fibra, que els atorga puntuacions positives que compensen els punts negatius rebuts per l’alt contingut en sucre. Les confitures obtenen una pitjor puntuació, concretament una D, a causa del seu major contingut en sucre.

D’altra banda, cal tenir en compte que cada vegada que mengem melmelada o confitura no ingerim 100 g, sinó més aviat uns 25 g (quantitat que posem en una torrada). Però això segueix aportant una notable quantitat de sucre a la nostra dieta, concretament uns 12,5 g, és a dir, unes tres cucharaditas.

No tots aquests sucres procedeixen del que afegeix el fabricant, sinó que parteix d’ells procedeixen de la fruita, però en aquest cas aquest detall no és molt rellevant perquè aquesta proporció és molt baixa, ja que les maduixes contenen amb prou feines un 5 % de sucres. A més, si estan trituradas, aquests sucres es comporten com a sucres lliures, és a dir, tenen el mateix efecte sobre el nostre organisme que els sucres afegits, que són els que es recomana reduir en la mesura del possible.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions