Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjars preparats gustosas i més sanes

Les principals aplicacions de millora nutricional passen per la reducció del contingut en greix total, greix saturat i sal

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 23deFebrerde2011
Img cuartagama Imatge: Jess Lander

En els últims anys, el consum de menjar preparat ha augmentat un 350%, especialment en la llar, on s’empren el 90% dels plats preparats que es comercialitzen. Una mirada al contingut del carro de la compra propi o aliè evidencia aquestes dades. El menjar preparat s’imposa als aliments frescos. I les tendències en aquest tipus de productes també han canviat de forma notable en les últimes dècades. L’adquisició dels aliments precuinats (des de conserves i semiconservas fins a congelats i ultracongelados tipus lasañas, canelones, paelles, crestes, croquetes o varetes de peix) està superada o gairebé, per la compra de productes d’IV i V gamma. Les amanides netes, envasades i llistes per al consum (exemple de productes d’IV gamma) són tan còmodes per menjar, que moltes persones les prefereixen a l’enciam i altres ingredients frescos de l’amanida, que s’han de netejar a consciència abans de preparar-los. Al mateix temps, cada vegada són més els consumidors que es decanten pels menjars preparats de V gamma, plats elaborats, en ocasions d’alta cuina, difícils de distingir dels recentment cuinats per un cuiner professional en el seu establiment. Encara que hi ha notables diferències en la qualitat nutricional dels diferents productes (la qualitat gastronòmica i nutricional d’una pizza precuinada és inferior a la d’un plat d’ajoarriero), la tendència actual dels plats preparats intenta cuidar la salut mitjançant la millora nutricional dels productes. Això no evita l’elaboració de menjars preparats que, per la seva particular composició energètica, més abundant en greixos o sal, no estiguin indicades per a un consum freqüent.

Innovació en menjars preparats

El menjar preparat espanyola pretén la combinació de salut i ús pràctic. Sota aquesta premissa, el gruix de la indústria alimentària ves-la per aconseguir la millora nutricional dels plats preparats d’acord amb les actuals recomanacions d’alimentació saludable: menys calories, menys grassa total i greix saturat, menys sal, més fibra.

José Enrique Carreres, cap del departament de Nous Productes d’Ainia, explica que des del centre tecnològic, la millora nutricional se centralitza en la reducció del greix i de la sal, en ser aquests els nutrients de major presència en els plats preparats i que més comprometen la salut dels consumidors. Aquests estudis de millora s’apliquen, sobretot, als productes de cinquena gamma, ja que després d’estudis diagnòstics es revelen els plats més benvolguts pels consumidors des del punt de vista organoléptico.

La reducció del greix i la sal persegueix obtenir un plat més sa i igual d’apetitós

La innovació en aquest àmbit es dirigeix a l’ús de compostos substitutius del greix i de la sal i al recurs de potenciadores del sabor, sempre amb l’objectiu d’aconseguir un plat més sa, però amb igual o similar acceptació sensorial per part del consumidor.

Menys sal. L’objectiu que es persegueix és reduir la màxima quantitat de sal (clorur de sodi) dins dels límits permesos en l’aspecte tecnològic i organoléptico. Carreres explica que per aconseguir-ho s’empren diferents estratègies. Una d’elles és el reemplaçament del clorur de sodi per uns altres, com el de potassi, encara que segons la matriu (l’aliment o ingredient basi) no és possible la substitució total a causa del sabor amarg que es genera. A més d’aquest compost s’empren uns altres com el lactat potásico o la glicina, si bé en molts casos, aquesta substitució parcial no és suficient per aconseguir l’objectiu en el nivell de reducció del contingut en sodi.

Certs substituts de la sal activen els receptors gustativos en la boca i potencien el sabor salat

En aquests casos, es complementa amb l’addició de substàncies amb efecte sinèrgic, com a extractes de llevat o l’additiu glutamato, que tenen la propietat d’activar els receptors gustativos en la boca, de manera que potencien el sabor salat i/o fan perceptible el sabor umami. Fins i tot hi ha línies de producció de menjars preparats que usen altres compostos, entre ells herbes aromàtiques i espècies, que a més de potenciar els receptors gustativos, emmascaren els sabors amargs associats a l’ús de clorurs. La gamma d’aliments que es comercialitzen amb aquestes millores nutricionals són molt diverses, des de plats precuinats, com menestras de verdures congelades, a altres gammes de productes reconegudes tradicionalment per ser salades, com els adobats, les olives o les semiconservas d’anxova.

Menys grassa. Els estudis més recents relacionen el greix saturat amb un major risc de malaltia cardíaca, per la qual cosa des de la indústria alimentària, en paraules de Carreres, es treballa per reduir aquest compost de plats preparats, tant des de les matèries primeres (nata, mantega, carns grasses com a ingredient de farcit), com en les salses agregades, del tipus quatre formatges, entre unes altres. Després de la diagnosi, explica Carreres, s’estableixen les mesures correctores, que persegueixen l’ocupació de substitutius del greix i de l’aportació calòrica, però que mantinguin la palatabilidad i gust, alguna cosa difícil en molts casos.

La reducció del contingut gras ha de garantir el manteniment de la palatabilidad i el gust dels plats preparats

Es distingeixen diversos tipus d’emuladors del greix, que aporten una textura semblant, com són els carbohidrats (maltodextrinas, fibres) i les proteïnes vegetals, com les de soia. Una altra de les novetats és l’ús d’olis vegetals en lloc de grasses animals, que encara que són composts igual d’energètics, milloren de forma substancial la qualitat del greix del producte final: menys saturada i més insaturada. La inclusió d’ingredients alergénicos, com la proteïna de soia, planteja la limitació del consum de certs menjars preparats a les persones al·lèrgiques, si bé la normativa europea és estricta, ja que l’etiqueta ha d’informar de manera clara de la presència d’al·lergògens .

Practicidad, comoditat, immediatesa, salut

Des del punt de vista del consumidor final, una dels principals avantatges del menjar preparat és la practicidad i conveniència, en disposar d’un plat complet de fàcil preparació. A això se sumeixi la rapidesa i fins i tot immediatesa de la seva preparació i presentació, i la cada vegada més àmplia oferta, que permet variar el menú.

Els consumidors demanden que aquest tipus de menjars tingui bon sabor i exigeixen a més que el resultat emuli als plats tradicionals, des d’una paella, una menestra de verdures o uns cigrons amb bacallà, fins a un ajoarriero o unes mandonguilles en salsa. Des de l’òptica de la salut, l’avantatge de molts productes és que la combinació de diferents mètodes físics de conservació permet l’ús mínim o nul d’additius, la qual cosa confereix un aspecte més natural al producte, un factor molt valorat pels consumidors.

La millora del valor nutricional dels menjars preparats suposa un menor contingut en greix i en sodi

Entre la gamma de menjars preparats, avantatges com la millora en el valor nutritiu dels plats elaborats amb menys grassa i sal, i la reducció de la pèrdua d’altres nutrients, com a vitamines i minerals, són progressos que reuneixen els productes de cinquena gamma en comparació dels de segona (conserves i semiconservas) o tercera gamma (congelats i ultracongelados).

Això s’aconsegueix perquè els mètodes de conservació aplicats són més suaus, combinen el buit amb l’aplicació d’atmosferes protectores i la pasteurització (temperatura que ronda els 75ºC), i es completa amb la refrigeració com a última barrera antimicrobiana. Això minimitza la pèrdua de vitamines si es compara amb els productes de segona gamma (conserves) que s’han esterilitzat, als quals s’han aplicat temperatures superiors a 100ºC. El resultat és un producte amb una millora nutricional i de la qualitat organoléptica.

INGREDIENTS Al DETALL

Img cuartagama articulo ali
La dificultat per identificar la quantitat dels ingredients que conformen el plat preparat és un inconvenient si es compara amb el mateix plat elaborat a casa. No obstant això, el consumidor pot conèixer de manera orientativa quin o quins són els aliments més abundants del plat si atén a la llista d’ingredients. Per llei, tots ells han de figurar, inclosos els additius, en quantitats decreixents, de manera que el primer sigui l’ingredient més abundant i l’últim, el de menor presència.

Per al consumidor, un valor afegit d’una marca sobre una altra en productes similars és la transparència i especificació en la informació de tots els seus components i la indicació de la proporció dels principals ingredients. Conèixer si la lasaña precuinada s’ha elaborat amb oli d’oliva, girasol o soia, així com el percentatge de farcit, pot ajudar al consumidor a decantar-se per una o una altra marca. Encara que la millora en la qualitat nutricional dels productes és un eix primordial en la indústria alimentària dels menjars preparats, el consumidor busca menjars preparats que li evoquin plats casolans, amb els mateixos ingredients i cuinats de la mateixa manera que si els fes a casa. Per això, cada vegada té més èxit la recuperació que fa la indústria dels “plats tradicionals”, com una menestra salteada amb ajillos, un pollastre a la jardinera o un lluç en salsa verda.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions