Menús d’avió

Menjar a milers de metres d’altitud és una experiència que se surt del normal. Condicions de pressió i oxigen determinades, espai limitat, alta densitat de comensals per metre quadrat i, per tot interlocutor, el seient del passatger de davant. El menjar ha de ser lleugera, atractiva i adequada al tipus i origen dels seus comensals. Per aquests i altres motius, les empreses de catering aeri sempre han tingut un gran repte: satisfer al client amb uns requisits de qualitat i seguretat alimentària molt alts.

De la terra al cel

Per curt que sigui el trajecte, el servei de qualsevol menjar sol ser un motiu de distracció, font de conversa i manera que el viatge es faci més curt. Aquests menjars s’elaboren de forma especial per ser consumides durant el vol, diverses hores després. Els plats es preparen en una cuina central, d’on ja surten emplatados, empaquetats i llests per servir.

Resulta difícil portar una alimentació equilibrada amb uns menús tan poc variats

Es col·loquen en uns carros ideats específicament per a aquesta fi coneguts com “trolleys” que, al seu torn, s’emmagatzemen en grans refrigeradors per mantenir el producte a temperatures segures, que impedeixin el desenvolupament i la propagació de microorganismes que suposin un perill per al client.

Del transport fins a l’avió s’encarreguen camions frigorífics que protegeixen la cadena de fred per garantir la higiene alimentària de la seva càrrega i no comprometre la seguretat del vol. Una vegada a bord, el menjar refrigerat s’escalfa en forns de calor seca a altes temperatures i d’acord amb les especificacions de la cuina central que l’ha confeccionat.

Dieta d’avió

Des que en 1934 la companyia American Airways, l’actual American Airlines, va començar a donar el primer servei de menjar en vol i un any més tard va oferir als seus passatgers plats calents durant el trajecte, la història del catering aeri s’ha desenvolupat de forma espectacular. Les escales que es feien antigament cada quatre hores servien per aprovisionar-se de combustible i aliments cuinats que es mantenien a temperatura adequada en grans termos.

Avui dia, la varietat de menús confeccionats per xefs de reconegut prestigi per a les grans empreses de transport aeri són un plus de qualitat del que poden gaudir els passatgers, segons el tipus de bitllet que hagin adquirit. Sens dubte, un sofisticat menú recolzat per un gran xef és un argument que, sumat a les comoditats de la “business class”, amb la confortabilidad dels seus seients i l’oferta tecnològica, pot encarir el passatge més del doble que un bitllet en classe turista.

Rellom de vaca, picantón al forn, ragú de cérvol, llom de bacallà, crema de carabassa amb anís verda i pastissos de cafè, caramel, ametlles i fruites són alguns dels plats amb sabor mediterrani que ofereix als viatgers de primera classe una coneguda aerolínia que opera al nostre país. L’alternativa a la classe turista entre la majoria de companyies deixa molt a desitjar.

L’elecció alimentària d’una persona que viatgi amb freqüència en “low cost” i coma en l’avió es mou entre el sándwich de roast-beef i refresc, roll vegetarià de formatge cheddar més refresc i chocolatina obsequi. Tampoc falten els coneguts “bocatas” de pernil i, com a oferta diferent, una amanida comercial envasada i llista per prendre.

La veritat és que els preus i la disponibilitat dels menjars han anat variant amb el temps i sobretot la reducció de costos ha fet que es prefereixin els menjars ràpids als plats més elaborats. L’eliminació del servei d’alimentació tradicional a la classe turista i la venda dels productes de catering directament al passatger és un nou negoci que aporta beneficis a les empreses. Però el viatger habitual de trajectes freqüentment nacionals o curts ha sortit perdent, ja que resulta difícil portar una alimentació equilibrada amb uns menús tan poc variats.

Vols transoceànics i cultura gastronòmica

El menú típic que ofereix una aerolínia en els viatges de mitjà o llarg recorregut ha de ser lleuger, fàcil de digerir i que asseguri la hidratació correcta dels seus passatgers, imprescindible per no tenir problemes de retenció de líquids o malestar durant el vol. Sol incloure algun tipus de carn cuinada, generalment pollastre o vedella, una amanida o verdures com a guarnició, pasta o arròs i unes postres.

Les tecnologies culinàries utilitzades són senzilles i sobretot han de permetre que la regeneració del menjar refrigerat no alteri el sabor i la textura de l’aliment. Per això, normalment són guisats, estofats o rostits amb salses que eviten que el plat quedi sec i poc sucós. És interessant destacar que les diferents empreses de catering tenen uns “menús tipus” codificats, als quals els seus xefs donen el toc diferent segons el país des d’on s’operi el vol.

Per exemple, en un menjar servit en un vol procedent d’Indonèsia (“economy class”) s’ofereix vedella teriyaki amb arròs, dorayaki (dolç típic japonès), fideus i beguda, la qual cosa contrasta amb un menú d’una companyia que opera en el Carib i que serveix un pollastre amb salsa de mànec acompanyat de yuca a la brasa i una guarnició d’espinacs.

Normalment amb la compra del bitllet es pot triar l’opció de menú desitjat en cas que el passatger sofreixi alguna malaltia que requereixi una dieta especial o que per les seves creences religioses o la seva filosofia de vida tingui unes especificacions relacionades amb el menjar. Els codis dels menús de les grans empreses de catering aeri solen incloure menús per a diabètics, menús sense gluten, vegetarians, sense lactosa, pobres en purinas, sense sal, menú kosher (aliments aptes segons les tradicions jueves), halal (alimentació permesa segons la religió islàmica), etc. Aquestes ofertes augmenten la qualitat del servei, ja que contribueixen al fet que viatjar lluny no sigui un obstacle per a ningú.