Des que es va iniciar l’agricultura, el pa, juntament amb els cereals, ha estat el sustento principal de la humanitat. Ja al segle XX a. de C. els egipcis van començar a elaborar els primers pans. El seu ús es va estendre a Grècia i Roma, i d’allí a la resta del món. En l’Edat Mitjana es van començar a elaborar diferents tipus de pans, fet que va impulsar el comerç forner. Tots els pans per aquell temps s’elaboraven a mà en la pròpia llar, fins que a la fi del segle XIX la maquinària va començar a reemplaçar de forma progressiva al treball manual.
El pa destaca pel seu fàcil accés, riquesa nutritiva i baix preu. No obstant això, en l’antiguitat, el tipus de pa consumit tenia implicacions socials. El pa blanc era privilegi de les classes pudientes i el negre estava reservat per als pobres.
Un costum social
Per ser un aliment tan accessible, i tan arrelat en els nostres costums, el pa és un aliment insubstituïble en les taules del nostre país i als països mediterranis, igual que ho és l’arròs a Àsia i Sud-amèrica i les coques de blat de moro a Amèrica Central i del Sud.
En la societat actual no es concep menjar sense pa. Fins i tot aquest aliment no es racionalitza i està ben vist menjar la quantitat que un desitgi: una taula no està del tot posada si no hi ha una panera; s’acostuma a untar les salses dels plats; s’acompanyen amb pa els formatges o embotits; és freqüent sopar un entrepà… El mateix ocorre quan se surt a menjar fora de casa: se serveix o es demana la quantitat de pa que un vol prendre, i fins i tot es repeteix ració.
Tots aquests motius fan que no siguem conscient que, segons quins plats acompanyin el menú, convé moderar la quantitat de pa, encara que aquest sigui un aliment rellevant en el marc d’una dieta equilibrada. Però el pa no es contempla com un aliment més, sinó com alguna cosa obligat en menjars i sopars. Així, quan es pregunta a moltes persones pel que han menjat, no esmentin el pa de forma freqüent, ja que es dona per descomptat que estava en la taula.
El pa no es contempla com un aliment més, sinó com alguna cosa obligat en menjars i sopars
En canvi, sí que hi ha major consciència a l’hora de racionalitzar la quantitat d’altres aliments amb una similitud nutritiva al pa, com a llegums, arrossos o pastes. Això és a causa del desconeixement que, encara que es tracta d’aliments molt diferents quant a presentació i sabor, comparteixen una composició nutricional molt similar.
En aquest sentit, és freqüent sumar una quantitat exagerada de pa a la d’arròs, pasta, patata o llegum pres al llarg del dia. Aquest hàbit, segons les necessitats energètiques de qui ho segueixi, pot donar com resultat una dieta excessiva en carbohidrats. No obstant això, i des del punt de vista nutritiu, és tan erroni ingerir aquest nutrient a l’excés com fer-ho en quantitats insuficients.
Necessitats diàries de pa
El pa és un aliment ric en carbohidrats. Les recomanacions nutritives estableixen que els carbohidrats han de suposar com a mínim el 50% del valor energètic total de la dieta. Així, en una dieta de 2.000 calories (recomanada per a una persona adulta), unes 1.000 han de procedir d’aquests nutrients. Si es té en compte que un gram de carbohidrats aporta 4 kcal, aquestes 1.000 kcal corresponen a uns 250 g de carbohidrats.
Menjar massa pa pot desplaçar a altres aliments i desequilibrar l’aportació total de la resta de nutrients
Per calcular la procedència dietètica d’aquests nutrients s’han de conèixer els aliments que ho contenen. D’una banda estan els carbohidrats simples, abundants en el sucre, la melmelada, els dolços i les fruites. D’altra banda es troben els carbohidrats complexos, concentrats en cereals i derivats com el pa, els llegums i els tubercles, sobretot.
Hi ha gent que no pot menjar sense pa, independentment del que coma. Així, és habitual prendre un plat d’arròs i la quantitat de pa que s’acostuma menjar diàriament. Per exemple, mitja barra de pa (125 g), quantitat gens exagerada per a molts comensals, aporta uns 60 g de carbohidrats. Seguint amb l’exemple anterior, la mateixa barra de pa aporta un 25% dels carbohidrats diaris requerits per l’organisme en una dieta equilibrada d’unes 2000 kcal. Prendre més quantitat, sense contemplar la resta d’aliments rics en carbohidrats de la dieta, pot desequilibrar el pla d’alimentació quotidià.
En el següent quadre es poden observar dos menús diferents. En un no es retalla la quantitat de pa, mentre que en l’altre es redueix la quantitat d’aquest aliment i es contempla l’equilibri de carbohidrats per mitjà d’altres aliments. Per tant, es pot comprovar la quantitat de carbohidrats ingerits tant en un com en un altre. S’observa que menjar pa sense mesura pot desplaçar a altres aliments i desequilibrar l’aportació total de la resta de nutrients, inclosos els carbohidrats.
El quadre d’exemple mostra com menjar pa sense contemplar la quantitat consumida del mateix suposa una aportació extra a la dieta de 80 g de carbohidrats, traduït en unes 320 kcal diàries de més. Amb el temps, si la despesa energètica no es correspon amb l’aportació energètica extra, és inevitable que la persona amb aquest hàbit erroni guanyi pes.
A causa de la creença que els hidrats de carboni engreixen i manquen d’importància nutritiva, el seu consum és insuficient. No obstant això, aquests aliments són fonamentals i han de consumir-se en tots els menjars del dia. Elaborat només de farina, aigua i sal (aquest últim ingredient és prescindible), el pa no conté cap nutrient el consum excessiu del qual s’associï amb un major risc en el desenvolupament de les anomenades patologies occidentals (obesitat, diabetis, malalties de gots sanguinis i cor).
No obstant això, cal recordar que cal contemplar-ho com a la resta de farináceos (arròs, pasta, llegums i patates). D’aquesta manera, quan s’inclou una quantitat considerable d’hidrats de carboni en un mateix menjar, es pot obviar el pa perquè el balanç nutricional es mantingui equilibrat.
Per exemple, acostumar-se a no prendre pa o prendre el just «per empènyer» davant d’un bon plat d’arròs, pasta o llegum, així com mesurar la seva quantitat quan es menja truita de patata, és una sàvia elecció nutricional.
