Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar de quiosquet

Els plats i tapes dels bars playeros no són necessàriament de pitjor qualitat o menys saludables, però convé triar amb criteri i compondre cada dia menús equilibrats
Per elenaantunez 25 de agost de 2009
Img chiringuito
Imagen: Alex

Protagonistes involuntaris d’una polèmica estiuenca (l’Administració pretén eliminar els més pròxims a la riba, en aplicació de la Llei de Costas), els quiosquets formen part indissoluble del pack playero de bona part dels qui vacacionan en les costes espanyoles. La comoditat de prendre alguna cosa o de menjar amb només moure’s uns passos de la gandula i sense llevar-se el vestit de bany i assaborir les safates de pescadito fregit, les paelles, el gaspatxo i les amanides, els sumptuosos peixos o mariscos a la brasa, el pollastre rostit amb patates fregides, ben acompanyats de sagnia, negre d’estiu, cervesa, vi o refrescos, converteixen en irresistibles les taules i barres d’aquests típics locals estiuencs. Menjar amb la família o amics en el quiosquet i regalar-se després una reparadora migdiada és, per a molts, el paradigma del gaudi estival. Per part seva, els qui prefereixen ignorar aquests locals esgrimeixen poderosos arguments, i és que, encara que n’hi hagi modèlics, rares vegades el goig és perfecte. Esperes interminables, preus desmesurats, cridòria que posa a prova la temprança del més pacient, plats preparats al mogollón i presentats sense cap detall, tracte poc atent dels empleats, escassa comoditat i neteja gens escrupolosa són més habituals del desitjable en alguns d’aquests locals.

Rebaixar el llistó d’exigència?

No procedeix exigir excel·lència gastronòmica ni un impecable servei en aquests locals playeros que sofreixen autèntics devessalls de clients en determinats trams horaris, però sí que té sentit triar bé l’establiment, assegurar la qualitat i frescor dels aliments i plats que ofereixen i compondre cada dia que mengem en ells -amb un estudi de la carta- menús equilibrats i saludables per a tota la família. Perquè es pot gaudir del quiosquet sense tot just augmentar de pes i sense sofrir digestions pesades, sense abusar de la sal i el sucre i sense ingerir greixos saturats sense solta ni volta. Els experts en alimentació de CONSUMER EROSKI expliquen com fer-ho.

D’altra banda, un quiosquet que ofereix aliments i begudes ha de complir la normativa d’higiene alimentària i realitzar la seva activitat sota els principis de l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC). Així mateix, ha d’aplicar en l’establiment bones pràctiques d’higiene i programes de neteja i desinfecció, a més de tractaments preventius i programes de control de plagues. Els seus empleats han de tenir formació suficient en qüestions de manipulació d’aliments i seguretat alimentària. L’Administració assegura que controla aquests establiments i que les seves inspeccions afecten sobretot el transport i la conservació d’aliments (no s’ha de trencar la cadena de fred), a la infraestructura del local i a la qualificació del personal. Però mai està de més que els consumidors romanguin atents i exigeixin, a més d’un servei correcte, unes pràctiques adequades.

Consells saludables per a menjar en el quiosquet

Peixos. Decidir-se per guarnicions vegetals en plats la base dels quals són peixos i mariscos de temporada és una bona manera d’acollir-se al programa mundial “Cinc al dia” que proposa consumir cinc porcions d’hortalisses i fruites cada jornada. A més, per la seva proximitat a la mar, el quiosquet pot convertir-se en un bon mitjà per a gaudir d’un peix de qualitat i per a educar als més petits en l’hàbit de menjar aquest aliment. Peix i marisc i els seus derivats són rics en proteïnes de qualitat i en àcids grassos omega 3 i omega 6, i font de minerals com a fòsfor, potassi, calci, magnesi, ferro, iode. A més, contenen vitamines B1, B2, B3, B12, A i D. Per tot això, el consum de peix no ha de ser inferior a tres vegades per setmana.

Alguns establiments ofereixen la possibilitat que el client triï el peix viu, o li ensenyen el que acaben de pescar, per a servir-lo a continuació rostit o la planxa. En aquests casos desapareix el dubte de si es consumeix un peix fresc i de qualitat. Recordem, de totes maneres, que la textura de la carn d’un peix de frescor correcta serà ferma i consistent, i seca i menys sucosa si porta diversos dies en la nevera. Si ho serveixen enter amb el cap i és molt fresc, la forma dels ulls serà convexa o lleugerament aixafada; i la pupil·la, de color negre.

Maioneses i salses. Desconfiï dels plats adornats en excés amb salses, alliolis i maioneses: la seva fi pot ser disfressar l’escassa frescor de certs aliments. D’altra banda, els quiosquets han de garantir que la maionesa és comercial o que, si s’ha fet en el propi establiment, s’ha emprat ou pasteuritzat. Amb l’objectiu d’evitar intoxicacions alimentàries, al nostre país està prohibit, des de 1991, elaborar maionesa amb ou cru en restaurants i similars.

Truita de patata. Igual que ocorre amb la maionesa, per a elaborar truites i regirats s’ha d’usar un ovoproducto pasteuritzat, conegut com huevina. Només podrà elaborar-se la truita amb ous frescos quan el conjunt aconsegueixi temperatures superiors a 75 °C en tots els seus punts, és a dir, quan quedi del tot quallada. Si no és possible, ha de substituir-se per un ovoproducto pasteuritzat. Qualsevol plat que inclogui l’ou com a ingredient o algun derivat, bé sigui la clara o la gemma per separat, ha de mantenir-se a temperatures no superiors a 8 °C, i no guardar-se més de 24 hores després de la seva elaboració. Això significa que no és segur menjar la truita del dia anterior, tret que compleixi aquests requisits.

Olives o patates fregides? Tots dos són molt salats i aporten una bona dosi d’energia en forma de greixos vegetals. Una desena d’olives verdes amb os (60 grams) aporten unes 66 calories, la meitat que la mateixa quantitat d’olives negres i gairebé 3 vegades menys que una bossa petita de patates fregides xips (30 grams), que suposen 165 calories. Això ha de tenir-se en compte. Són productes que han de consumir-se en petites quantitats, res d’abusos. Les patates fregides light, redueixen de manera significativa (del 15% al 30%) la seva aportació calòrica, però continuen sent molt energètiques. L’avantatge de les olives és que el greix que aporten és saludable, per ser rica en àcids grassos monoinsaturados, mentre que no sempre es coneix el tipus d’oli amb què es fregeixen les patates. D’altra banda, la gran quantitat de sal d’olives i patates fregides les converteixen en res convenients per als qui pateixen hipertensió o problemes cardíacs.

Peix cru o poc cuinat. Consumir-ho suposa un risc per a la salut per la possible presència d’Anisakis simplex, paràsit que pot causar trastorns digestius o reaccions al·lèrgiques en l’ésser humà. Des de desembre de 2006 els restaurants i similars han de garantir que els productes de la pesca que s’ofereixen crus o gairebé crus hagin romàs congelats durant almenys 24 hores. El mètode tradicional pel qual s’elaboren els aladrocs, basat en la permanència del peix en una solució de vinagre i sal durant diverses (entre 4 i 24) hores, és insuficient per a eliminar les larves de l’Anisakis. Amb les semiconservas d’anxoves no hi ha problema, ja que el temps i la concentració de sal en què es conserva el peix inactiva les possibles larves. El risc d’Anisakis desapareix també en els plats de peix rostits, bullits o fregits, i fins i tot a la planxa, sempre que el peix estigui ben fet i la seva carn hagi canviat de color.

Menjar d’entrepà, millor només de tant en tant

En el llistat de plats dels quiosquets, els entrepans i els sandvitxos ocupen un lloc destacat. De truita de patata, vegetals amb tonyina, de pernil serrà amb tomàquet, de pits de pollastre, de formatge, de calamars, de vedella… els entrepans aporten sobretot hidrats de carboni (del pa) i proteïnes de bona qualitat (de carns i peixos) que ajuden a afrontar el dia fins al moment en què s’ingereixi un menjar o sopar més complet. En els entrepans el pa aporta energia en forma de carbohidrats complexos i midó (i fibra, sobretot en les varietats integrals), certa quantitat de proteïnes, una mica de greix i minerals i vitamines.

El contingut de l’entrepà és molt important: res tenen a veure el pit de titot o pollastre amb el xoriço i el paté, ni aquests últims amb la tonyina de llauna o una rodanxa de pernil acompanyada de tomàquet. És sabut: els productes més grassos, salats i calòrics han de consumir-se en quantitats petites i amb menor freqüència. En qualsevol cas, els saborosos i pràctics bocatas no han de substituir per norma als plats de cullera i forquilla, ja que suposaria reduir el consum d’aliments imprescindibles com a vegetals, llegums, carns i peixos.

Tapeo, divertit però calòric i desequilibrat

No és convenient abusar dels pinchos i tapes perquè solen tenir un alt valor energètic

Quedar al migdia o al capvespre per a “prendre unes canyes” o “anar de tapes pels quiosquets” amb els amics o la família és, per a molts estiuejants, una pràctica comuna. Si les vacances s’allarguen durant una o dues setmanes no hi ha major problema, però no és convenient menjar de pinchos o tapes sovint. A més de que, amb tanta xerrada, moviment i despreocupació, s’acaba ignorant la quantitat de menjar que s’ha ingerit i que es pot beure massa vi, cervesa i altres aperitius, l’habitual és que consumeixin plats d’alt valor energètic: són els més saborosos i atractius, perquè, en certa manera, són els que s’intenten evitar la resta de l’any.

Són típiques les tapes d’embotits, els fregits com a croquetes, rabas, tigres o crestes, les racions d’ensalada russa i patates braves, les mandonguilles amb la seva salsa, peix fregit, calamars a la romana, formatges curats aromatitzats amb herbes i oli. Un festí, plats que, a més, s’acompanyen d’una abundant ració de pa per a gaudir de les saboroses -i molt calòriques- salses. A més, en l’elaboració de les tapes i plats dels quiosquets (i d’altres establiments de menjars) poden utilitzar-se olis que s’han replantat diverses vegades, amb el que les seves propietats saludables es redueixen i els plats es fan indigestos. Atenció també als plats molt salats, en particular els qui sofreixen hipertensió arterial, retenció de líquids i problemes cardíacs o renals.

Begudes i postres

Encara que la cervesa, el negre d’estiu i la sagnia són begudes de baixa graduació alcohòlica, la seva frescor i la sufocant calor poden fer que es perdi el compte de la quantitat que es beu. L’alcohol és una font energètica no nutritiva i no és necessari insistir en els problemes de salut i seguretat que causa la seva ingestió habitual o excessiva. L’abús de refrescos i begudes dolces augmenta les calories i els sucres de la dieta, per la qual cosa es recomana triar la versió light, que no aporta calories i té un sabor similar. Tampoc cal excedir-se amb els gelats. No són llaminadures, sinó aliments nutritius i bastant calòrics que poden complementar de manera equilibrada un menjar. Ara bé, el consum freqüent de gelats pot reduir el de postres més saludables i lleugers com la fruita, el més saludable i, curiosament, menys habitual en els quiosquets, on el gelat és el rei dels últims plats. Una opció saludable és prendre per a postres un cafè o una infusió, i reservar la fruita fresca per a menjar-la entre hores.

Comptar calories

A continuació s’indiquen les calories que aporta una ració estàndard d’alguns dels aliments i plats més consumits en els quiosquets.

Ració d’aliment (grams i/o mil·lilitres)Energia (calories)
Patates braves (300 g patates) + Salsa rosa (100 g)867 + 580
Pescadito fregit (200 g)422
Olives verdes c/ os (15 unitats, 60 g)66
Formatge Manxec (10 taquitos, 50-75 g)207-311 g
Croquetes (4 unitats, 100 g)186
Rabas o calamars (10 unitats, 100 g)191
Pa (cada llesca de 4 dits)94
Refresc: botellín (225 ml) / llauna (300 ml)90-120
Got de negre d’estiu (200 ml)95
Got de sagnia (200 ml)142
Canya: 1/5 de cervesa (200 ml)66