Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar carn: què sabem sobre el seu impacte en la salut?

Espanya és el major consumidor de carn d'Europa, un producte la venda del qual va augmentar en començar la quarantena i la ingesta de la qual és objecte de controvèrsia. Això és el que se sap sobre la carn i la salut

carne roja salud Imatge: Getty Images

Durant la primera setmana de confinament es van registrar alces en el consum de carn fresca en relació amb el mateix període de 2019, amb creixements superiors al 20% en carn de pollastre i porc, segons les dades de la ‘Anàlisi de consum en la llar’, del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. Amb excepció de la carn d’oví (la venda del qual va caure un 25%), les seccions de carn de molts supermercats van quedar completament buides. És la carn una opció saludable? Les carns blanques són millors que les vermelles? En termes de salut, és igual un filet de porc que una salsitxa? Quina és la ingesta recomanada d’aquests aliments? Ho expliquem en el següent article.

La carn es troba, des de fa temps, en l’epicentre de totes les converses sobre nutrició i sostenibilitat. La comunitat científica adverteix sobre la creixent quantitat d’estudis que vinculen el seu consum recurrent i elevat amb el desenvolupament d’obesitat i de diversos tipus de càncer, a més de la factura mediambiental per al planeta. Però, malgrat les onades d’informació i les seves malinterpretaciones en la població, convé recordar que els informes científics no demanen abraçar el vegetarianismo, ni demonitzar els carnis, sinó acostumar-se a controlar la freqüència i quantitat de la seva ingesta, sobretot de processaments com les salsitxes, les hamburgueses o el bacon, el consum habitual del qual presenta els majors riscos per a la salut. La clau sembla estar a adoptar un patró dietètic en el qual les proteïnes, les vitamines del grup B i el ferro procedeixin majoritàriament del pollastre, els peixos, el conill o els llegums.

Malgrat aquestes pautes nutricionals, la ingesta de carn encara és molt elevada. Espanya és el major consumidor d’aquest aliment d’Europa —amb les ciutats de Pamplona i Sant Sebastià al capdavant— i el dosè del món, amb una ingesta per persona de 46,19 quilos a l’any, segons l’Informe ‘del Consum Alimentari a Espanya‘ més recent. Però això no sempre ha estat així. El catedràtic de Salut Pública de la Universitat de Navarra Miguel Ángel Martínez-González recorda que les carns vermelles no pertanyen al patró de la dieta mediterrània. Per contra, es tracta d’una tendència que s’ha disparat en les últimes dues dècades.

La gran controvèrsia sobre la carn

Fins ara, una ingesta excessiva de carn es relacionava amb diverses patologies. No obstant això, a l’octubre de 2019, la publicació d’un macroestudio en la prestigiosa Annals of Internal Medicine dictaminava que el consum de carns vermelles i processades no repercutia negativament en la salut. Centres de recerca tan importants com l’Escola de Salut Pública T.H. Chan d’Harvard, la Unitat d’Epidemiologia de la Universitat de Cambridge, el Departament de Salut Pública de la Universitat d’Oxford o la Societat Espanyola d’Epidemiologia van denunciar contradiccions en aquest estudi.

Per a aquests organismes, les directrius d’aquest informe “no estan justificades, ja que contradiuen l’evidència generada pels seus propis metaanálisis”. A més, els experts consideren que seguir les pautes que es proposen en aquesta recerca poden danyar la salut de les persones, la salut pública i la salut del planeta. I, no menys important, “també pot danyar la credibilitat de la ciència de la nutrició i erosionar la confiança pública en la recerca científica”, com expliquem en aquest article.

El que sí que està demostrat, segons informes recents de l’Agència Internacional de Recerca del Càncer o l’Organització Mundial de la Salut (OMS), a partir de múltiples estudis de seguiment a milers de persones, és la relació directa d’alt consum d’aquests productes amb el càncer colorectal i de mama, malalties cardiovasculars i diabetis. Recerques espanyoles, com l’estudi del Projecte SUN de la Universitat de Navarra, destaquen l’augment de la mortalitat en més d’un 50% en persones majors de 45 anys que ingereixen més d’una ració al dia, així com el doble de risc de desenvolupar diabetis gestacional en dones que consumeixen grans quantitats abans de l’embaràs.

La recomanació des de les societats científiques és “quanta menys carn, millor”. Una pauta que les piràmides d’alimentació saludable com la de la Fundació EROSKI concreten en dues racions a la setmana de carns vermelles i pernil. També convé vigilar la grandària de les viandes (es recomana que siguin d’entre 100 i 125 g), per la tendència, sobretot en rostidors, a oferir aquests productes en quantitats cada vegada més abundants.

Així les coses, escoltem contínuament que cal moderar el consum de carns vermelles i processades, i substituir-les per les blanques, però sabem realment què és “carn vermella”, “carn processada” i “carn blanca”?

Carn: el color és això de menys

carne roja chuleton
Imatge: tomwieden

L’element que possibilita la classificació de carn “vermella” és la mioglobina, una hemoproteína característica dels mamífers grans, la funció dels quals és l’emmagatzematge d’oxigen en les fibres musculars. Aquesta proteïna és responsable de l’aspecte sanguini de chuletones, relloms o costillares. Però aquesta característica no sempre es dóna a simple vista; dependrà de l’edat, el tall o la grandària de l’animal. Per aquest motiu, Eduard Baladia, del comitè científic de l’Agència Espanyola de Nutrició i Dietètica (ADEV), recomana guiar-se per l’estudi Predimed (Prevenció amb dieta mediterrània), en el qual s’estableix que totes les peces de boví, porcí, cérvol, xai, cavall, cabra, senglar i altres animals grans de caça són carn vermella. I cura: a pesar que existeixin denominacions com a vedella “blanca gallega”, “vedella blanca d’Àvila” o “vedella de llet”, es tracta sempre de carn vermella.

El foment de les races autòctones i les seves denominacions d’origen són un indiscutible plaer per al paladar. La ramaderia extensiva i de pasturatge està, a més, reconeguda per la Unió Europea com un important aliat en la prevenció d’incendis. En definitiva, és un tresor de la nostra gastronomia que convé conservar. Fora d’aquí, pel que fa als caps de bestiar de recinte tancat, el Panell Intergovernamental del Canvi Climàtic (IPPC) coincideix amb l’OMS en la recomanació de limitar la carn de procedència intensiva o industrial pel seu impacte mediambiental.

El porc també és vermell

Espanya és tercer productor mundial de carn de porc, per darrere de la Xina i els Estats Units. Malgrat l’omnipresent missatge de la “carn de porc és magra”, la ciència dictamina que és vermella, i entra dins de les recomanacions de consum d’aquests productes. És igual que en el seu color predomini el blanquinós o que el percentatge de greix sigui menor al dels talls de boví. Aquest malentès es deu, entre altres, a un document de 2004 de la Direcció General d’Agricultura de la UE en el qual es considera la carn de porc com a blanca, però tant la Societat Espanyola d’Epidemiologia com l’estudi Predimed o l’Escola Nacional de Salut Pública cataloguen a la carn de porc com a carn “vermella”.

Atenció a les salsitxes i hamburgueses

L’embotit és un dels carnis amb més advertiments, a pesar que compta amb una demanda en constant creixement. Una gran acceptació entre els consumidors que la consultora Nielsen relaciona amb la rapidesa de preparació d’aquests aliments, la conseqüència d’una societat amb poc temps per a cuinar. El Grup de Nutrició de la Societat Espanyola d’Epidemiologia descriu així aquests productes: “Són les carns i derivats que s’han transformat per a millorar el seu sabor i conservació, afegint salis o sucres i utilitzant processos industrials, com el fumat o la fermentació”. Segons aquesta institució, els estudis relacionen l’alt consum d’aquests productes amb el desenvolupament de diabetis, diversos tipus de càncer, sobretot el colorectal, amb una incidència superior que en el consum de carns vermelles.

Però cal tenir en compte que, com en la resta de productes carnis, el problema està en la quantitat. A més, un consum en excés d’aquesta mena de productes significa que s’eliminen del menú altres aliments fonamentals per a seguir una dieta equilibrada, com a verdures i fruites. Els experts assenyalen a les que sofreixen un major grau de processament (salsitxes, frankfurt, bacon, hamburgueses…) com les més perjudicials per a la salut. I insisteixen que aliments popularment percebuts com a saludables, com ara el pernil cuit o el pit de titot, pertanyen també a la categoria de carns “processades”, per la qual cosa, encara que l’evidència suggereix que la seva repercussió negativa no és comparable a la d’altres productes, convé controlar la seva freqüència de consum.

embutidos fiambre

Imatge: Pixabay

Aquest bocata de xoriço…

Els embotits tenen gran pes en la cultura gastronòmica espanyola, amb el valor afegit de la delicada tradició ancestral en la seva elaboració, aliena a processos industrials. Però cal recordar que el casolà no sempre és garantia de més saludable. Miguel Ángel Lurueña, tecnòleg dels aliments, ho explica: “Quant a l’impacte en la salut, hi ha poca diferència entre un carni casolà i un industrial. De fet, si el producte s’ahúma, és més segur l’industrial, perquè es controla la quantitat d’hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), substàncies que es creen en cuinar carn a altes temperatures i el consum de les quals es relaciona amb un increment del risc de càncer”.

Indult al pernil serrà

“Oli d’oliva amb potes”. Així definia el doctor Francisco Grande-Covián, pioner a Espanya de la recerca en nutricional, al pernil serrà. La qüestió és si aquesta descripció continua tenint validesa. L’investigador Miguel Ángel Martínez-González, catedràtic emèrit d’Harvard en l’àrea de nutrició, refereix a recerques del CSIC que relacionen el pernil serrà amb efectes positius per l’activitat dels pèptids sobre l’angiotensina, l’hormona que governa la pressió arterial. “El que es va sabent del pernil serrà no és dolent, i nosaltres el traiem de la categoria de carns processades”, diu.

No obstant això, Martínez-González insisteix que el consum d’aquest producte ha de fer-se sempre dins del context d’una dieta mediterrània, en la qual el protagonisme l’acaparin verdures, fruites, llegums, cereals integrals i peixos. A més, cal tenir en compte que és un producte que conté gran quantitat de sal (50 g aporten el 60% de les recomanacions màximes de sal al dia), per la qual cosa el seu consum ha de ser moderat.

Informació per als més ‘viscerals’

La casquería té els seus fidels. Ara bé, en què es diferencien quant a perfil nutricional una costella respecte al morro, la llengua, els calls o les mollejas? Des de la Societat Espanyola d’Epidemiologia apunten al fet que tots ells són carn vermella, però adverteixen sobre l’especial importància dels controls d’higiene alimentària amb aquestes peces que, a més, solen tenir un alt contingut en àcid úric. Però també n’hi ha ben valorades, com el fetge de vaca, indicat durant dècades per a les anèmies durant l’embaràs.

Carns blanques: ni dolentes ni (tan) bones

El pollastre, el gall dindi, el conill i els petits animals de caça (perdiu, guatlla…) s’aconsellen no tant per les seves propietats organolèptiques, sinó pel seu poder per a substituir a les vermelles i les processades. Des del Grup de Nutrició de la Societat Espanyola d’Epidemiologia afegeixen que no hi ha estudis que demostrin que són imprescindibles per a la salut, però sí una font de proteïnes. “La seva recomanació és deguda al fet que el seu consum no està lligat als riscos de salut de les carns vermelles i processades”.

Convé recordar que no totes les carns d’ocell són blanques. L’ànec, l’estruç o l’oca pertanyen al grup de les “carns vermelles”. A Espanya el consum de carns blanques va per darrere de les vermelles, amb una caiguda anual d’un 6% de la demanda de conill, i una evolució plana del pollastre a pesar que el seu preu s’encareix a un ritme del 5% anual, segons l’informe ‘Tendències de carn’ de Nielsen de l’any 2019.

Etiquetes:

carn

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions