Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Metalls comestibles: or i plata en el menjar

Aquests dos metalls són alguns dels quals s'empren cada vegada amb més freqüència com a colorants alimentaris per engalanar els plats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 15deGenerde2009

Una revista ha publicat fa poc que una famosa cantant internacional beu xampany espolvoreado amb encenalls de plata comestible. Aquesta notícia pot resultar sorprenent i exclusiva de milionaris excèntrics per els qui no coneguin que tant la plata com l’or, dos metalls molt preuats en joieria, també són considerats comestibles. La Unió Europea permet l’ús en aliments d’aquests metalls i uns altres com el titani i l’alumini, inclosos dins de la llista d’additius alimentaris autoritzats.

Img oroImagen: Instituto de los Andes

L’or i la plata estan tenint una gran rellevància en els últims anys pel seu ús en la gastronomia d’alt nivell en la presentació de cuidades preparacions culinàries a les quals donen un toc realment espectacular. “Treballar amb or m’ha proporcionat més plaure que cap altra substància”, comenta en una entrevista John Fackler, químic nord-americà que investiga les propietats d’aquest metall. També afirma que l’or és poc reactiu i que no li afecta ni l’aigua, ni la calor, ni l’aire.

Estètica més que gust

Totes aquestes qualitats han estat aprofitades per grans xefs del moment al nostre país, com Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Dani García, Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta o Elena Arzak. Tots ells han descobert en l’or (també en la plata, entre altres metalls) un ingredient de luxe per expressar la seva creativitat, en usar-ho en làmines, en pols o en flocs per fer més suggestius alguns dels seus plats.

Els grans xefs usen l’or com a ingredient de luxe per fer més suggestius els plats
La vista és el primer sentit que entra en contacte amb el menjar: “es menja pels ulls”. Els qui han usat i provat metalls com l’or i la plata coincideixen a assenyalar que el sabor no és el que destaca d’aquests metalls ja que és neutre, encara que “donen molt joc en general i tenen gran acceptació entre els clients, més que per les seves característiques gustativas, per la seva originalitat”, segons paraules d’Elena Arzak.

Però l’ús d’aquests metalls no ve d’ara, encara que s’hagin posat de moda fa poc. Egipcis i romans ja els usaven en les seves preparacions culinàries. Són vàries les referències bibliogràfiques als “grans pastissos recoberts de pa d’or” de l’època dels patricis romans, o als “mignardises” coberts d’or, uns petits dolços servits amb el cafè a Venècia al segle XVI, segons la teoria de l’època “amb la finalitat d’alleujar el reuma i reforçar el cor”. Els xinesos, igual que els egipcis, han emprat l’or des de l’antiguitat com a ingredient de preparacions medicinals, en considerar-ho beneficiós per a la salut. Igualment han passat molts anys des de la primera vegada que es va començar a emprar or com a element decoratiu a les escoles de pastisseria francesa.

Aderezos sibaritas
En les tendes de productes selectes i exclusius es poden trobar envasos amb dosificador tipus spray de fins flocs d’or i de plata comestibles. També els hi ha en pols o en làmines, la qual cosa permet escollir un o un altre segons l’efecte que es vulgui provocar en el plat que es va a decorar. En la llista d’ingredients d’un dels envasos s’especifica, per exemple, que es tracta de flocs d’or de 22 quirats.

Aquests compostos estan concebuts per sorprendre i donar un toc exclusiu a un plat. S’espolvorea el plat escollit amb els flocs d’or, es decora amb fines làmines o es cobreix d’una lleugeríssima capa del metall, la qual cosa dona com resultat una presentació cridanera que no deixa indiferent a ningú. Qualsevol se sorprèn només pel nero fet de pensar que va a menjar or o plata, i pot comprovar com el metall es fon al contacte amb la llengua sense alterar el sabor de l’aliment. Per exemple, encara resultarien més apetitoses postres com unes llàgrimes de xocolata, uns brioches de xocolata i poma o unes tòfones casolanes espolvoreados amb flocs d’or o plata.

cal assenyalar que tot el que tenen d’exclusiu aquests productes es reflecteix en el preu; uns 100 g poden costar uns 40 euros a un bon preu, i fins i tot més. Encara que també cal considerar que la quantitat emprada és molt petita pel que el rendiment és gran.

ADDITIUS SELECTES

La Unió Europea publica una llista dels additius alimentaris permesos acompanyats dels seus corresponents codis d’identificació. En aquesta llista apareixen diversos metalls considerats com a colorants alimentosos: l’or (I-175), la plata (I-174), el titani (I-171 o diòxid de titani) i l’alumini (I-173). Per a l’alumini en concret, encara que el seu ús com a additiu està permès, pel que sembla l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) es planteja que la quantitat considerada com a tolerable d’alumini que una persona ingereix podria superar la quantitat d’un mil·ligram per quilo de massa corporal a la setmana.

A l’alumini contingut naturalment en els aliments i en les aigües se suma l’afegit com a additiu colorant, el que porten alguns medicaments i el que pot desprendre’s d’alguns utensilis de cuina, llaunes o del paper emprat per embolicar els aliments. El Codex Alimentarius especifica per al diòxid de titani els aliments en els quals es pot emprar com a colorant. Des de begudes làctiques i derivats com a diferents tipus de formatge, fins a confiteria i preparats d’hortalisses i fruites elaborades, i aderezos i condiments.

L’or i la plata, encara que el seu ús no està molt estès, se solen emprar per a la decoració exterior d’aliments com la xocolata, llaminadures i dragées (uns dolços la versió dels quals més semblant són les ametlles cobertes de sucre de diversos colors). Tots dos són els metalls més usats en pastisseria encara que cada vegada s’empren més en plats salats. Una cerca d’aliments i productes selectes decorats amb aquests elements dona com a resultat que l’exclusiva chocolatería suïssa DeLafée elabora bombons amb escates d’or en forma de barritas, o que es comercialitza un vi espumoso, el Gold Cuvée, amb flocs d’or en suspensió.

OR PER A la SALUT

A diferència del ferro o el calci, l’or i la plata no es consideren elements essencials de la dieta de l’ésser humà. No obstant això, alguns especialistes coincideixen a assenyalar que la ingesta d’or aporta diversos beneficis a l’organisme, eliminant toxines i retardant l’envelliment de la pell. Encara que tots aquests suposats beneficis no estan suficientment documentats, sí es coneix que l’or no és tòxic, que amb prou feines produeix al·lèrgies en contacte amb la pell i que roman inalterable enfront dels líquids biològics com la sang.

Una revisió sobre les propietats farmacològiques de l’or realitzada pel Departament de Medicina (Reumatología) de la Universitat McMaster, en Ontario (Canadà), considera els beneficis sanitaris de l’or. Diversos autors assenyalen que hi ha proves sòlides que els compostos d’or injectable, com el tiomalato sòdic d’or, poden ser la primera opció en el tractament eficaç de l’artritis reumatoide.

Segons el químic John Facker, el seu efecte positiu podria haver-se d’al fet que l’or prevé la formació de peroxinitrato, que “podria ser el major vilà en la deterioració de cèl·lules i os/os que sofreixen els malalts d’artritis reumatoide”, explica. L’or, en bloquejar la formació d’aquest compost, actuaria com a antioxidant impedint l’acumulació de radicals lliures.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions