Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar picante: cinc coses que t’agradarà saber

Protagonistes indiscutits en moltes cuines, els picantes tanquen tantes qualitats com a mites i sorpreses

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 11 de Setembre de 2014

El picante està present en moltes cuines del món, ja sigui en forma de salses, d’espècies o d’aliments sencers -com la guindilla o el chile-. És protagonista en diversos països, com Mèxic o Tailàndia, la gastronomia dels quals no s’entén sense aquest toc especial. Però no solament allí és important. La rellevància de les espècies picantes es percep molt bé en una dada de l’Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition: el pebre negre i el pebre blanc representen el 30% de tot el mercat mundial d’espècies. Té el picante propietats curativas? És en realitat un sabor? Aprima? Per què a uns els encanta i uns altres no poden amb ell? Aquestes són algunes de les preguntes que es responen a continuació.

Imatge: jules:stonesoup

Els beneficis de les espècies picantes

Les espècies picantes compten amb una llarga llista de substàncies amb un potencial antioxidant i antiinflamatorio. No obstant això, falten proves en humans que confirmin el seu valor terapèutic o preventiu a les dosis consumides per la població, i això inclou a grups que prenen molta més quantitat de la qual s'ingereix a Espanya. La ingesta exagerada d'espècies no està exempta de riscos, però un consum moderat inclina la balança a les seves possibles bondats (com el seu paper en la conservació d'aliments). Un benefici conegut és que les espècies, picantes o no, ajuden a reemplaçar de forma parcial o fins i tot total ingredients poc recomanables: sal, sucre o salses riques en calories. Permeten fer més apetecibles plats amb una gran proporció d'hortalisses, la qual cosa ens apropa més a una alimentació saludable. Els salteados, guisats o altres preparacions a força de verdures són més saborosos en preparar-los amb herbes i espècies.

1. El picante, és un sabor?

No. Encara que el llenguatge popular inclou dins de la categoria "sabor" a la sensació que se sent quan es mastega un rave picante o una guindilla, les autoritats en la matèria sostenen que existeixen solament cinc sabors (dolç, amarg, agre, salat i umami) i que el picante no és un d'ells. Així i tot, en molts països es considera que el picante del pebrot jalapeño és un sabor, tant com el dolç d'un meló. I és que el picante exerceix un notable protagonisme en cuines com les de Mèxic, Tailàndia, Vietnam, Etiòpia, Perú o Índia.

Tècnicament, el picante és una sensació de dolor. Mentre que les papil·les gustativas tenen receptors que permeten distingir el sabor amarg del te o el dolç d'una melmelada, la sensació picante es produeix pel dolor que causen els compostos de l'aliment picante, en un procés en el qual estan implicats nervis com el trigémino. Per això no s'inclou al picante dins dels sabors, ja que la sensació no sorgeix de les papil·les gustativas, ni està implicada la cavitat nasal, sinó que prové d'una estimulació comparable a la qual genera una beguda molt calenta.

2. El gust pel picante, és genètic o cultural?

Per què a determinades persones no solament els encanten les espècies picantes sinó que, a més, no senten el dolor insuportable que sofreixen unes altres en provar-les? Existeix una influència ambiental. Si es viu en una llar o en un mitjà on la ingesta de picante és habitual, és més probable acostumar-se a això.

No obstant això, també hi ha un component genètic. A l'octubre de 2012, uns investigadors del departament d'Aliments i Ciències del Medi ambient de la Universitat d'Hèlsinki (Finlàndia) van revisar el possible paper de la genètica en 331 voluntaris. Els factors genètics van representar el 18-58% de la variació en l'agradable que els semblava a dites voluntàries el sabor picante oral, els aliments picantes i les sensacions picantes. La resta depenia de factors ambientals. Per als autors, això significa que existeix "una aptitud genètica subjacent a gust picante oral, i als aliments picantes".

3. Els picantes causen úlceres d'estómac, càncer de còlon o altres dolències digestives?

Qui pateix una dolència digestiva greu ja sap que les espècies picantes no estan dins del grup d'aliments que convé prendre diàriament. Significa això que els picantes causen úlceres estomacals o càncers irreversibles? No funciona així. Per entendre-ho, prou imaginar una situació similar. Si una persona té febre, no convé que condueixi; però això no significa que la conducció pugi la febre o produeixi la grip. El major portal de salut del Regne Unit, NHS Choices, considera que hi ha poques evidències científiques que apuntin als aliments picantes com a causants de les úlceres d'estómac.

Sense oblidar que aquests aliments estan contraindicados en pacients amb úlceres d'estómac o dolències digestives agudes, existeixen proves tant a favor de l'ús d'aquests aliments (per exemple, per alleujar els símptomes de la dispèpsia o d'alteracions benignes de funcionalitat digestiva) com en contra del seu abús. Això últim ho va mostrar una recerca recollida en World Journal of Gastroenterology a l'octubre de 2013, que va determinar que les dones que prenien aliments molt especiados més de deu vegades per setmana tenien el doble de possibilitats de patir la síndrome de l'intestí irritable que les que mai els consumien. L'observació es va mantenir després de tenir en compte possibles factors de confusió.

4. El menjar picante ajuda a aprimar?

Potser per la fascinació d'Occident per les espècies, de forma periòdica els mitjans de comunicació publiquen notícies que conviden a perdre pes amb espècies "quemagrasas". Suggereixen que augmenten el metabolisme, eleven la temperatura corporal, redueixen l'apetit, o teories similars. Gens d'això té un sustento científic creïble ni existeixen dades epidemiològiques que confirmin tals hipòtesis. En realitat, en molts casos s'afegeix una mica de picante al menjar per augmentar el seu sabor i aconseguir que es consuma una major quantitat d'ella.

NHS Choices va analitzar a fons l'últim bulo sobre aquest tema, que assegurava que prendre pebrots picantes redueix les ganes de menjar aliments grasientos, ensucrats o salats. El seu veredicte va ser que els titulars amb afirmacions de l'estil "el jalapeño aprima" no compten amb proves científiques convincents que els recolzin.

Al febrer de 2012, una extensa recerca científica, coordinada per la doctora Mary-Jon Ludy, va revisar també en profunditat el paper del picante en el control de pes corporal, per concloure que solament en molt altes dosis podria tenir un petit (i no rellevant) paper. Tals dosis poden generar efectes adversos indesitjables, per la qual cosa és molt més assenyat prendre un altre camí per regular els "quilos de més".

5. Les espècies picantes prevenen o guareixen el càncer?

La curcumina, un colorant natural procedent de la (picante) cúrcuma, apareix amb freqüència vinculada a la prevenció o, fins i tot, a la curació del càncer. Malgrat això, la doctora Barrie Cassileth, membre del panell assessor de l'American Society of Clinical Oncology, considera que no hi ha proves convincents d'això. Abans d'utilitzar-la s'ha de demostrar el seu valor mitjançant estudis en humans (no en ratolins) i ben dissenyats, i no és el cas.

És més, Cassileth està preocupada per les interaccions que es generen entre els "remeis a força d'herbes" i els tractaments del càncer (com la quimioteràpia), i considera que "les herbes poden produir efectes secundaris sobretot en la forma en què estan venudes. No sempre estan purificades: amb freqüència estan contaminades". A més, posa l'accent en alguna cosa molt important: que cap pacient amb càncer suspengui el seu tractament per confiar en "teràpies o tractaments naturals no provats".

Etiquetas:

condiments sabor

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte