Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menú de sidrería basca a casa: com triomfar amb unes receptes senzilles

Amb ingredients bons i de manera molt pràctica és possible elaborar el menú típic de sidrería sense sortir de casa

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 24 de Gener de 2018
img_menu sidreria en casa hd

Els amants de la gastronomia sempre estem atents a les posades de llarg de cada producte de temporada. Això passa al gener amb l’inici de l’època de sidrerías al País Basc, especialment a Guipúscoa, tot un ritu que és possible desenvolupar en la llar amb unes quantes receptes imprescindibles i típiques d’aquests establiments especialitzats en el suc de la poma fermentat. A continuació es detallen diverses idees senzilles per fer a casa aquest menú de culte, tan benvolgut i conegut pel sabor dels seus plats i la qualitat dels seus ingredients.

Imatge: lisovskaya

Al gener s’obre la temporada de sidrerías en tota la comarca guipuscoana d’Astigarraga i Hernani: la zona s’omple de gent -sobretot, en caps de setmana- per degustar la sidra de temporada. És tradició anar en quadrilla o en família, menjar, cantar i beure en una gran reunió amb la veu de fons del sidrero que avisa quan s’obre una barrica d’aquesta beguda de la poma per poder degustar-la, tot això amanit amb un menú típic.

El menú que es menja o sopar en totes les sidrerías és pràcticament igual, encara que en algunes d’elles hagin començat a donar altres plats com si fossin restaurants, però no és l’habitual. L’autèntic menú de sidrería basca està compost per truita de bacallà, chuletón de bou o de vaca i, per a postres, formatge Idiazabal amb nous i codony.

Tot aquest menú es degusta en taules corregudes, amb tots els comensals junts. Atès que la gent s’aixeca a per sidra, torna, segueix menjant, i així tot el menjar, l’ambient que regna en les sidrerías és de celebració, trobada i festa.

Si es vol recrear aquest ambient a casa, tan solament s’han d’aconseguir unes quantes ampolles de sidra natural de l’any, posar-les a refrescar i cuinar unes receptes senzilles i saboroses. Després, si es desitja, també es pot innovar una mica amb les postres i, en comptes de treure solament els tacs de formatge amb codony i nous, tal vegada vingui de gust presentar unes postres molt riques, com la mousse de formatge Idiazabal amb crema de codony.

Com fer la truita de bacallà de sidrería

Es necessiten molles o tires de bacallà salat (uns 300 grams), que caldrà submergir durant 24 hores en aigua per desalar. Per a això, cal canviar l’aigua cada sis hores i, durant aquest procés, mantenir el bacallà dins del frigorífic. Altres ingredients: vuit ous, mitja ceba, un pebrot verd, una dent d’all, guindilla, julivert i oli per fregir.

Es piquen mitja ceba, un pebrot verd i una dent d’all en brunoise (tot molt petitó) i es pochan en una paella a foc suau, amb un parell de cullerades d’oli d’oliva. Quan la ceba estigui estovada i groguenca, en la mateixa paella s’afegeix el bacallà esmollat, escorregut i desalado juntament amb un trosset de guindilla.

Es baten uns vuit ous i s’ajunten en la paella amb el bacallà i un polsim de julivert picat. Es va quallant a poc a poc i es dona forma d’una enorme truita ovalada, que és com se serveix en les sidrerías, perquè quedi sucosa per dins.

Preparar un chuletón a casa

L’idoni és tenir una graella i poder fer la carn a la brasa, però, com en general a les cases no es disposa d’aquest utensili, i sí d’una planxa elèctrica, es farà el chuletón en pla casolà.

El primer de tot és treure la carn del frigorífic i deixar-la a temperatura ambienti (aproximadament a 20 ºC) durant dues o tres hores abans de rostir-la. És important que el centre no estigui molt fred perquè, si es cuina solament “volta i volta”, pot quedar fred per al moment de menjar-la.

S’empastifa una planxa antiadherente amb oli d’oliva i es porta al foc. Primer se segella la vora de la costella que no té l’os/os, col·locant la costella de cant; després ja es rosteix uns dos minuts per cada costat si és molt gruixuda, o una mica menys si no és molt gran. Com a bon chuletón, ha de quedar sagnant per dins i daurat per fora. Una vegada treta la carn del foc, es talla de biaix en làmines fines i s’espolvorea sal en escates per damunt.

Es pot acompanyar amb uns pebrots verds fregits, que també són tradició, o d’uns pebrots del piquillo vermells rostits amb allada, que estan extraordinaris.

Prostri gourmet per acabar la festa

La tradició marca que, com a postres, un plat amb tires de formatge Idiazabal, tacs de codony i un bol de nous és més que suficient. Però si es vol donar un toc gourmet, es pot preparar unes postres delicioses unint tradició i sabors amb una mica de tècnica. La proposta és fer una mousse de formatge Idiazabal amb crema de dolç de poma i licor de sidra.

Per a això, primer s’agafen 250 grams de formatge Idiazabal, se li retira l’escorça i es talla en trossos. Es barreja en una cassola amb 150 mil·lilitres de nata i s’escalfa a poc a poc fins que es desfaci.

Es baten dos rovells d’ou amb 30 grams de sucre i s’aboca a la barreja del formatge. Es remou sense que arribi a bullir a l’excés i es tritura fins a formar una crema fina, tipus natilla, que cal reservar fins que es refredi.

Mentre, s’escumegen les dues clares a punt de neu. A poc a poc, es barreja la crema de formatge Idiazabal amb les clares a punt de neu. I es va removent la barreja amb un cullerot de fusta, no amb les varetes o la batedora, ja que aquestes poden reduir l’esponjosidad de les clares.

Es preparen uns bols amb una base de bescuit esmollat amb unes gotes de Sagardoz o licor de sidra. Es distribueix damunt la mousse de formatge Idiazabal, es tapa cada recipient amb paper film i s’introdueix en la nevera durant un parell d’hores com a mínim.

Per rematar les postres, cal fer una capa de dolç amb poma escalfat a foc suau amb unes gotes d’aigua, fins a formar una crema per repartir sobre la mousse. Després, s’aboca el dolç de poma temperat -gairebé fred, però cremoso- just al moment de servir. S’acompanya amb uns trossos de nous i llest!

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions