La planificació i elaboració dels menús nadalencs suposa un repte culinari si es desitja sorprendre i satisfer als convidats. Però a més, exigeix un esforç extra si algun dels convidados té una intolerància o al·lèrgia alimentària. La llet i el blat són dos dels aliments més problemàtics, ja que estan implicats en un gran nombre d’al·lèrgies o intoleràncies. Conèixer alternatives per adaptar les receptes tradicionals i tenir idees per formular noves és crucial per superar amb èxit el repte: elaborar suculents menús nadalencs sense riscos.
En els menús dels dies festius que inclouen receptes tradicionals és comuna emprar blat i llet o derivats com a ingredients de nombrosos plats. Això suposa un problema i un risc per els qui pateixen tant al·lèrgies com a intoleràncies alimentàries.
Entrants sense llet ni blat per evitar al·lèrgies
Les croquetes i similars s’elaboren amb una massa de farina i llet i s’arrebossen amb pa rallado. Són tot un inconvenient perquè en un sol aliment coincideixen molts altres problemàtics. La solució pot semblar enutjosa si no s’ha provat abans, atès que suposa un canvi radical en la naturalesa dels ingredients: la farina de blat se substitueix per la de blat de moro, la llet de vaca per beguda de soia (o altres begudes vegetals alternatives com la de civada) i el pa rallado haurà de ser especial sense gluten.
Els entrants servits en masses tipus fallta, brick, pasta fullada o crepes també són un problema, ja que estan elaborades amb farina de blat. Es pot solucionar si se serveix el farciment en recipients individuals, acompanyat de coques o torrades sense gluten. Una altra opció és elaborar les masses amb farines aptes, com la de blat de moro o la d’arròs. És el cas de la proposta de crepes sense gluten. La farina de cigró és molt útil i saborosa per als arrebossats, a més d’admetre’s en rebosteria com a ingredient per a bescuits i altres dolços tradicionals.
En l’elaboració de molts plats tradicionals es requereix un canvi radical: farines sense gluten i begudes vegetals en lloc de llet de vaca
Alguns productes compten amb ingredients que, si bé s’empren en petites quantitats, causen al·lèrgia o intolerància. En ocasions, s’usen tan sol a manera decorativa o per potenciar el sabor de l’aperitiu, però això és suficient per llegir amb atenció la llista d’ingredients i descartar la ingesta si calgués. És el cas del surimi o succedani de peix, utilitzat en gulas, palitos de cranc i similars. Les proteïnes de la llet, les farines o additius espesantes es localitzen sovint en la seva composició, per la qual cosa limiten el seu consum en cas d’intolerància i al·lèrgia. Algunes maioneses i salses industrials expliquen entre els seus ingredients amb additius espesantes o proteïnes de llet, que caldria substituir per altres productes més naturals, sense els aliments problemàtics. Els embotits, patés i similars poden contenir ingredients de risc, per la qual cosa convé optar pels de major qualitat, els més naturals i menys processaments.
Els entrants suggerits són: tosta de foie amb llagostins i raïms passes (amb torrades sense gluten si fos el cas), suquet de peix i marisc amb broqueta de rap i llamàntol (amb pa sense gluten si calgués), polp rostit sobre muselina de patata trencada (sense llet de vaca), amanida temperada amb verduritas d’hivern i magret d’ànec rostit i magrana.
Primers i segons plats sense gluten ni llet enfront d’intoleràncies
Després d’identificar els aliments problemàtics, no és molt complicat cuinar primers plats sense blat o sense llet. Les pastes com a macarrons, espaguetis, canelones, lasañas o sopes seran especials sense gluten i no es farà ús de la llet ni derivats i tampoc de la farina de blat durant el cuinat dels plats. Altres cereals menys comuns, encara que molt pràctics en la cuina, són el mill i la quinua, als quals es pot recórrer per espessir o elaborar sopes i cremes, cuinar plats principals o delicioses i originals guarnicions. No obstant això, no solament s’ha d’estar alerta amb els ingredients principals, sinó també amb els acompanyaments, guarnicions, cremes i salses.
Les salses d’acompanyament són el complement més dubtós per els qui pateixen intoleràncies o al·lèrgies alimentàries, atès que és freqüent espessir-les amb farines o aclarir-les amb llet. L’inconvenient es resol si se serveixen les salses aparti. En cas que la recepta original sigui en salsa, adaptar-la resulta senzill si es coneixen les alternatives. Si s’empra farina de blat de moro en exclusiva per cuinar, s’elimina el risc per a intolerants al gluten o a les proteïnes del blat.
La proposta per a aquest Nadal de plats principals és: suprema de turbot amb petxines de pelegrí i verduritas rostides, carré de be rostit amb patates i fongs, làmines d’entrecot amb reducció de tòfona i xips de poma i llom d’orada rostida amb reducció de cava i tomàquet concassé.
Postres aptes en cas d’al·lèrgia i intolerància
Les postres tradicionals i els dolços típics nadalencs suposen un veritable inconvenient per a les persones afectades per aquest tipus d’intoleràncies o al·lèrgies alimentàries. Farines, nates, cremes i llet són ingredients elementals per a la concepció de la majoria de dolços amb base de bescuit, masses o pastes fullades. També poden contenir gluten productes industrials de naturalesa làctica, com a flams, natilles, mousses o gelats.
L’aposta segura és optar per les postres senzilles i naturals amb fruites fresques, tipus macedònia al natural o gelatinitzada amb agar-agar, vistoses broquetes, fruites rostides aromatizadas com les pomes amb vainilla, peres farcides, liquats de fruites de temporada com el d’aranja i mandarines o compotes originals com la de pera amb castanyes. Una recepta per sorprendre és la de meló a la planxa amb sopa de pinya. Si es desitja donar el toc nadalenc a les postres, és possible decantar-se pel torró de guirlache, una recepta molt fàcil per fer a casa.
No és fàcil ni segur menjar fora de casa si es pateix algun tipus d’al·lèrgia o intolerància alimentària. Són molt pocs els restaurants que serveixen plats sense gluten o sense llet -en ocasions marcats amb un distintiu en la carta-, si ben els locals on s’ofereixen, en certa mesura, manquen de cuines equipades per complet per garantir el risc zero.
S’emmagatzemen per separat les matèries primeres aptes per a les intoleràncies o al·lèrgies? S’usen recipients exclusius per cuinar i servir aquests plats? En cas contrari, es netegen a consciència els utensilis i la vaixella abans d’elaborar els plats especials? És rellevant tenir en compte aquests aspectes organitzatius i de treball en la cuina fins al punt que alguns útils de cuina, com a torradores, freidoras o màquines per fer pasta, haurien d’estar per duplicat.
Per la seva banda, la persona afectada ha d’assegurar-se que el plat sol·licitat manca dels aliments problemàtics. És comú que cremes i purés de verdures continguin llet, nata o formatge, que a algunes truites se’ls afegeixi llet per augmentar l’emulsió de l’ou i que la salsa de tomàquet o unes altres estiguin espessides amb farina. Aquests plats, que en aparença són inofensius, es converteixen en un risc per els qui tenen al·lèrgies o intoleràncies alimentàries.
