Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar cru, un plaer ancestral

El sabor, la textura i les propietats nutricionals dels aliments sense processar són un gran atractiu que no està exempt de riscos

Img pescado crudo Imatge: 7 (Nana)

Quan ens plantegem menjar aliments crus, pensem immediatament en les fruites i les hortalisses que prenem en amanida, però no oblidem que també es prenen crues algunes carns, com el carpaccio, o peixos, com el popular sushi, mariscs, com les ostres, o ous, que formen part de batuts casolans barrejats amb llet i fruites, entre molts uns altres.

L’aliment cru és una peça fonamental d’alguns costums alimentaris ancestrals i forma part dels tres pols que l’antropòleg francès Claude Lévi-Strauss va descriure com “el cru, el bullit i el podrido”. A més dels plaers organolépticos que el menjar cru pot reportar, s’han de tenir en compte alguns avantatges i desavantatges nutricionals, i en relació amb la salut que té aquesta forma d’alimentar-se, sigui de forma esporàdica o definitiva (crudivorismo).

Cru i cultura alimentària

Segons Lévi-Strauss, el cru està relacionat amb el pol indemne de la naturalesa, amb “el no processat”, mentre que el cuit és la transformació cultural del cru, que té a veure amb la cultura i amb la matèria primera processada. La cuina és el llenguatge pel qual s’expressa una comunitat i convé no oblidar que els conceptes de “cru”, “bullit” i “podrido” són diferents per a les diferents societats. La veritat és que no existeix un estat pur del cru ja que són pocs els productes que es mengen sense processar, és a dir, sense rentar, pelar, tallar, fermentar o amanir.

En occident, per exemple, s’entén tècnicament com cuinat l’augment de la temperatura de l’aliment fins a un punt i durant un temps suficient per ocasionar-li un canvi irreversible.

Entre el cru i el cuit

Trobar l’equilibri en una alimentació completa, que integri aliments crus i plats cuinats, sembla ser la clau per aconseguir una bona nutrició. La quantitat substancial de vitamines, minerals, fitoquímicos i enzims que aporten a la dieta les fruites i hortalisses crues és molt important, ja que no hi ha cap altre aliment que les pugui igualar. D’altra banda, no es pot oblidar que la cocció té els seus mèrits culturals, nutricionals i higiènics.

Per tant, és molt interessant conèixer què és el que es pot menjar cru i, en canvi, què és el que s’ha de prendre bullit per alimentar-se de manera correcta sense córrer cap risc per a la salut.

Els aliments crus ostenten virtuts nutricionals, de sabor i d’original plaure gastronòmic

No hi ha de moment evidència científica que demostri que és més sa prendre sempre les hortalisses i verdures crues i no cuites. No obstant això, amb els coneixements sobre química culinària d’avui dia, es pot afirmar que només l’emmagatzematge, el tractament i la preparació dels productes agrícoles recol·lectats ja provoca pèrdues de nutrients. De fet, hi ha una sèrie de factors responsables d’aquestes pèrdues: temperatura, llum, oxigen, diòxid de carboni, grau d’acidesa, humitat i presència de microorganismes.

Si a aquests factors afegim l’acció de la calor, que desactiva els enzims i els microorganismes beneficiosos -com els de els productes fermentats- i, a més, destrueix part de les vitamines hidrosolubles i la major part dels antioxidants, el resultat és un minvament nutritiu rellevant. Per aquest motiu, de les cinc racions diàries de fruites i verdures que recomana l’Organització Mundial de la Salut, OMS, s’haurien de prendre almenys la meitat en estat cru.

Crus: avantatges i desavantatges

La categoria d’aliments crus s’estén de les fruites i hortalisses als làctics, les carns, els peixos i fins als olis. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto són plats i aliments sense cuinar; només amb algun senzill processament inclòs en la seva preparació. L’avantatge de gaudir d’un ventall de sabors naturals, genuïns i que transmeten una sensació probablement molt semblada a la qual van experimentar els seus primers consumidors és un atractiu tant per al paladar com per a la salut. Les receptes crues mantenen en gran mesurada les composicions nutritives dels aliments i també dels condiments que els acompanyen, com, per exemple, l’oli d’oliva verge.

Els olis sotmesos a la calor sofreixen processos d’oxidació que devaluen la seva qualitat organoléptica i nutricional, per això és convenient utilitzar amb freqüència oliïs verges en cru, sobretot, d’oliva, ric en àcids grassos monoinsaturados beneficiosos per al cor i el sistema vascular.

El forn, l’olla, la paella i fins al microones ofereixen un avantatge destacable i, en contrapartida a la pèrdua de vitamines que provoquen, fan més assimilables les proteïnes i els sucres dels cuinats. L’aplicació de calor dona com resultat un producte més comestible per que es modifica la seva aroma, el seu aspecte, la seva estructura (facilitant la seva masticació i digestió) i la seva seguretat higiènica. En aquest últim punt, el cuinat dels aliments per mitjà de la calor soluciona problemes microbiològics i, a més, desactiva els antinutrientes que impedeixen l’assimilació de certes substàncies nutritives.

Microorganismes com els quals provoquen la toxoplasmosis (“Toxoplasma gondii”) o la listeria presents, sobretot, en carns poc o malament cuinades, llet crua, ous o vegetals contaminats per aigües fecals poden provocar diarrees, mal de panxa i, en dones embarassades, greus conseqüències per al fetus. Paràsits com l’anisakis, molt comú en peixos que no s’han congelat, poden ser causants de peritonitis molt greus. De fet, la incidència de malalties provocades per paràsits com la triquinosis, la toxoplasmosis o les tènies no és petita. No s’ha d’oblidar el perill que suposa la salmonel·la, que si es troba en ous que no aconsegueixen els 65º C durant la seva cocció pot ser fatal segons l’edat del comensal.

Per tant, motius d’higiene i el fet que la cocció fa més comestibles alguns aliments inclinen, amb un pes evident, la balança cap al cuinat. No obstant això, les virtuts nutricionals, de sabor i d’original plaure gastronòmic que ostenten els crus comporten un “contrapès” rellevant que dona el resultat triat per la majoria dels comensals: una alimentació variada que inclogui en proporcions similars plats que permetin gaudir de diferents sensacions, textures i nutrients i que, al seu torn, ofereixin seguretat.

TENDÈNCIES CRUDÍFERAS

Img
El crudivorismo (menjar només crus) és un moviment difós per tot el món que promou la dieta crua. Hi ha diferents tipus: el crudivorismo genèric, que es basa en una alimentació bàsicament vegetariana o ovolactovegetariana amb un 75% de productes crus; el moviment de” Aliments vius” d’Anne Wigmore, que inclou brots i aliments crus fermentats; el mètode de “higiene natural” que promou l’ús ocasional de llet fresca, formatge o ous i alguna verdura cuita; i la “anopsología” o “alimentació instintiva”, que practica la dieta basada en fruita fresca, peix i carn crus i alguns vegetals, i es coneix com la paleo dieta o la dieta dels avantpassats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions