Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mites i veritats sobre el sucre

Ni la mel és millor que el sucre, ni el sucre bru és natural: explorem les mil cares d'aquest dolç ingredient

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 13 de Setembre de 2019
Imatge: magone

Consumir sucre a l’excés incrementa el risc de patir malalties com a diabetis, cardiopaties i obesitat. Per això, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar els 25 grams diaris (sis terrossos). Moltes persones decideixen buscar substituts al sucre blanc, creient que són més saludables. Però de debò ho són? En aquest article explorem alguns dels mites (i realitats) sobre el sucre, un ingredient amb mil cares… i desenes de noms.

El bru és natural i el blanc industrial? NO

Tots dos estan constituïts per la mateixa substància: la sacarosa, que s'extreu de la canya de sucre o de la remolatxa azucarera (el 99 % del sucre que es produeix a Espanya ve de la remolatxa). El seu procés de producció és igual en totes les etapes, menys en l'última. Per obtenir el sucre blanc, la sacarosa cristal·litzada se separa de la melassa (una part de la sacarosa que no s'ha arribat a cristal·litzar durant el procés i que s'ha caramelizado, adquirint un sabor amarg i un color parduzco). Per obtenir sucre bru, es conserva part d'aquesta melassa, que li dona el seu color característic. Quanta més melassa, més gran i més fosc serà el gra i menor el seu poder edulcorant. Per aquest motiu necessitem més cucharaditas perquè el cafè sàpiga tan dolç com amb el blanc.

El sucre bru mai és sucre blanc amb colorant afegit: està prohibit. Hi ha dues maneres (legals) d'aportar aquest color al sucre bru. La primera és barrejar sucre blanc amb melassa fins a arribar a la proporció desitjada pel fabricant, la qual cosa dona lloc a un tipus de sucre bru més barat que, en dissoldre-ho en aigua, va perdent el seu color. La segona consisteix a optar per no separar totalment la sacarosa de la melassa en l'última fase de producció. Això es tradueix en sucres amb menys processat i un preu més elevat (com més natural, més costa).

El bru és més sa que el blanc? NO

El sucre bru presenta una puresa de prop del 85 %, i el blanc, del 99 %. És a dir, aquest últim conté més sacarosa que el primer. Però major puresa no implica major benefici, ja que la sacarosa és un component la ingesta del qual s'ha de limitar. No obstant això, tant la quantitat diària màxima recomanada per l'OMS (de 25 g) com la que es consumeix de mitjana a Espanya (71,5 g, segons la Fundació Espanyola de la Nutrició) són massa petites com perquè la diferència tingui un impacte notable en el nostre organisme.

Els dos contenen 4 kcal per gram. Això suposa, per exemple, que si s'afegeixen dos cucharaditas de sucre al cafè (5 g cadascuna) s'estan ingerint 40 kcal més. Si és bru, a més, com la seva capacitat d'endolcir és menor, farà falta més quantitat per aconseguir el dulzor que desitgem. Es tracta de calories buides, que aporten energia a l'organisme, però manquen de valor nutricional. El bru té una petita proporció de minerals i vitamines, però tan insignificant com para no aportar-nos cap benefici. Això sí, aquesta mínima quantitat s'utilitza com a reclam publicitari perquè optem per aquest tipus de sucre, ja que tendim a assumir, erròniament, que és més saludable. Però tots dos estan considerats sucres lliures.

Existeix un altre tipus de sucre bru: l'integral. La diferència és que aquest no ha sofert cap procés de refinament. Els dos més coneguts són:

  • Panela: s'obté a partir de l'evaporació del suc de la canya de sucre a alta temperatura, que es deixa assecar formant-se blocs.
  • Mascabado: s'escalfa el suc de la canya sense centrifugar. Es deixa evaporar al sol, per després moldre-ho.

Malgrat conservar part dels minerals i les vitamines de la canya de sucre, segueix sense ser una font important de micronutrientes. Per exemple: en 100 g de panela hi ha 81 mg de magnesi, 80 mg de calci, 68 mg de fòsfor i 12 mg de ferro, a més d'altres minerals. Perquè tinguessin algun efecte en el nostre organisme hauríem de consumir 100 g diaris d'aquest tipus de sucre i, encara així, suposaria el 15 % de la quantitat diària recomanada de vitamines i minerals en una persona adulta. A més, estaríem ingerint 351 kcal i 83,66 g de sacarosa, és a dir, el triple del límit marcat per l'OMS. Si es volen vitamines, és més pràctic tirar mà de la fruita i la verdura.

Els no refinats saben diferent? SÍ

No són més saludables, però la textura i el sabor que aporten són diferents (i el preu també, ja que els bruns integrals són més cars). Per exemple, el mascabado i la panela, a més de tenir una textura més pegajosa i endurida, tenen un color marró més fosc i, en contenir gran quantitat de melassa, aporten un sabor més amarg, amb tocs a caramel, vainilla, regalèssia i cafè.

La mel és una alternativa més saludable? NO

Per cada 100 g de mel que consumim, estem ingerint prop de 82 g de sucre, la qual cosa equival a unes 328 calories. Segons l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), la mel gaudeix de la falsa reputació de presentar un valor nutritiu especial, però en realitat conté sol sucre, aigua i traces diminutes d'altres nutrients.

L'únic motiu que existeix per usar mel com a edulcorant és que agradi més el seu sabor, però mai per salut. Com amb el sucre, per treure partit de la seva mínima presència de nutrients (0,2 g de fibra, 0,42 mg de ferro, 52 mg de potassi o 0,5 mg de vitamina C per cada 100 g), hauríem de prendre una quantitat molt superior als 25 g aconsellats per l'OMS, amb el que estaríem aconseguint tot el contrari al que, al principi, volíem evitar en substituir el sucre. A més, algunes mels industrials han passat per un intens processament que ha acabat amb aquests pocs nutrients que contenien en un origen, per la qual cosa la majoria de les vegades ingerirem sol sucre i aigua.

El sucre produeix hiperactivitat infantil? NO

No s'ha pogut comprovar de forma científica que el consum de sucre produeixi hiperactivitat en els petits, ja que, després de molts estudis i un metaanálisis publicat per l'Associació Mèdica Nord-americana (MESTRESSA), s'ha comprovat que eliminar el sucre de la dieta no empitjorava ni millorava el seu comportament.

Però que no produeixi hiperactivitat no vol dir que sigui innocu per als nens, ja que aporta moltes calories buides i el seu abús, a més de presentar-se com a primera causa d'aparició de càries, està lligat al futur desenvolupament de la síndrome metabòlica en menors, un conjunt de factors de risc de sofrir malalties cardiovasculars i diabetis tipus 2 de forma precoç.

Setembre 2019 Imatge: CONSUMER EROSKI

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

sucre

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Informació de copyright i avís legal

Visita el nostre canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte