Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mireia Anglada, cuinera i experta en noves tecnologies d’alta cuina

Mentre que la cuina professional viu una època d'esplendor, la propietària està en decadència

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 19deDesembrede2008

Imatge: CONSUMER EROSKI

Mireia Anglada és cuinera. Afirmar això l’any 2008 no és només imaginar-la davant d’uns fogons amb davantal i capell blanc. La seva professió l’ha conduït a la recerca i a la docència d’alt nivell. Es va formar en El Bulli, el restaurant de Ferran Adrià, considerat pels grans gurús de la cuina com el millor del món; va aprendre del mestre de la pastisseria Pierre Hermé i va ser assistent del seu cap de pastisseria, Mickaël Marsollier, en el seu saló de París. En l’actualitat forma part d’una empresa referent en l’avantguarda de tècniques i eines d’alta rebosteria. Experta en sabors i texturizantes alimentaris, compatibilitza la seva pròpia formació amb cursos, conferències i demostracions de l’aplicació de tecnologies de disseny que imparteix als seus companys de professió i estudiants de cuina.

Com es forma un cuiner del segle XXI?

El primer que aprèn és la base de la cuina. El domini de les tècniques culinàries elementals sustenta el coneixement profund i heterogeni que li permetrà convertir-se en un artista. No és exagerat afirmar això. L’ofici sempre ha necessitat grans dosis de creativitat i en els últims temps ha experimentat una evolució qualitativa espectacular. Però abans de definir expressions pròpies, els cuiners han de controlar els punts cardinals sense els quals no és possible aprofundir ni innovar.

En què es basen aquests coneixements bàsics?

En aquests moments, juntament amb la definició de sabors i textures, la discriminació de matèries primeres i el domini de tècniques, hi ha un eix que s’ha convertit en imprescindible: la higiene. Entesa tant en la seva exigència en l’origen -comprovant el control sanitari de productors i proveïdors com en la netedat a l’espai i els materials de treball- fins a la presentació en la taula. Es tracta de garantir la salubritat en tot el procés, que comença en la selecció d’aliments i culmina en els coberts i la vaixella. A la neteja no la hi perd de vista a cap moment.

Quin grau de coneixement adquireixen els professionals sobre la nutrició i la dietètica?

“Els cuiners actuals s’han convertit en veritables científics”Entenguem que el cuiner el que busca fonamentalment és el sabor. Amb ell persegueix conquistar els cinc sentits. El gust, l’olfacte i la vista és obvi, però també l’oïda i el tacte. Ara bé, l’experiència de les últimes dècades ha revelat que sense equilibri no hi ha excel·lència i que l’abús de sabors immediats no garanteix una bona cuina, ni una bona salut.

En definitiva, que els greixos no són les úniques saboroses.

I que poden ser utilitzades de moltes maneres. En la cuina sempre s’ha fet ciència, sempre s’ha aplicat la física i la química encara que no existís consciència que s’estava fent, sempre s’ha innovat sobre l’encert/error, però la novetat és que els cuiners actuals s’han convertit en veritables científics a l’avantguarda de l’experimentació.

I què passa amb la cuina de tota vida?

Es manté, mai es perdrà. Encara que en aquests moments contemplem cert abús de les noves tècniques, no tot l’últim i el més exquisit ha de ser gelatina ni fum. Saber fer un bon bullit és la base per poder crear després una textura. Sense la cuina del fogó no existeix l’altra.

Picasso era un retratista fantàstic, però preferia pintar la seva visió particular de la realitat. Parlem d’això?

“El millor en la cuina és la senzillesa”Efectivament. Si no ets capaç d’aconseguir sabors clàssics, no seràs capaç de crear una interpretació d’aquest sabor alterant la seva textura i la seva forma.

La fama que han adquirit els cuiners com a artistes, beneficia a l’ofici?

Sí, però no li ha restat duresa. A més de la responsabilitat que adquireixen en donar-nos de menjar, els cuiners solen mostrar un grau de perfeccionisme molt alt. Abans de presentar un plat passen moltes hores buscant la millor creació.

Sembla que el panorama culinari s’ha modificat amb aquestes novetats, però els canvis de la cuina en la llar són també molt profunds.

En aquest moment la cuina professional viu una època d’esplendor i la propietària de decadència. La vida actual ens condueix a la deterioració de la nostra alimentació i hem d’estar alerta. Abans, els productes eren biològics i se sabia seleccionar les bones matèries primeres, es coneixien les tècniques culinàries bàsiques i es preferien els sabors menys pronunciats, menys salats, menys dolços però més naturals i originals.

No hi ha temps per cuinar.

No és només això, és que els hàbits s’han “deteriorat”. Per coure unes mongetes verdes es necessiten cinc minuts. Ara no només no es preparen sinó que quan algú les cuina utilitza quinze minuts, la qual cosa redueix la seva textura i els despulla de part de les seves vitamines i de la clorofil·la, un desintoxicante molt necessari.

No sabem cuinar.

O no hem volgut aprendre. Sembla que busquem la sofisticació quan el millor en la cuina és la senzillesa. Un menjar ràpid pot ser un plat de llegums, un peix bullit i una fruita; i un menjar per convidats pot ser una mica més complexa però sense caure en excessos, prevalent les matèries primeres saboroses i, si es vol, innovant en la presentació. Hauríem d’entendre que no és necessari convertir-te en vegetarià si vols menjar sa. Només es necessita marcar unes pautes que guiïn la preparació del menjar diari.

Com quins.

Per exemple, optar per cereals integrals. Les farines blanques refinades estan manipulades de tal forma que sotmeten a l’organisme a unes pujades i baixades de glucosa que obliguen al cos a demanar menjar de manera constant. Això afecta al sistema nerviós i apareixen quadres d’ansietat.

No obstant això, vostè és experta en alguna cosa tan rar com la texturización d’aliments.

Quan El Bulli va començar a treure a la llum les seves recerques el primer que va voler deixar clar és que sempre s’utilitzen additius naturals. Per exemple, d’una síndria s’aconsegueix un esfèric, una gelificació controlada d’un líquid, però segueix sent una síndria, sap a síndria. En definitiva, es tracta d’aplicar tècniques que preserven el sabor dels productes però els doten d’una textura diferent. Podem menjar formatge en tacs o conformat en escuma. Seguirà sent un parmesano, només que d’una altra forma.

El Nadal, unes festes amb un marcadíssim caràcter gastronòmic, està a prop, algun consell per encertar amb el menú?

Cuinar un menú verd utilitzant molta verdura. Com a plat, acompanyant a una carn i a un peix. I convidaria als cuiners domèstics al fet que si volen sorprendre als seus comensals investiguin una mica sobre les algues, un aliment que ofereix possibilitats molt interessants.

Quin és per a Mireia Anglada la millor cuina del món?

La cuina sana. És la que més m’agrada i amb la qual millor em sento.

INGREDIENTS DE DISSENY

L’alta cuina s’ha vist embolicada en els últims mesos en una polèmica sobre l’ús dels “ingredients de disseny”, concretament de certs additius. El debat generat planteja el risc que aquests productes siguin rebutjats pels consumidors. No obstant això, i tal com apunta Mireia Anglada, els additius que s’utilitzen en alta cuina “són tots naturals”. De fet, assegura, “deriven d’algues i sucres, elements que provenen de la naturalesa”.

Les tècniques de cuina més sofisticades procedeixen en molts casos de compostos naturals. Anglada ho exemplifica amb la goma xantana, un compost produït per un microorganisme descobert en la coliflor que permet “espessir salses en fred”, un compost que també s’aconsegueix del blat de moro, assegura l’experta.

En l’àmbit més casolà, la possibilitat d’aconseguir espessir una salsa de pastanaga, per exemple, pot fer-se ara amb “additius que respecten les seves característiques originals sense afegir cap canvi addicional, excepte la nova textura”, assegura Anglada. Abans, aconseguir aquest efecte era possible amb l’ús de “un midó, una farina i posar-ho al foc”, però significava “alterar el sabor i el color del producte”.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions