Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar carn de caragol

Les seves propietats nutricionals se sumen al seu interès gastronòmic, la qual cosa converteix a aquest mol·lusc en un producte molt benvolgut

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 23deSetembrede2008
Img caracol listado Imatge: Randy

Img caracolaImagen: Randy

La creixent demanda d’aquest mol·lusc per al seu consum ha fet que torni a ocupar una posició destacada en la gastronomia del nostre país i sigui considerat com un producte amb moltes i prometedores possibilitats al mercat. Es tracta d’un animal del que s’utilitza tot; la pela, la seva carn i fins als seus ous, que es consideren un preuat manjar digne de les taules més selectes. El seu interès nutricional radica en la baixa quantitat de greixos, semblades en tipus i proporció a les del peix, i en la seva aportació de proteïna d’alt valor biològic i de minerals a la dieta.

Valor nutritiu i propietats
A la imatge popular de la recollida de caragols silvestres després de la pluja, borsa en mà per les bogues dels camins, se li sumeixi en l’actualitat la de les granges helicícolas, grans superfícies on es crían aquests mol·luscs en captivitat. La carn de caragol, molt apreciada històricament per la seva textura i les seves possibilitats en la cuina, també és valorada en l’actualitat per la seva riquesa nutricional. Almenys així ho avalen les 14.000 tones anuals de caragols que aproximadament es consumeixen a Espanya, segons dades de l’Institut Internacional d’Helicicultura de Girona.

La carn de caragol destaca per la seva escassa proporció de greix

Els caragols terrestres que es consumeixen al nostre país són del gènere “Helix”, que compta amb més de 4.000 espècies, de les quals la més coneguda en l’àmbit domèstic i comercialitzada és “Helix aspersa”. Hi ha escassetat de recerques sobre la seva composició nutritiva i els pocs estudis realitzats cataloguen la seva carn com de bona qualitat alimentosa.

En comparació de la de boví, la de pollastre i el peix, l’aportació energètica de la carn de caragol és molt baix. Destaquen els seus 60-80 kcal per cada 100 g de porció comestible, comparables a les 70-80 kcal per 100 g del peix blanc en general i contrastant amb les 150 kcal de mitjana per 100 g de la carn de boví. Les seves proteïnes (12-16%) contenen els aminoàcids essencials que l’organisme humà no pot produir i per això es consideren tan bones com les de la carn vermella, que aporta a la dieta una mitjana de 22% o les del peix, amb un 18-20%.

Destaca com una carn amb escassa proporció de greix. Entre un 0,5-0,8% de la seva composició nutricional són grasses poliinsaturadas, per la qual cosa podria constituir una opció saludable en l’alimentació de persones amb hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia, si ben no es té costum del seu consum freqüent.

Quant al seu contingut mineral, que oscil·la entre l’1,3% i l’1,5%, el magnesi i el potassi són els elements que més abunden, seguits pel sodi i el calci, i també destaca el ferro. Des del sector helícola espanyol s’estan promovent accions perquè s’investigui més sobre el caragol i es pugui determinar el valor nutricional amb més precisió, tant del silvestre com del criat en granges al nostre país. Les dades sobre la seva anàlisi nutricional són orientatius, ja que la seva composició química depèn en gran mesura dels sòls en els quals es cria i de l’alimentació que rep l’animal.

Traçabilitat: de la granja a la taula
Actualment, la recol·lecció i venda de caragols silvestres està prohibida com a mesura de protecció de les espècies autòctones, per la qual cosa el desenvolupament sostenible pansa per la cria en les granges de caragols, activitat denominada helicicultura. L’Administració ha pres mesures en aquest assumpte, amb la finalitat d’assegurar i certificar la qualitat higiènic-sanitària d’aquest aliment.

Segons l’Associació Nacional de Cria i Engreixi del Caragol (ANCEC), les millors condicions per a la cria d’aquest animal són les que es donen dins d’un sistema productiu que es divideix en tres fases. La primera és la de cria i la seva funció principal és la d’optimitzar la fase reproductora dels caragols. La segona és la d’engreixi, en la qual els alevins obtinguts en l’etapa anterior es distribueixen en les diferents granges d’engreixi amb instal·lacions a camp obert, tipus hivernacle. En aquests recintes es crea un microclima adequat per facilitar la prevenció de bacteris i el control sanitari dels animals. La nutrició es realitza a partir de farines de cereals.

L’última fase és la de comercialització, que es duu a terme una vegada s’han recol·lectat els mol·luscs en la granja i s’han seleccionat, s’han purgat, netejat i setinat per al seu posterior envasat en borses llestes per a la seva venda. Segons els propis ramaders, aquest sistema de separació de fases permet assegurar el control total del procés de producció, a més de la traçabilitat del producte final. És a dir, es pot fer un seguiment de l’animal al llarg de totes les etapes de producció i comercialització com requereix i ho exigeix la legislació alimentària de la Unió Europea.

Presentació comercial i gastronomia

ImgImagen: Chixoy
El caragol es ven viu al mercat i també es pot trobar precocido i posteriorment congelat, en conserva, enllaunat o com a ingredient principal de plats preparats. En ser una carn molt fina i de sabor neutre acull ben tot tipus de sabors pel que acostuma a acompanyar-se d’ingredients molt diversos, tant animals com a vegetals.

En el panorama gastronòmic espanyol, les receptes de caragols en general, són molt energètiques, ja que se solen cuinar amb sofregits de vegetals i de panceta, pernil o un altre tipus de carn (conill, pollastre, be, etc.) o peix (gambes, sèpia, calamar…) que confereixen el sabor predominant al guisat.

L’ocupació de panceta, relativament habitual com a acompanyament d’un guisat de caragols, augmenta el contingut de greix saturat i colesterol, per la qual cosa les virtuts nutricionals com a aliment magre no s’aprofiten amb aquest tipus de receptes. Una de les formes més sanes d’elaboració són els “cargols a la llauna” originals de Lleida (Catalunya). L’oli d’oliva, l’all i el julivert, són els únics acompanyants a la carn de caragol en un rostit que conserva i realça, en aquest cas, totes les propietats nutricionals d’aquest aliment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions