Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mites i veritats sobre el sucre

Ni la mel és millor que el sucre, ni el sucre bru és natural: explorem les mil cares d'aquest dolç ingredient

Varios tipos azucar Imatge: magone

Consumir sucre en excés incrementa el risc de patir malalties com a diabetis, cardiopaties i obesitat. Per això, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar els 25 grams diaris (sis terrossos). Moltes persones decideixen buscar substituts al sucre blanc, creient que són més saludables. Però de debò ho són? En aquest article explorem alguns dels mites (i realitats) sobre el sucre, un ingredient amb mil cares… i desenes de noms.

El bru és natural i el blanc industrial? NO

Tots dos estan constituïts per la mateixa substància: la sacarosa, que s’extreu de la canya de sucre o de la remolatxa sucrera (el 99% del sucre que es produeix a Espanya ve de la remolatxa). El seu procés de producció és igual en totes les etapes, menys en l’última. Per a obtenir el sucre blanc, la sacarosa cristal·litzada se separa de la melassa (una part de la sacarosa que no s’ha arribat a cristal·litzar durant el procés i que s’ha caramel·litzat, adquirint un sabor amarg i un color brunenc). Per a obtenir sucre bru, es conserva part d’aquesta melassa, que li dóna el seu color característic. Quanta més melassa, més gran i més fosc serà el gra i menor el seu poder edulcorant. Per aquest motiu necessitem més cucharaditas perquè el cafè sàpiga tan dolç com amb el blanc.

Terrones azucar

Imatge: Pixabay

El sucre bru mai és sucre blanc amb colorant afegit: està prohibit. Hi ha dues maneres (legals) d’aportar aquest color al sucre bru. La primera és barrejar sucre blanc amb melassa fins a arribar a la proporció desitjada pel fabricant, la qual cosa dóna lloc a una mena de sucre bru més barat que, en dissoldre’l en aigua, va perdent el seu color. La segona consisteix a optar per no separar totalment la sacarosa de la melassa en l’última fase de producció. Això es tradueix en sucres amb menys processat i un preu més elevat (com més natural, més costa).

El bru és més sa que el blanc? NO

El sucre bru presenta una puresa de prop del 85%, i el blanc, del 99%. És a dir, aquest últim conté més sacarosa que el primer. Però major puresa no implica major benefici, ja que la sacarosa és un component la ingesta del qual s’ha de limitar. No obstant això, tant la quantitat diària màxima recomanada per l’OMS (de 25 g) com la que es consumeix de mitjana a Espanya (71,5 g, segons la Fundació Espanyola de la Nutrició) són massa petites com perquè la diferència tingui un impacte notable en el nostre organisme.

Azucar moreno

Imatge: Pixabay

Els dos contenen 4 kcal per gram. Això suposa, per exemple, que si s’afegeixen dos cucharaditas de sucre al cafè (5 g cadascuna) s’estan ingerint 40 kcal més. Si és bru, a més, com la seva capacitat d’endolcir és menor, farà falta més quantitat per a aconseguir la dolçor que desitgem. Es tracta de calories buides, que aporten energia a l’organisme, però manquen de valor nutricional. El bru té una petita proporció de minerals i vitamines, però tan insignificant com per a no aportar-nos cap benefici. Això sí, aquesta mínima quantitat s’utilitza com a reclam publicitari perquè optem per aquesta mena de sucre, ja que tendim a assumir, erròniament, que és més saludable. Però tots dos són considerats sucres lliures.

Existeix un altre tipus de sucre bru: l’integral. La diferència és que aquest no ha sofert cap procés de refinament. Els dos més coneguts són:

  • Emplafona: s’obté a partir de l’evaporació del suc de la canya de sucre a alta temperatura, que es deixa assecar formant-se blocs.
  • Mascabado: s’escalfa el suc de la canya sense centrifugar. Es deixa evaporar al sol, per a després moldre’l.

Malgrat conservar part dels minerals i les vitamines de la canya de sucre, segueix sense ser una font important de micronutrientes. Per exemple: en 100 g d’emplafona hi ha 81 mg de magnesi, 80 mg de calci, 68 mg de fòsfor i 12 mg de ferro, a més d’altres minerals. Perquè tinguessin algun efecte en el nostre organisme hauríem de consumir 100 g diaris d’aquesta mena de sucre i, encara així, suposaria el 15% de la quantitat diària recomanada de vitamines i minerals en una persona adulta. A més, estaríem ingerint 351 kcal i 83,66 g de sacarosa, és a dir, el triple del límit marcat per l’OMS. Si es volen vitamines, és més pràctic tirar mà de la fruita i la verdura.

Els no refinats saben diferent? SÍ

No són més saludables, però la textura i el sabor que aporten són diferents (i el preu també, ja que els bruns integrals són més cars). Per exemple, el mascabado i l’emplafona, a més de tenir una textura més enganxosa i endurida, tenen un color marró més fosc i, en contenir gran quantitat de melassa, aporten un sabor més amarg, amb tocs a caramel, vainilla, regalèssia i cafè.

La mel és una alternativa més saludable? NO

Per cada 100 g de mel que consumim, estem ingerint prop de 82 g de sucre, la qual cosa equival a unes 328 calories. Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), la mel gaudeix de la falsa reputació de presentar un valor nutritiu especial, però en realitat conté sol sucre, aigua i traces diminutes d’altres nutrients.

L’únic motiu que existeix per a usar mel com a edulcorant és que agradi més el seu sabor, però mai per salut. Com amb el sucre, per a treure partit de la seva mínima presència de nutrients (0,2 g de fibra, 0,42 mg de ferro, 52 mg de potassi o 0,5 mg de vitamina C per cada 100 g), hauríem de prendre una quantitat molt superior als 25 g aconsellats per l’OMS, amb el que estaríem aconseguint tot el contrari al que, al principi, volíem evitar en substituir el sucre. A més, algunes mels industrials han passat per un intens processament que ha acabat amb aquests pocs nutrients que contenien en un origen, per la qual cosa la majoria de les vegades ingerirem sol sucre i aigua.

El sucre produeix hiperactivitat infantil? NO

Piruleta azucar

Imatge: Pixabay

No s’ha pogut comprovar de manera científica que el consum de sucre produeixi hiperactivitat en els petits, ja que, després de molts estudis i un metaanálisis publicat per l’Associació Mèdica Estatunidenca (MESTRESSA), s’ha comprovat que eliminar el sucre de la dieta no empitjorava ni millorava el seu comportament.

Però que no produeixi hiperactivitat no vol dir que sigui innocu per als nens, ja que aporta moltes calories buides i el seu abús, a més de presentar-se com a primera causa d’aparició de càries, està lligat al futur desenvolupament de la síndrome metabòlica en menors, un conjunt de factors de risc de sofrir malalties cardiovasculars i diabetis tipus 2 de manera precoç.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

sucre

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions