Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Miquel Mengis Figueres, President del Gremi de Pastisseria de Barcelona

«Els antioxidants de la xocolata contribueixen a la prevenció de la malaltia cardiovascular»

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 16deNovembrede2007

Miquel Mengis, responsable del Museu de la Xocolata de Barcelona, és un especialista en sabors dolços i en històries sobre el cacao. Amb ell conversem sobre tan suculent manjar, sobre anècdotes relacionades i de les propietats que recentment han elucidat els investigadors científics, compilades per al Museu per Elena Maestre González.

La història diu que la xocolata no va interessar massa a Cristóbal Colón i sí, i molt, a Hernán Cortés.

Malgrat recalar en un dels llocs del planeta d’on prové el millor cacao, Guanajá, actual Illa dels Pins, en la costa d’Hondures, Cristóbal Colón va semblar més interessat per l’atuell d’or que per les llavors de cacao que la satisfeien a manera d’ofrena. El nom científic del cacao, ‘Theobroma cacao’, significa en grec “aliment dels déus”, i és que els nadius americans van prendre a l’almirall per un déu i van decidir complimentar-ho. Va ser Hernán Cortés, en efecte, el primer a advertir que els exèrcits de Moctezuma consumien un rar nèctar vigorizante que denominaven ‘xocatl’, que significa aigua amarga. Ho elaboraven a força de llavors de cacao trituradas, farina de blat de moro, espècies i aigua. «Dono fe que aquesta beguda li fa a un més forta i resistent a la fatiga», va deixar escrit el conqueridor.

Quan va arribar a Europa, no obstant això, va romandre gairebé inadvertit.

La xocolata que avui coneixem no va anar mai el que és ara fins a la seva elaboració industrial. La llavor de cacao és extremament dura i difícil de moldre. Durant segles, el nèctar calent de la xocolata va gaudir d’un halo d’exquisitez i secret, semblat gairebé al de les drogues, fins al punt que l’Església ho va arribar a condemnar per considerar-ho una llaminadura de plaure més que un aliment. La revolució industrial va portar amb si la incorporació de grans màquines que van fer possible el molt de les llavors de cacao a gran escala, la posterior elaboració de la xocolata i una difusió cada vegada més generalitzada.

Només amb cacao i la força de les màquines modernes?

Moldre cacao exigia disposar de màquines imponents que aixafaven les llavors per un mínim de 24 hores i produïen una espècie de farina de textura molt grassa amb la qual més tard es va elaborar la xocolata bàsica, només amb cacao i sucre. El nostre receptari va introduir també la farina de cacao i la xocolata com a condiment per determinats plats i salses, així com per al desdejuni i el berenar a les escoles, o com a acompanyant en el cafè de sobretaula.

Fins que els suïssos ens van guanyar la partida.

Suïssa es va beneficiar de fonts d’energia hidràulica molt assequibles i barates que van possibilitar la implantació de molins industrials de cacao a gran escala. Famílies d’industrials tan cèlebres com Nestlé, Callier, Tobler o Lindt van perfeccionar l’art d’elaborar tabletas i després van fer fortuna amb la varietat de la xocolata amb llet.

La perdició de moltes generacions de nens.«el greix saturat del llard de cacao no augmenta el colesterol LDL, sinó que ajuda al fetge a desfer-se del mateix»

Fins que la ciència va canviar les tornes i va reivindicar la xocolata com a font de salut. Van ser uns investigadors californians els primers a publicar, en 1996, un article en ‘The Lancet’ en el qual deixaven constància de la riquesa de la xocolata en catequinas, un tipus de flavonoides, superant a les del mateix te en la seva acció antioxidant. Els autors no proposaven introduir més cacao en la dieta, però recordaven que combinar una mica de xocolata amb una tassa de te produeix un efecte saborós i sa alhora. Un equip dirigit per Rosa María Lamuela, del Departament de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de Barcelona, ha presentat un estudi sobre la xocolata al congrés sobre dieta mediterrània celebrat recentment a Barcelona. La recerca reivindica el paper de la quercetina de la xocolata, un poderós antioxidant que contribueix a la prevenció de la malaltia cardiovascular.

Però, no havíem quedat que la “farina” del cacao molt resulta extremadament grassa?

Doncs resulta que el greix saturat del llard de cacao, l’àcid esteárico, no augmenta el colesterol “dolent”, el LDL, sinó que ajuda al fetge a desfer-se del mateix.

I els grans en la cara? I les migranyes?

No és cert que el cutis produeixi més grans per culpa d’abusar de la xocolata. Sense desmentir que una dieta sana i equilibrada millora sempre l’estat de la pell, l’acne respon a una producció excessiva de seu causada per factors hormonals, no dietètics. Pel que fa a la migranya, en un treball publicat en la revista ‘Cephalalgia’, es va comparar a dos grups que van consumir beguda de xocolata o d’un succedani elaborat a partir de garrofes. No es van observar canvis significatius en la incidència de cefalees.

Les llaminadures chocolateadas han arruïnat la salut dental d’almenys tres generacions.

No nego que existeixin aliments més cariógenos que uns altres, i que la xocolata es trobi entre els quals més càries poden produir pel seu elevat contingut en sucres. En comparació d’altres llaminadures o productes de pastisseria, no obstant això, cal dir que la xocolata es dissol ràpidament i que no està molt temps en contacte amb l’esmalt dental. Els caramels tous i pegajosos són, en aquest sentit, molt més nocius.

Científicament no és assimilable a una droga, però molts estan d’acord que la xocolata crea addicció.

Es coneix que la xocolata té certa capacitat per modular els estats d’ànim. El seu contingut en cafeïna i teobromina exerceixen una funció estimulant. La feniletilamina produeix un efecte plaent a nivell cerebral i l’anandamida causa relaxació i sensació de benestar. Aquests dos últims compostos també estan presents en drogues com l’haixix, per la qual cosa alguns treballs han apuntat que la xocolata podria tenir efectes addictius similars als de les substàncies cannabinoides. No obstant això, la concentració d’aquestes substàncies en una sola tableta és molt inferior, i insuficient, com per provocar efectes addictius en tota regla.

Millor com més negre

Img
Imatge: Maira Kouvara

Educar a menjar bé, sosté el mestre chocolatero Miquel Mengis Figueres, «no és qüestió d’imposar uns aliments i prohibir uns altres». En una cultura cada vegada més inclinada a l’orgànic i al funcional, explica, convé prodigar les qualitats i els inconvenients de tot el que ens portem a la boca, així com recompondre una pròpia selecció de gustos entorn del valor de l’ingerit. Com en el cas dels bífidus actius, els àcids grassos omega-3, la fibra, les vitamines o els minerals, l’educació dietètica ha de tenir en compte als flavonoides inclosos en fruites, te, vi negre o xocolata. Aquestes substàncies mantenen a ratlla als radicals lliures i redueixen el colesterol LDL.

La xocolata negra és el que millor conserva aquests beneficis positius apuntats pels investigadors, però no està sol. Cebes, pomes, jueves, soies, raïms i cítrics exerceixen aquest paper antioxidant a la perfecció. cal afegir, no obstant això, que aquests aliments contenen, a més de flavonoides, fibra, vitamines i minerals.

A favor de la xocolata, no obstant això, explica un sabor universalment acceptat i que, amb una moderada aportació de sucre, deixa entreveure el seu toc amarg característic. L’evidència científica «ens va a permetre pecar a partir d’ara amb una mica menys de remordiment», sosté l’expert en risc cardiovascular, Franz Messerli (Professor de Medicina Clínica de la Tulane University School of Medicine de Nova Orleans, Estats Units), per qui els polifenoles (antioxidants) constitueixen una de les grans claus en salut. «Estem començant a albirar el poder protector que exerceixen en l’organisme els polifenoles, els flavonoides i les atequinas, a l’efecte antioxidant de les quals se suma possiblement un altre de tipus antitumoral», conclou.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions